Bortsch (Борщ)

Ingrédients

Préparation

1. 1

   Commencer le bouillon

   Déposer le bœuf dans une grande casserole et couvrir avec les 2,5 litres d'eau froide. Porter lentement à frémissement sur feu moyen. Lorsque l'écume commence à remonter, la retirer soigneusement avec une écumoire pour obtenir un bouillon plus clair.

2. 2

   Cuire la viande

   Ajouter les feuilles de laurier et une petite pincée de sel. Réduire le feu afin de maintenir un frémissement doux, couvrir partiellement et cuire environ cinquante à soixante minutes, jusqu'à ce que le bœuf commence à devenir tendre.

3. 3

   Préparer les légumes

   Pendant la cuisson du bouillon, peler les betteraves, les carottes et les pommes de terre. Râper ou tailler les betteraves et les carottes en fine julienne, couper les pommes de terre en cubes, émincer le chou, l'oignon et le céleri, puis hacher l'ail.

4. 4

   Faire revenir l'oignon et la carotte

   Chauffer environ la moitié de l'huile dans une grande poêle sur feu moyen. Ajouter l'oignon et la carotte avec une petite pincée de sel. Faire revenir six à huit minutes jusqu'à ce que l'oignon soit tendre et que la carotte commence à légèrement caraméliser.

5. 5

   Ajouter la tomate

   Ajouter le concentré de tomate dans la poêle et le faire cuire une minute en remuant. Incorporer ensuite les tomates concassées et laisser mijoter trois à quatre minutes, jusqu'à ce que le mélange épaississe légèrement.

6. 6

   Cuire les betteraves

   Dans une seconde poêle ou après avoir réservé le mélange précédent, chauffer le reste d'huile. Ajouter les betteraves, environ 20 ml de vinaigre et le sucre. Faire revenir huit à dix minutes à feu moyen en remuant régulièrement. Le vinaigre aide à conserver une couleur rouge intense.

7. 7

   Retirer et couper le bœuf

   Lorsque le bœuf est tendre mais encore ferme, le retirer du bouillon. Laisser tiédir quelques minutes puis le couper en morceaux de taille bouchée. Garder le bouillon à frémissement doux.

8. 8

   Ajouter les pommes de terre

   Ajouter les cubes de pommes de terre dans le bouillon et cuire huit à dix minutes. Elles doivent commencer à s'attendrir mais rester suffisamment fermes pour poursuivre la cuisson avec les autres légumes.

9. 9

   Ajouter le chou et le céleri

   Ajouter le chou émincé et le céleri. Mélanger et poursuivre la cuisson cinq minutes. Le chou doit commencer à s'assouplir tout en conservant encore un peu de texture.

10. 10

    Ajouter les légumes revenus

    Verser dans la casserole le mélange oignon-carotte-tomate puis les betteraves revenues. Mélanger délicatement afin de répartir la couleur rouge dans tout le bouillon.

11. 11

    Remettre la viande

    Remettre les morceaux de bœuf dans la casserole. Laisser frémir dix à quinze minutes, jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres, le chou cuit et la viande bien chaude.

12. 12

    Ajuster l'équilibre

    Goûter le bortsch. Ajouter le reste du vinaigre si davantage d'acidité est souhaitée, ou une petite pincée de sucre si les betteraves manquent de douceur. Rectifier le sel et le poivre.

13. 13

    Ajouter l'ail et l'aneth

    Ajouter l'ail haché et environ les deux tiers de l'aneth. Laisser frémir seulement une à deux minutes puis couper le feu afin de conserver la fraîcheur des arômes.

14. 14

    Laisser reposer

    Couvrir la casserole et laisser reposer le bortsch au moins trente minutes avant de servir. Ce repos permet aux saveurs de mieux se fondre et à la couleur de se stabiliser.

15. 15

    Réchauffer doucement

    Si nécessaire, réchauffer le bortsch à feu moyen-doux sans le porter à forte ébullition. Ajouter un peu d'eau chaude si la soupe a trop épaissi pendant le repos.

16. 16

    Servir

    Répartir le bortsch très chaud dans de grands bols. Ajouter une cuillerée de crème aigre au centre de chaque portion et parsemer du reste d'aneth. Servir avec du pain de seigle, du pain noir ou des pampushki à l'ail.

Conseils et astuces

• Utiliser des betteraves fraîches pour obtenir une couleur plus profonde et une saveur plus nette.
• Couper les légumes en morceaux de taille régulière afin qu'ils cuisent de façon homogène.
• Faire revenir les betteraves avec un peu de vinaigre permet de mieux préserver leur couleur rouge.
• Écumer le bouillon pendant la cuisson de la viande pour obtenir une soupe plus claire et plus propre en goût.
• Ne pas faire bouillir trop violemment le bortsch après ajout des betteraves, afin de préserver la couleur et les arômes.
• Ajouter les pommes de terre avant le chou car elles nécessitent généralement plus de temps de cuisson.
• Goûter l'équilibre sucre-acidité en fin de cuisson et ajuster avec un peu de sucre ou de vinaigre si nécessaire.
• Laisser reposer le bortsch au moins trente minutes après cuisson ; il est souvent encore meilleur le lendemain.
• Ajouter l'ail et l'aneth en fin de cuisson pour conserver leur fraîcheur aromatique.
• Servir la crème aigre directement dans les bols afin que chacun puisse ajuster la richesse.
• Si le bouillon devient trop concentré, ajouter un peu d'eau chaude plutôt que froide.
• Utiliser une casserole suffisamment grande, car le volume augmente avec le chou et les légumes.

Variantes

• Préparer une version végétarienne en supprimant le bœuf et en utilisant un bouillon de légumes.
• Ajouter des haricots blancs cuits pour une version plus nourrissante.
• Remplacer une partie du chou blanc par du chou rouge.
• Ajouter un peu de poivron rouge pour une note plus douce et fruitée.
• Utiliser du porc ou un mélange de bœuf et de porc pour un bouillon plus riche.
• Ajouter davantage de vinaigre pour un bortsch plus acidulé.
• Servir avec du pain de seigle ou des pampushki à l'ail.
• Ajouter une petite quantité de lard fumé pour une saveur plus profonde.

Conservation

Le bortsch se conserve jusqu'à quatre jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Il gagne souvent en saveur après une nuit de repos. Réchauffer doucement à feu moyen sans faire bouillir trop fortement. Il peut être congelé jusqu'à trois mois, de préférence sans la crème aigre. Décongeler au réfrigérateur puis réchauffer lentement en ajoutant un peu d'eau si nécessaire.

Valeurs nutritionnelles(par portion)

Avec quoi servir cette recette ?

• Crème aigre
• Pain de seigle
• Pampushki à l'ail
• Cornichons

Questions fréquentes