Fatteh
Le Fatteh est un plat levantin généreux composé de pain pita croustillant, de pois chiches chauds et d'une sauce crémeuse au yaourt, tahini, citron et ail, le tout garni de pignons grillés, persil et épices. Le contraste entre le pain croquant, les pois chiches fondants et la sauce fraîche et onctueuse est essentiel à sa réussite.
Environ 510 kcal par portion
Ingrédients
- pains pita (coupés ou déchirés en morceaux)3 pièces
- huile d'olive (pour griller le pain)25 ml
- pois chiches cuits (très tendres, égouttés)600 g
- eau ou bouillon léger (pour réchauffer les pois chiches)250 ml
- yaourt grec ou yaourt entier épais (bien froid)500 g
- tahini (purée de sésame)120 g
- jus de citron (fraîchement pressé)60 ml
- gousses d'ail (écrasées en pâte)3 pièces
- sel fin (à ajuster selon le goût)6 g
- cumin moulu (facultatif pour les pois chiches)3 g
- pignons de pin (à griller)40 g
- beurre (facultatif pour griller les pignons)20 g
- persil plat (finement haché)20 g
- paprika doux (pour la finition)2 g
- sumac (facultatif pour la finition)2 g
Préparation
Préchauffer le four
Préchauffer le four à 190 °C. Recouvrir une grande plaque de papier cuisson afin de pouvoir griller les morceaux de pita en une seule couche.
Préparer les pains pita
Couper ou déchirer les pains pita en morceaux irréguliers de trois à quatre centimètres. Séparer éventuellement les deux couches pour obtenir davantage de morceaux fins et croustillants.
Assaisonner le pita
Déposer les morceaux sur la plaque, arroser avec l'huile d'olive et mélanger à la main pour les enrober légèrement. Ajouter une petite pincée de sel.
Griller le pain
Enfourner huit à dix minutes en remuant à mi-cuisson. Le pain doit devenir bien doré, sec et croustillant. Sortir du four et laisser refroidir à l'air libre.
Réchauffer les pois chiches
Mettre les pois chiches dans une casserole avec l'eau ou le bouillon léger. Ajouter le cumin si utilisé et une petite pincée de sel. Porter à frémissement et cuire cinq à huit minutes.
Vérifier la tendreté
Écraser un pois chiche entre deux doigts. Il doit être très tendre. Si nécessaire, prolonger la cuisson quelques minutes afin que la texture contraste bien avec le pain croustillant.
Réserver le liquide
Égoutter les pois chiches en conservant environ 100 ml de liquide chaud. Garder les pois chiches couverts pour qu'ils restent chauds pendant la préparation de la sauce.
Préparer l'ail
Écraser les gousses d'ail avec une petite pincée de sel jusqu'à obtenir une pâte fine. Cette méthode évite les gros morceaux d'ail cru dans la sauce.
Mélanger tahini et citron
Dans un grand bol, mélanger le tahini avec le jus de citron. Le tahini va épaissir fortement au contact du citron, ce qui est normal.
Ajouter le yaourt
Ajouter le yaourt froid et la pâte d'ail. Fouetter jusqu'à obtenir une sauce homogène et crémeuse.
Ajuster la texture de la sauce
Ajouter progressivement deux à quatre cuillères à soupe du liquide chaud réservé des pois chiches tout en fouettant. La sauce doit napper une cuillère mais rester suffisamment fluide pour se répartir dans le plat.
Rectifier l'assaisonnement
Goûter la sauce puis ajuster le sel, le citron ou le tahini. Elle doit être crémeuse, nettement acidulée, légèrement aillée et équilibrée.
Griller les pignons
Faire fondre le beurre dans une petite poêle, ou utiliser une poêle sèche, puis ajouter les pignons. Les faire griller une à deux minutes sur feu moyen en remuant constamment jusqu'à belle coloration dorée.
Préparer le plat de service
Choisir un grand plat creux. Le Fatteh doit être monté rapidement juste avant le service afin que les différentes textures restent contrastées.
Former la couche de pita
Déposer environ les trois quarts du pita grillé au fond du plat. Garder le reste pour la finition afin de garantir des morceaux parfaitement croustillants au moment de servir.
Humidifier légèrement le pain
Verser deux à quatre cuillères à soupe de liquide chaud des pois chiches sur le pain. Le but est de parfumer quelques morceaux sans détremper toute la couche.
Ajouter les pois chiches
Répartir immédiatement les pois chiches chauds sur le pita en une couche uniforme. Leur chaleur commencera à assouplir une partie du pain tout en laissant d'autres morceaux croquants.
Napper de sauce au yaourt
Verser la sauce au yaourt et tahini sur les pois chiches. Étaler doucement avec le dos d'une cuillère sans mélanger les couches.
Ajouter le pita restant
Répartir le reste du pita croustillant sur la surface. Ces morceaux doivent rester visibles et secs pour apporter le maximum de contraste.
Ajouter les pignons et les herbes
Parsemer de pignons grillés et de persil haché. Répartir les garnitures sur toute la surface pour qu'elles soient présentes dans chaque portion.
Ajouter les épices de finition
Saupoudrer légèrement de paprika et de sumac si utilisé. Ajouter éventuellement quelques gouttes d'huile d'olive ou du beurre chaud provenant de la cuisson des pignons.
Servir immédiatement
Servir sans attendre afin de profiter du contraste entre pois chiches chauds, sauce fraîche et pain croustillant. Prélever les portions verticalement pour récupérer toutes les couches dans chaque assiette.
Conseils et astuces
- Utiliser des pois chiches très tendres afin qu'ils contrastent avec le pain croustillant.
- Si vous utilisez des pois chiches en conserve, les faire mijoter quelques minutes dans de l'eau salée pour les réchauffer et les assouplir.
- Faire griller le pain séparément et ne l'assembler qu'au dernier moment.
- Utiliser un yaourt grec ou un yaourt entier bien épais pour obtenir une sauce onctueuse.
- Ajouter le tahini progressivement afin de contrôler l'épaisseur et l'amertume de la sauce.
- Écraser l'ail avec du sel avant de l'incorporer pour mieux diffuser sa saveur.
- Ajouter le citron peu à peu et goûter pour équilibrer acidité et tahini.
- La sauce doit être suffisamment fluide pour napper les pois chiches sans devenir liquide.
- Conserver une petite quantité de liquide chaud des pois chiches pour assouplir la sauce si nécessaire.
- Griller les pignons juste avant le service pour conserver leur croquant.
- Assembler juste avant de servir afin que le pain ne ramollisse pas complètement.
- Servir immédiatement, idéalement lorsque les pois chiches sont encore chauds et la sauce fraîche.
Variantes
- Ajouter de la viande hachée épicée et dorée pour une version plus riche.
- Remplacer les pignons par des amandes effilées grillées.
- Ajouter une couche d'aubergines rôties pour une version plus généreuse.
- Ajouter du beurre noisette au paprika ou au piment sur le dessus.
- Ajouter davantage de tahini pour une sauce plus intense.
- Utiliser du pain pita frit plutôt que grillé pour une texture plus riche.
- Ajouter du sumac au moment du service pour renforcer l'acidité.
- Préparer des verrines individuelles pour un buffet ou un brunch.
Conservation
Le Fatteh assemblé est meilleur immédiatement et se conserve mal car le pain absorbe rapidement la sauce. Pour préparer à l'avance, conserver séparément le pain grillé, les pois chiches, la sauce au yaourt et les garnitures. La sauce se garde jusqu'à deux jours au réfrigérateur, les pois chiches jusqu'à trois jours et le pain grillé jusqu'à deux jours dans une boîte hermétique à température ambiante.
Valeurs nutritionnelles(par portion)
| Calories | 510 kcal |
|---|---|
| Protéines | 19 g |
| Glucides | 50 g |
| Lipides | 28 g |
| Fibres | 9 g |
| Sucres | 7 g |
Avec quoi servir cette recette ?
- Fattoush
- Pickles
- Tomates et concombre
- Olives
Questions fréquentes
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