Risotto aux cèpes
Le risotto d'automne par excellence : les cèpes — rois des champignons de saison — saisis à feu vif puis mêlés à un riz carnaroli crémeux cuit au bouillon, lié au beurre, au parmesan et à une touche de crème. Un plat profond et boisé qui sent la forêt d'octobre, à réserver aux belles cueillettes ou aux étals de saison.
Recette originale : Le Comptoir de Messénie
Ingrédients
- 500 g de cèpes (ou mélange cèpes, girolles, pleurotes)
- 250 g de riz spécial risotto (carnaroli, vialone nano ou arborio)
- 1 oignon jaune
- 10 cl de vin blanc sec
- 1,5 litre de bouillon de légumes chaud
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 noix de beurre
- 2 cuillères à soupe de parmesan râpé (+ pour servir)
- 3 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
- Persil frais
- Sel, poivre
Préparation
- 1Nettoyer les cèpes (brosse ou linge humide, jamais d’eau à grande eau) et les couper en morceaux.
- 2Les saisir quelques minutes à feu vif dans un peu d’huile d’olive ; réserver.
- 3Dans la même cocotte, faire revenir l’oignon finement haché jusqu’à légère coloration.
- 4Ajouter le riz (non lavé) et nacrer 2 minutes en remuant.
- 5Verser le vin blanc et remuer doucement jusqu’à évaporation.
- 6Ajouter le bouillon chaud louche par louche, en laissant le riz absorber entre chaque ajout, environ 18 minutes.
- 7À mi-cuisson, incorporer les cèpes sautés.
- 8En fin de cuisson, ajouter la crème, le beurre et le parmesan, mélanger, poivrer et parsemer de persil. Servir aussitôt.
Conseils et astuces
- Ne lavez jamais les cèpes à grande eau : ils se gorgent d’eau et perdent leur parfum.
- Quelques cèpes séchés réhydratés (et leur eau filtrée dans le bouillon) intensifient le goût.
- Gardez quelques belles lamelles sautées pour le dressage.
Variantes
- Avec des cèpes séchés hors saison (30 g réhydratés).
- Un trait d’huile de truffe au moment de servir pour les grandes occasions.
Conservation
À consommer de préférence immédiatement ; 24 h au réfrigérateur.
Substitutions d'ingrédients
- Beurre : huile de coco, margarine végétale ou purée d'oléagineux (version sans lactose / vegan).
- Crème : crème de soja, d'avoine ou de coco.
- Parmesan : levure maltée ou un autre fromage à pâte dure.
Avec quoi servir cette recette ?
- Une salade verte assaisonnée
- Du pain frais ou des féculents
- Des légumes de saison rôtis
- Un vin accordé au plat (selon les goûts)
Questions fréquentes
Combien de temps faut-il pour préparer la recette « Risotto aux cèpes » ?
Comptez environ 20 min de préparation et 30 min de cuisson, soit 50 min au total pour 4 portions.
Cette recette est-elle facile à réaliser ?
Sa difficulté est « Moyen ». En suivant les étapes dans l'ordre et nos conseils, elle reste accessible.
Peut-on préparer « Risotto aux cèpes » à l'avance et la conserver ?
À consommer de préférence immédiatement ; 24 h au réfrigérateur.
Pour combien de personnes est prévue cette recette ?
Les quantités indiquées sont pour 4 portions. Pour adapter, multipliez ou divisez simplement les ingrédients par le nombre de convives souhaité.
Cette recette est-elle végétarienne ?
Oui, « Risotto aux cèpes » est végétarienne : elle ne contient ni viande ni poisson.
Cette recette est-elle sans gluten ?
Oui, telle quelle, cette recette est sans gluten. Vérifiez toutefois que les produits transformés utilisés le sont bien aussi.
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