Bœuf Stroganoff (Бефстроганов)

Ingrédients

Préparation

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   Préparer le bœuf

   Couper le bœuf en fines lamelles de cinq à huit millimètres d'épaisseur, perpendiculairement aux fibres. Sécher soigneusement la viande avec du papier absorbant puis l'assaisonner légèrement de sel et de poivre. Laisser reposer dix à quinze minutes à température ambiante pendant la préparation des légumes.

2. 2

   Préparer les légumes

   Émincer finement l'oignon. Nettoyer les champignons sans les gorger d'eau puis les couper en lamelles régulières. Hacher l'ail et préparer tous les autres ingrédients avant de commencer la cuisson.

3. 3

   Chauffer fortement la poêle

   Faire chauffer une grande poêle épaisse ou une sauteuse sur feu vif pendant une à deux minutes. Ajouter la moitié de l'huile végétale. La poêle doit être très chaude avant d'y déposer la viande afin d'obtenir une coloration rapide.

4. 4

   Saisir le bœuf en plusieurs fois

   Déposer la moitié du bœuf en une seule couche. Le laisser saisir trente à quarante secondes sans le déplacer, puis le retourner ou le mélanger rapidement pendant encore trente à soixante secondes. La surface doit être bien colorée tandis que le centre reste légèrement rosé. Retirer et répéter avec le reste de viande.

5. 5

   Faire revenir l'oignon

   Réduire le feu à moyen et ajouter le beurre dans la même poêle. Incorporer l'oignon avec une petite pincée de sel et cuire cinq à six minutes en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'il soit tendre et légèrement doré.

6. 6

   Dorer les champignons

   Ajouter les champignons et augmenter légèrement le feu. Les répartir sur la surface de la poêle et les laisser colorer avant de les remuer. Cuire six à huit minutes jusqu'à ce qu'ils aient rendu leur eau et commencent à dorer.

7. 7

   Ajouter l'ail et les aromates

   Ajouter l'ail, le paprika et le concentré de tomate. Faire cuire trente secondes à une minute en remuant constamment. Le concentré doit légèrement foncer sans brûler.

8. 8

   Ajouter la farine

   Si une sauce légèrement plus épaisse est souhaitée, saupoudrer les 10 g de farine sur les champignons et mélanger pendant une minute. Cette étape est facultative ; la crème aigre épaissira déjà naturellement la sauce.

9. 9

   Déglacer avec le bouillon

   Verser progressivement le bouillon chaud tout en grattant le fond de la poêle avec une cuillère en bois afin de dissoudre les sucs de cuisson. Porter à léger frémissement.

10. 10

    Réduire la sauce

    Laisser frémir la sauce cinq à sept minutes jusqu'à ce qu'elle réduise légèrement. Elle doit commencer à napper la cuillère tout en restant suffisamment fluide pour enrober le bœuf.

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    Incorporer la moutarde

    Ajouter la moutarde de Dijon et mélanger soigneusement. Goûter la sauce et ajuster le poivre. Ne pas trop saler à ce stade, car le bœuf et le bouillon apportent déjà de l'assaisonnement.

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    Tempérer la crème aigre

    Mettre la crème aigre dans un bol. Ajouter deux à trois cuillères à soupe de sauce chaude et mélanger pour la réchauffer progressivement. Cette étape limite le risque qu'elle tranche lorsqu'elle est ajoutée dans la poêle.

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    Ajouter la crème

    Réduire le feu au minimum ou retirer momentanément la poêle du feu. Incorporer la crème aigre tempérée en mélangeant doucement jusqu'à obtenir une sauce lisse et crémeuse. Ne pas laisser bouillir fortement.

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    Remettre le bœuf

    Ajouter le bœuf et tout le jus accumulé dans l'assiette. Mélanger doucement et réchauffer seulement une à deux minutes à feu très doux, jusqu'à ce que la viande soit juste chaude et cuite selon la cuisson désirée.

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    Rectifier la consistance

    Si la sauce est trop épaisse, ajouter une ou deux cuillères à soupe de bouillon chaud. Si elle est trop fluide, la laisser reposer une minute hors du feu : elle épaissira légèrement en refroidissant.

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    Servir le Stroganoff

    Parsemer de persil haché et servir immédiatement. Accompagner de nouilles aux œufs, de riz, de purée ou de pommes de terre vapeur afin de profiter pleinement de la sauce crémeuse.

Conseils et astuces

• Choisir un morceau de bœuf tendre comme le filet, le faux-filet ou le rumsteck.
• Couper la viande en fines lamelles contre les fibres pour obtenir une texture plus tendre.
• Sortir le bœuf du réfrigérateur quinze minutes avant cuisson afin qu'il saisisse plus régulièrement.
• Sécher les lamelles avec du papier absorbant avant de les mettre dans la poêle pour favoriser la coloration.
• Cuire le bœuf en plusieurs fournées afin de ne pas refroidir la poêle.
• Ne pas cuire complètement la viande lors de la première saisie : elle terminera sa cuisson dans la sauce.
• Faire bien dorer les champignons avant d'ajouter les liquides pour concentrer leur saveur.
• Ajouter la crème aigre hors du feu ou à feu très doux pour éviter qu'elle ne tranche.
• Ne pas faire bouillir fortement la sauce après ajout de la crème.
• Goûter avant de saler, surtout si le bouillon et la moutarde sont déjà salés.
• Servir immédiatement avec des pâtes, du riz ou des pommes de terre.
• Pour une sauce plus fluide, ajouter une petite quantité de bouillon chaud en fin de cuisson.

Variantes

• Remplacer une partie de la crème aigre par de la crème fraîche épaisse.
• Ajouter un peu de paprika doux ou fumé pour une sauce plus aromatique.
• Ajouter des cornichons finement émincés pour une note plus acidulée.
• Remplacer le bœuf par du veau pour une version plus délicate.
• Utiliser du poulet pour une version plus légère.
• Ajouter davantage de champignons pour une version plus généreuse.
• Servir avec des nouilles aux œufs pour une version très réconfortante.
• Ajouter une petite quantité de cognac ou de brandy après la cuisson des champignons pour une sauce plus complexe.

Conservation

Le Bœuf Stroganoff se conserve jusqu'à deux jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffer doucement à feu doux en ajoutant une ou deux cuillères à soupe de bouillon ou d'eau pour détendre la sauce. Éviter une forte ébullition qui pourrait faire trancher la crème et durcir le bœuf. La congélation est possible, mais la sauce à la crème peut légèrement se séparer après décongélation.

Valeurs nutritionnelles(par portion)

Avec quoi servir cette recette ?

• Nouilles aux œufs
• Purée de pommes de terre
• Riz blanc
• Cornichons

Questions fréquentes