Entrée

Le Fatteh est un plat levantin généreux composé de pain pita croustillant, de pois chiches chauds et d'une sauce crémeuse au yaourt, tahini, citron et ail, le tout garni de pignons grillés, persil et épices. Le contraste entre le pain croquant, les pois chiches fondants et la sauce fraîche et onctueuse est essentiel à sa réussite.

Le Warak Enab est un grand classique du Levant : des feuilles de vigne roulées autour d'une farce de riz, viande hachée, tomate et épices, puis mijotées lentement avec citron, ail et bouillon. La cuisson douce rend les feuilles très tendres tandis que le riz absorbe les jus aromatiques.

Les manakish au zaatar sont des pains plats levantins garnis d'un mélange parfumé de zaatar et d'huile d'olive, puis cuits à four très chaud jusqu'à obtenir une pâte souple, légèrement croustillante sur les bords et généreusement imprégnée d'arômes de thym, sumac et sésame.

Le fattoush est une salade levantine fraîche et croquante composée de tomates, concombre, radis, salade, herbes et morceaux de pain pita grillé ou frit. Son assaisonnement au citron, sumac, huile d'olive et mélasse de grenade lui donne une saveur acidulée et fruitée caractéristique.

Le kebbé, ou kibbeh, est une spécialité levantine à base de boulgour fin et de viande hachée, façonnée ici en croquettes ovales farcies d'un mélange de viande, d'oignons et de pignons, puis frite jusqu'à obtenir une coque croustillante et un cœur juteux. La réussite repose sur une pâte extérieure bien liée, une farce suffisamment sèche et un façonnage régulier.

Un taboulé libanais très frais où le persil domine largement sur le boulgour, avec tomate, menthe, oignon, citron et huile d'olive. Contrairement aux versions riches en semoule, le taboulé libanais traditionnel est avant tout une salade d'herbes finement hachées, acidulée et légère.

Des falafels croustillants à l'extérieur et moelleux à l'intérieur, préparés à partir de pois chiches secs trempés, d'herbes fraîches, d'oignon, d'ail et d'épices. Cette recette détaille la préparation de la pâte, le repos, le façonnage et la friture afin d'obtenir une texture légère et non pâteuse.

Un houmous crémeux et lisse préparé à partir de pois chiches, tahini, jus de citron, ail et huile d'olive. Cette version détaille la cuisson des pois chiches, l'utilisation du bicarbonate et le mixage prolongé afin d'obtenir une texture très fine, légère et soyeuse.

La salade Olivier est une salade russe emblématique composée de pommes de terre, carottes, petits pois, œufs, cornichons et viande cuite, le tout lié par une sauce crémeuse à la mayonnaise et à la moutarde. Pour une bonne texture, les ingrédients sont cuits séparément, refroidis puis découpés en petits dés réguliers.

De petits chaussons russes moelleux réalisés avec une pâte levée légèrement enrichie, garnis ici de bœuf, d'oignon et de pomme de terre. Les pirojki peuvent être cuits au four ou frits ; cette version au four donne une pâte tendre et dorée, avec une farce généreuse et savoureuse.

De fines crêpes russes souples et légèrement dorées, préparées avec du lait, des œufs et de la farine. Les blini peuvent être servis aussi bien avec des garnitures salées comme la crème aigre, le saumon fumé ou les champignons qu'avec des accompagnements sucrés comme le miel, la confiture ou les fruits rouges.

De délicats raviolis vapeur originaires de la région de Jiangnan, garnis de porc assaisonné et d'une gelée de bouillon qui fond à la cuisson pour former une soupe brûlante à l'intérieur. Cette recette détaille la préparation de l'aspic, de la pâte, de la farce, du façonnage plissé et de la cuisson vapeur afin d'obtenir des xiaolongbao fins, juteux et bien fermés.

Des raviolis chinois traditionnels garnis de porc, chou chinois, ciboule, gingembre et sauce soja, enfermés dans une pâte fine puis cuits à l'eau, à la vapeur ou à la poêle. Cette version détaille la préparation de la pâte, le dégorgement du chou, l'assaisonnement de la farce, le façonnage et trois méthodes de cuisson.

Des bretzels allemands à la croûte brun acajou, légèrement croustillante, et à la mie souple et moelleuse. La pâte est façonnée en forme de nœud, brièvement plongée dans un bain alcalin au bicarbonate avant cuisson, puis saupoudrée de gros sel.

Des galettes allemandes de pommes de terre râpées, mélangées avec de l'oignon, de l'œuf et un peu de farine, puis poêlées jusqu'à obtenir des bords très croustillants et un cœur tendre. Elles se dégustent traditionnellement avec de la compote de pommes, de la crème aigre ou une sauce aux herbes.

Une focaccia italienne moelleuse et alvéolée, à la croûte dorée, généreusement parfumée à l'huile d'olive, au romarin et à la fleur de sel. Sa pâte très hydratée et ses deux levées permettent d'obtenir une mie légère, souple et riche en bulles.

Des nigiri japonais préparés avec un riz à sushi assaisonné, façonné à la main puis recouvert de fines tranches de hamachi cru, un poisson tendre, délicatement gras et légèrement sucré. La recette détaille le rinçage, le trempage, la cuisson, l’assaisonnement et le refroidissement du riz, ainsi que la découpe précise du poisson.

Des nigiri japonais composés de riz à sushi assaisonné, façonné à la main puis recouvert de fines tranches de thon cru de qualité sashimi. Cette recette détaille précisément le rinçage, le trempage, la cuisson, l'assaisonnement et le refroidissement du riz afin d'obtenir des grains brillants, tendres et légèrement collants sans être pâteux.

Une soupe japonaise légère et réconfortante à base de bouillon dashi, de pâte miso, de tofu soyeux, d’algues wakamé et d’oignons nouveaux.

Un assortiment japonais de crevettes et de légumes enrobés d’une pâte légère et croustillante, frits rapidement puis servis avec une sauce tentsuyu.

Des raviolis japonais poêlés, croustillants dessous et moelleux dessus, garnis d’un mélange savoureux de porc, chou, gingembre et ciboule.