Blanquette de veau traditionnelle

Ingrédients

Préparation

1. 1

   Blanchir la viande

   Déposer les morceaux de veau dans une grande cocotte et les couvrir d’eau froide. Porter à ébullition pendant 2 minutes, puis égoutter et rincer la viande afin d’éliminer les impuretés.

2. 2

   Démarrer la cuisson

   Remettre la viande dans la cocotte avec les carottes, les poireaux, l’oignon piqué de clous de girofle et le bouquet garni. Couvrir d’eau, saler légèrement et porter à frémissement.

3. 3

   Mijoter

   Couvrir partiellement et laisser mijoter à feu doux pendant 90 minutes. Écumer régulièrement la surface durant les 20 premières minutes.

4. 4

   Cuire les champignons

   Faire fondre 10 g de beurre dans une poêle. Ajouter les champignons et les cuire pendant 8 à 10 minutes jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Saler légèrement et réserver.

5. 5

   Filtrer le bouillon

   Retirer la viande et les légumes de la cocotte. Filtrer le bouillon et mesurer environ 700 ml. Maintenir la viande et les légumes au chaud.

6. 6

   Préparer le roux

   Faire fondre les 40 g de beurre restants dans une casserole. Ajouter la farine et mélanger pendant 2 minutes à feu doux sans laisser colorer.

7. 7

   Réaliser la sauce

   Verser progressivement les 700 ml de bouillon chaud sur le roux en fouettant. Laisser épaissir à feu doux pendant 8 à 10 minutes, puis poivrer.

8. 8

   Lier la sauce

   Mélanger la crème fraîche, le jaune d’œuf et le jus de citron dans un bol. Ajouter une louche de sauce chaude en mélangeant, puis reverser le tout dans la casserole hors du feu.

9. 9

   Assembler la blanquette

   Remettre la viande, les légumes et les champignons dans la sauce. Réchauffer doucement pendant 5 minutes sans faire bouillir. Rectifier l’assaisonnement avant de servir.

Conseils et astuces

• Choisir des morceaux de veau adaptés aux cuissons longues, comme l’épaule, le collier ou le tendron.
• Écumer régulièrement le bouillon au début de la cuisson pour obtenir une sauce plus fine et plus claire.
• Ne pas faire bouillir la sauce après l’ajout de la crème et du jaune d’œuf afin d’éviter qu’elle ne tranche.
• Préparer la blanquette la veille permet aux saveurs de mieux se développer.

Variantes

• Remplacer une partie du veau par de la volaille pour une version plus légère.
• Ajouter des petits pois en fin de cuisson pour apporter une note végétale.
• Utiliser uniquement de la crème sans jaune d’œuf pour une sauce plus simple.
• Remplacer les champignons de Paris par un mélange de champignons forestiers.

Conservation

Conserver la blanquette refroidie dans un récipient hermétique au réfrigérateur pendant 3 jours. Réchauffer doucement à feu doux sans faire bouillir. La congélation est possible pendant 2 mois, de préférence avant l’ajout de la crème et du jaune d’œuf.

Valeurs nutritionnelles(par portion)

Avec quoi servir cette recette ?

• Riz blanc
• Pommes de terre vapeur
• Tagliatelles fraîches
• Haricots verts
• Vin blanc sec

Questions fréquentes