Shish Taouk

Ingrédients

Préparation

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   Préparer le poulet

   Parer le poulet en retirant les gros morceaux de gras et les éventuels fragments de cartilage. Couper la viande en cubes réguliers de trois à quatre centimètres afin qu'ils cuisent au même rythme.

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   Mélanger les ingrédients secs

   Dans un grand saladier, mélanger paprika, cumin, coriandre moulue, piment d'Alep, poivre noir et sel. Cette étape permet de répartir les épices plus uniformément dans la marinade.

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   Préparer la marinade

   Ajouter le yaourt, le jus de citron, l'huile d'olive, l'ail et le concentré de tomate aux épices. Fouetter jusqu'à obtenir une marinade homogène, lisse et orangée.

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   Enrober le poulet

   Ajouter les cubes de poulet et mélanger soigneusement avec les mains ou une spatule jusqu'à ce que chaque morceau soit entièrement couvert de marinade.

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   Faire mariner

   Couvrir le saladier et placer au réfrigérateur au minimum quatre heures, idéalement huit à douze heures. Éviter de dépasser vingt-quatre heures à cause de l'acidité de la marinade.

6. 6

   Préparer les brochettes

   Si vous utilisez des brochettes en bois, les faire tremper dans l'eau pendant au moins trente minutes. Les brochettes métalliques n'ont pas besoin de préparation.

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   Préparer les légumes

   Si utilisés, couper le poivron en carrés de taille proche des cubes de poulet et séparer les quartiers d'oignon en plusieurs couches. Les légumes doivent pouvoir cuire dans le même temps que la viande.

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   Monter les brochettes

   Enfiler les morceaux de poulet sur les brochettes sans les comprimer excessivement. Alterner éventuellement avec poivron et oignon en laissant de petits espaces pour que la chaleur circule.

9. 9

   Retirer l'excès de marinade

   Laisser s'écouler les grosses quantités de marinade qui pendent des morceaux, tout en conservant une fine couche sur le poulet. Une couche trop épaisse brûlerait avant la cuisson complète de la viande.

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    Préchauffer le gril

    Chauffer fortement un barbecue, une plancha ou un gril. La grille doit être très chaude avant d'ajouter les brochettes afin de saisir immédiatement la surface du poulet.

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    Huiler légèrement la grille

    Nettoyer la grille puis la badigeonner très légèrement d'huile avec un papier absorbant tenu par une pince. Cette fine couche limite l'adhérence sans provoquer de flammes importantes.

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    Saisir la première face

    Déposer les brochettes sur le gril et les laisser cuire sans les déplacer pendant environ trois à quatre minutes. Une belle coloration doit se former avant le premier retournement.

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    Tourner les brochettes

    Tourner d'un quart de tour et poursuivre la cuisson. Répéter progressivement afin de colorer plusieurs faces. Selon la taille des cubes, la cuisson totale prend généralement dix à quinze minutes.

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    Gérer les flammes

    Si des flammes apparaissent à cause des graisses ou de la marinade, déplacer temporairement les brochettes vers une zone moins chaude plutôt que de les laisser brûler directement dans les flammes.

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    Vérifier la température

    Vérifier le morceau le plus épais avec un thermomètre. Le poulet doit atteindre au moins 74 °C à cœur. Retirer les brochettes dès que cette température est atteinte afin de préserver leur jutosité.

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    Créer des bords grillés

    Pour une saveur plus grillée, maintenir les brochettes quelques secondes supplémentaires au-dessus d'une zone très chaude en les surveillant constamment. Chercher des petites zones brun foncé sans brûler la marinade.

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    Laisser reposer

    Déposer les brochettes sur un plat et les laisser reposer cinq minutes, légèrement couvertes. Ce repos aide les jus à se redistribuer dans la viande.

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    Ajouter la finition

    Parsemer de persil frais et servir avec des quartiers de citron. Ajouter seulement quelques gouttes de citron au dernier moment pour ne pas masquer les saveurs de la marinade.

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    Servir

    Servir immédiatement avec pain pita, toum, houmous, fattoush, taboulé, riz ou pickles. Le poulet peut rester sur les brochettes ou être retiré pour garnir des sandwiches.

Conseils et astuces

• Utiliser des hauts de cuisse désossés pour une viande plus juteuse.
• Si vous utilisez du blanc de poulet, couper les cubes légèrement plus gros pour éviter qu'ils ne sèchent.
• Laisser mariner au moins quatre heures, idéalement huit à douze heures.
• Éviter une marinade excessivement longue avec beaucoup de citron, qui peut ramollir la surface de la viande.
• Couper le poulet en cubes de taille régulière pour une cuisson homogène.
• Ne pas tasser excessivement les morceaux sur les brochettes afin que la chaleur circule.
• Préchauffer fortement le gril avant d'ajouter les brochettes.
• Huiler légèrement la grille pour limiter l'adhérence.
• Ne retourner les brochettes qu'après une vraie coloration de la première face.
• Cuire jusqu'à au moins 74 °C au cœur sans prolonger inutilement la cuisson.
• Laisser reposer les brochettes cinq minutes avant de servir.
• Servir avec toum, pain pita, pickles et salade pour un repas complet.

Variantes

• Utiliser uniquement du blanc de poulet pour une version plus maigre.
• Ajouter davantage de paprika pour une couleur plus soutenue.
• Ajouter du piment de Cayenne ou du piment d'Alep pour une version relevée.
• Ajouter une pincée de cannelle ou de quatre-épices.
• Cuire les brochettes au barbecue au charbon pour une note fumée.
• Cuire au four sous le gril lorsque le barbecue n'est pas disponible.
• Intercaler oignon, poivron ou tomate entre les morceaux de poulet.
• Servir le poulet sans brochette dans un pain pita avec toum et pickles.

Conservation

Le Shish Taouk cuit se conserve jusqu'à trois jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffer brièvement à la poêle, au four ou sous le gril afin de ne pas dessécher la viande. Le poulet cru mariné doit être conservé au réfrigérateur et cuit dans les vingt-quatre heures. Le poulet mariné peut être congelé jusqu'à deux mois dans un sac hermétique.

Valeurs nutritionnelles(par portion)

Avec quoi servir cette recette ?

• Toum à l'ail
• Pain pita
• Fattoush
• Houmous

Questions fréquentes