Brezel
Des bretzels allemands à la croûte brun acajou, légèrement croustillante, et à la mie souple et moelleuse. La pâte est façonnée en forme de nœud, brièvement plongée dans un bain alcalin au bicarbonate avant cuisson, puis saupoudrée de gros sel.
Environ 260 kcal par portion
Ingrédients
- farine de blé (farine à pain ou riche en protéines)500 g
- eau (tiède, environ 25 °C)280 ml
- levure boulangère sèche7 g
- sucre en poudre (pour soutenir l'activité de la levure)10 g
- sel fin (pour la pâte)10 g
- beurre (ramolli)30 g
- eau (pour le bain alcalin)2 000 ml
- bicarbonate de sodium (pour le bain alcalin)80 g
- gros sel (pour la surface)15 g
Préparation
Activer la levure
Verser l'eau tiède dans un grand saladier. Ajouter la levure et le sucre, puis mélanger. Laisser reposer cinq à dix minutes jusqu'à ce qu'une légère mousse apparaisse en surface.
Former la pâte
Ajouter la farine et le sel au mélange de levure. Mélanger jusqu'à formation d'une pâte grossière, puis incorporer le beurre ramolli. Pétrir huit à dix minutes à la main ou six à huit minutes au robot jusqu'à obtenir une pâte lisse, souple et élastique.
Faire lever la pâte
Former une boule, la placer dans un saladier légèrement huilé et couvrir. Laisser lever environ une heure dans un endroit tiède, jusqu'à ce que la pâte ait presque doublé de volume.
Diviser la pâte
Dégazer très légèrement la pâte et la déposer sur un plan de travail propre. La diviser en huit portions d'environ cent grammes. Couvrir les morceaux avec un linge afin qu'ils ne sèchent pas pendant le façonnage.
Rouler les boudins
Rouler chaque portion en un boudin d'environ cinquante à soixante centimètres de long. Garder la partie centrale légèrement plus épaisse et affiner progressivement les deux extrémités.
Former les Brezel
Former un U avec le boudin, croiser les deux extrémités deux fois, puis les rabattre vers le bas et les presser de chaque côté de la partie épaisse. Vérifier que les jonctions adhèrent bien afin qu'elles ne se détachent pas pendant le bain.
Faire sécher les Brezel
Déposer les Brezel façonnés sur une plaque recouverte de papier cuisson et les laisser reposer à découvert pendant quinze à vingt minutes. Ce léger séchage aide à obtenir une surface plus lisse et plus colorée après le bain alcalin.
Préchauffer le four
Préchauffer le four à 220 °C en chaleur traditionnelle. Préparer une seconde plaque de cuisson si nécessaire afin de laisser suffisamment d'espace entre les Brezel.
Préparer le bain alcalin
Porter deux litres d'eau à frémissement dans une grande casserole. Ajouter progressivement le bicarbonate de sodium en prenant garde à la mousse. Maintenir ensuite un frémissement doux.
Plonger les Brezel
À l'aide d'une écumoire, plonger un ou deux Brezel dans le bain pendant vingt à trente secondes. Les retourner une fois si nécessaire, puis les retirer et laisser l'excès de liquide s'égoutter quelques secondes.
Inciser et saler
Replacer les Brezel sur la plaque. Avec une lame très fine, pratiquer une incision peu profonde sur la partie la plus épaisse de chaque Brezel. Saupoudrer immédiatement de gros sel.
Cuire les Brezel
Enfourner pendant quinze à dix-huit minutes, jusqu'à ce que les Brezel soient profondément brun acajou. Tourner la plaque à mi-cuisson si le four colore de manière irrégulière.
Refroidir et servir
Transférer les Brezel sur une grille et les laisser tiédir dix à quinze minutes. Les servir encore légèrement chauds, nature ou avec du beurre, de la moutarde douce ou une tartinade au fromage.
Conseils et astuces
- Utiliser une farine riche en protéines pour obtenir une mie élastique et légèrement ferme.
- Pétrir suffisamment longtemps pour développer un réseau de gluten solide.
- La pâte doit être souple mais peu collante ; éviter d'ajouter trop de farine.
- Laisser la pâte lever jusqu'à ce qu'elle ait presque doublé de volume.
- Rouler les boudins plus fins aux extrémités afin de conserver la forme classique du Brezel.
- Laisser les Brezel façonnés sécher quelques minutes à l'air avant le bain alcalin.
- Utiliser un bain de bicarbonate frémissant et non une forte ébullition.
- Égoutter soigneusement les Brezel après le bain pour éviter une surface détrempée.
- Inciser la partie la plus épaisse avant cuisson pour contrôler l'expansion de la pâte.
- Cuire jusqu'à obtenir une coloration brun foncé soutenue, caractéristique des Brezel.
Variantes
- Remplacer le gros sel par des graines de sésame.
- Ajouter du fromage râpé avant cuisson pour une version gratinée.
- Saupoudrer de graines de pavot pour une variante plus aromatique.
- Préparer de petits Brezel pour l'apéritif.
- Ajouter une pointe de cumin ou de carvi sur la surface.
- Servir avec du beurre, de la moutarde douce ou une tartinade au fromage.
Conservation
Les Brezel sont meilleurs le jour même. Ils se conservent jusqu'à deux jours à température ambiante dans un sac en papier placé dans une boîte ou dans un sac légèrement entrouvert. Pour leur redonner du croustillant, les réchauffer cinq à huit minutes au four à 180 °C. Ils peuvent être congelés jusqu'à deux mois une fois cuits et refroidis.
Valeurs nutritionnelles(par portion)
| Calories | 260 kcal |
|---|---|
| Protéines | 8 g |
| Glucides | 49 g |
| Lipides | 4 g |
| Fibres | 2 g |
| Sucres | 2 g |
Avec quoi servir cette recette ?
- Moutarde douce allemande
- Beurre
- Tartinade au fromage
- Salade de pommes de terre
Questions fréquentes
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