Mujaddara
La Mujaddara est un grand classique du Levant à base de lentilles, riz et oignons longuement dorés. Simple, nourrissante et très parfumée, elle repose sur le contraste entre les lentilles fondantes, le riz bien séparé et une généreuse quantité d'oignons caramélisés presque croustillants.
Environ 420 kcal par portion
Ingrédients
- lentilles brunes ou vertes (rincées et triées)300 g
- riz basmati ou long grain (rincé puis trempé 20 minutes)250 g
- gros oignons jaunes (émincés en fines demi-lunes)5 pièces
- huile d'olive (pour cuire les oignons)80 ml
- huile végétale (facultatif, pour rendre une partie des oignons plus croustillants)30 ml
- cumin moulu7 g
- poivre noir moulu3 g
- sel fin (à ajuster en fin de cuisson)10 g
- eau (quantité indicative, à ajuster selon les lentilles et le riz)1 100 ml
- persil plat (haché, facultatif pour servir)20 g
- citron (coupé en quartiers pour servir)1 pièce
Préparation
Rincer les lentilles
Verser les lentilles dans une passoire, retirer les éventuels petits cailloux ou grains abîmés puis les rincer abondamment sous l'eau froide.
Commencer la cuisson des lentilles
Mettre les lentilles dans une casserole avec environ 700 ml d'eau. Porter à ébullition puis réduire à frémissement. Cuire environ quinze à vingt minutes : les lentilles doivent être presque tendres mais encore légèrement fermes au centre.
Rincer le riz
Pendant la cuisson des lentilles, rincer le riz quatre à cinq fois jusqu'à ce que l'eau soit presque claire. Le couvrir d'eau fraîche et le laisser tremper vingt minutes.
Émincer les oignons
Éplucher les oignons puis les couper en fines demi-lunes régulières. Séparer les lamelles avec les doigts pour qu'elles cuisent de manière homogène.
Commencer les oignons
Chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle sur feu moyen. Ajouter les oignons et une petite pincée de sel. Mélanger pour enrober toutes les lamelles.
Faire fondre les oignons
Cuire dix à quinze minutes sur feu moyen-doux en remuant régulièrement. Les oignons doivent d'abord devenir très souples et translucides avant de commencer à colorer.
Caraméliser lentement
Augmenter légèrement le feu et poursuivre quinze à vingt minutes supplémentaires en remuant souvent. Racler les sucs au fond de la poêle. Les oignons doivent devenir brun doré foncé sans brûler.
Prélever les oignons de finition
Retirer environ un tiers des oignons lorsqu'ils sont bien dorés et les déposer sur une assiette. Ils serviront à couvrir généreusement la Mujaddara au moment du service.
Rendre une partie croustillante
Pour une finition plus croustillante, chauffer l'huile végétale dans une petite poêle et faire frire une partie des oignons réservés deux à quatre minutes supplémentaires. Les retirer dès qu'ils sont brun foncé et croustillants.
Vérifier les lentilles
Goûter une lentille. Elle doit pouvoir être mordue facilement tout en gardant un cœur légèrement ferme. Si elle est encore très dure, poursuivre quelques minutes avant d'ajouter le riz.
Ajouter les épices
Ajouter le cumin, le poivre noir et environ la moitié du sel dans la casserole de lentilles. Mélanger délicatement afin de parfumer le liquide de cuisson.
Égoutter le riz
Égoutter soigneusement le riz trempé. Le laisser quelques instants dans la passoire afin que l'excès d'eau s'écoule complètement.
Ajouter le riz aux lentilles
Verser le riz égoutté dans la casserole avec les lentilles. Ajouter environ les deux tiers des oignons encore présents dans la poêle, avec un peu de leur huile parfumée.
Ajuster le liquide
Vérifier le niveau d'eau. Le liquide doit dépasser le mélange riz-lentilles d'environ un centimètre. Ajouter progressivement jusqu'à environ 400 ml d'eau supplémentaire si nécessaire.
Porter à petite ébullition
Porter le tout à petite ébullition sur feu moyen. Mélanger une seule fois pour répartir le riz, puis réduire immédiatement le feu au minimum.
Cuire à couvert
Couvrir hermétiquement et cuire environ quinze à dix-huit minutes sans remuer. Le riz doit absorber le liquide et finir de cuire en même temps que les lentilles.
Vérifier la cuisson
Goûter quelques grains de riz et une lentille. Si le riz reste ferme mais que la casserole est sèche, ajouter deux à trois cuillères à soupe d'eau chaude, couvrir et poursuivre cinq minutes.
Rectifier l'assaisonnement
Lorsque riz et lentilles sont tendres, goûter et ajouter le reste du sel si nécessaire. La Mujaddara doit être bien assaisonnée mais laisser les oignons et le cumin dominer.
Laisser reposer
Éteindre le feu et laisser reposer la casserole couverte pendant dix minutes. La vapeur termine la cuisson et permet aux grains de riz de se raffermir légèrement.
Égrainer délicatement
Retirer le couvercle puis égrainer délicatement avec une fourchette ou une grande cuillère. Éviter de mélanger brutalement afin de conserver des lentilles entières et des grains de riz distincts.
Dresser
Verser la Mujaddara dans un grand plat de service. Répartir généreusement les oignons réservés et les oignons croustillants sur toute la surface.
Ajouter la finition
Ajouter éventuellement du persil haché et servir avec des quartiers de citron. Un filet de citron au dernier moment apporte une agréable fraîcheur.
Servir
Servir chaude, tiède ou à température ambiante avec yaourt, salade de tomate et concombre, fattoush, pickles ou légumes frais.
Conseils et astuces
- Utiliser des lentilles brunes ou vertes qui gardent leur forme pendant la cuisson.
- Ne pas cuire complètement les lentilles avant d'ajouter le riz : elles termineront leur cuisson ensemble.
- Rincer le riz plusieurs fois afin d'éliminer l'excès d'amidon.
- Faire tremper le riz vingt minutes pour une cuisson plus régulière.
- Utiliser beaucoup d'oignons : leur douceur et leur amertume légère sont essentielles au goût.
- Cuire les oignons en plusieurs étapes afin d'obtenir une vraie coloration sans les brûler.
- Réserver une partie des oignons bien croustillants pour la finition.
- Ajouter le cumin au liquide de cuisson plutôt qu'aux oignons pour mieux le répartir.
- Une fois le riz ajouté, éviter de remuer fréquemment pour ne pas casser les grains.
- Laisser reposer la casserole dix minutes hors du feu avant d'égrainer.
- Goûter et ajuster le sel seulement après cuisson complète des lentilles.
- Servir avec yaourt, salade de tomate-concombre ou pickles pour apporter fraîcheur et acidité.
Variantes
- Remplacer le riz par du boulgour pour une version plus rustique.
- Ajouter davantage de cumin pour une saveur plus chaude.
- Ajouter une petite pincée de cannelle ou de quatre-épices.
- Ajouter des oignons frits très croustillants au moment du service.
- Servir avec un filet de jus de citron.
- Ajouter du persil ou de la coriandre fraîche au moment du service.
- Ajouter des pois chiches pour une version encore plus nourrissante.
- Servir froide ou à température ambiante avec une salade fraîche.
Conservation
La Mujaddara se conserve jusqu'à quatre jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Conserver si possible les oignons croustillants séparément afin qu'ils ne ramollissent pas. Réchauffer doucement à la poêle ou au micro-ondes avec une à deux cuillères à soupe d'eau. Elle peut être congelée jusqu'à deux mois, bien que le riz soit légèrement plus tendre après décongélation.
Valeurs nutritionnelles(par portion)
| Calories | 420 kcal |
|---|---|
| Protéines | 15 g |
| Glucides | 63 g |
| Lipides | 13 g |
| Fibres | 11 g |
| Sucres | 7 g |
Avec quoi servir cette recette ?
- Fattoush
- Salade de tomate et concombre
- Pickles
- Quartiers de citron
Questions fréquentes
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