Canard laqué de Pékin
Un canard laqué inspiré de la tradition pékinoise, à la peau très croustillante, brillante et légèrement sucrée, servi avec de fines crêpes, du concombre, de la ciboule et une sauce hoisin. La recette détaille l'ébouillantage de la peau, le glaçage, le séchage prolongé et la cuisson à température contrôlée afin de séparer la peau de la chair et d'obtenir un résultat aussi croustillant que possible à la maison.
Environ 690 kcal par portion
Ingrédients
- canard entier (environ 2,2 à 2,5 kg, vidé et bien séché)1 pièce
- eau (pour ébouillanter la peau)2 000 ml
- miel (ou maltose)45 g
- vinaigre de riz (pour le glaçage)30 ml
- sauce soja claire (pour le glaçage)20 ml
- vin de riz Shaoxing (facultatif)15 ml
- sel fin (pour l'intérieur du canard)8 g
- ciboules (pour parfumer la cavité)3 pièces
- gingembre frais (coupé en tranches)25 g
- cinq-épices chinois (facultatif, pour la cavité)1 cuillère à café
- crêpes fines pour canard de Pékin (réchauffées juste avant le service)24 pièces
- concombre (coupé en fins bâtonnets)1 pièce
- ciboules (coupées en fines juliennes pour le service)6 pièces
- sauce hoisin (pour le service)180 g
Préparation
Préparer le canard
Retirer les éventuels abats et l'excès de graisse visible autour de la cavité et du cou. Couper la pointe des ailes si désiré. Éponger très soigneusement toute la surface avec du papier absorbant, y compris les plis autour des cuisses et des ailes.
Assaisonner la cavité
Frotter l'intérieur du canard avec le sel et, si désiré, le cinq-épices. Ajouter les trois ciboules et les tranches de gingembre dans la cavité. Éviter de trop assaisonner la peau extérieure à ce stade.
Ébouillanter la peau
Porter deux litres d'eau à forte ébullition. Placer le canard sur une grille au-dessus de l'évier ou d'un grand plat. Verser lentement l'eau bouillante sur toute la peau en tournant le canard. La peau doit immédiatement se tendre, devenir plus brillante et légèrement plus pâle.
Sécher après l'ébouillantage
Laisser le canard s'égoutter quelques minutes puis l'éponger délicatement. Ne pas frotter fortement afin de ne pas abîmer la peau devenue plus fragile.
Préparer le glaçage
Mélanger le miel, le vinaigre de riz, la sauce soja et le vin Shaoxing. Si le miel est trop épais, le réchauffer très légèrement afin d'obtenir un mélange fluide et homogène.
Laquer le canard
Badigeonner toute la peau avec une couche très fine de glaçage à l'aide d'un pinceau. Laisser sécher dix minutes puis appliquer une seconde couche fine. Éviter les coulures épaisses, qui pourraient brûler pendant la cuisson.
Sécher au réfrigérateur
Placer le canard sur une grille posée au-dessus d'une plaque et le réfrigérer à découvert pendant douze à vingt-quatre heures. La peau doit devenir sèche et légèrement parcheminée au toucher. Cette étape est l'une des plus importantes pour obtenir une peau croustillante.
Remettre le canard à température
Sortir le canard du réfrigérateur environ quarante-cinq minutes avant cuisson. Retirer toute humidité éventuelle avec du papier absorbant sans mouiller la peau.
Préchauffer le four
Préchauffer le four à 220 °C. Installer une grille de cuisson au-dessus d'une lèchefrite afin que la graisse puisse s'écouler librement. Ajouter un fond d'eau dans la lèchefrite pour limiter les fumées sans que l'eau touche le canard.
Commencer la cuisson à haute température
Déposer le canard poitrine vers le haut sur la grille et enfourner à 220 °C pendant vingt minutes. Cette phase commence à faire fondre la graisse sous la peau et amorce une coloration rapide.
Poursuivre à température modérée
Réduire le four à 180 °C et poursuivre la cuisson pendant cinquante à soixante minutes. Tourner la plaque à mi-cuisson si nécessaire. Évacuer prudemment l'excès de graisse de la lèchefrite si elle devient trop pleine.
Contrôler la cuisson
Vérifier la température dans la partie la plus épaisse de la cuisse sans toucher l'os. Elle doit atteindre au moins 74 °C. La peau doit être déjà bien dorée et la graisse largement fondue.
Faire croustiller la peau
Augmenter de nouveau le four à 220-230 °C pendant cinq à dix minutes, ou utiliser brièvement le gril. Surveiller constamment : la peau doit devenir brun acajou, brillante et très croustillante sans brûler.
Faire reposer le canard
Sortir le canard du four et le laisser reposer quinze à vingt minutes sur une grille, sans le couvrir hermétiquement. Une couverture serrée emprisonnerait la vapeur et ramollirait la peau.
Préparer les garnitures
Pendant le repos du canard, réchauffer les crêpes selon les instructions du paquet ou à la vapeur quelques minutes. Couper le concombre et les ciboules en fines juliennes. Verser la sauce hoisin dans de petits bols.
Découper le canard
À l'aide d'un couteau très aiguisé, commencer par retirer de fines tranches de peau croustillante avec un peu de chair. Découper ensuite la poitrine en lamelles fines puis détacher la viande des cuisses. Servir la peau la plus croustillante en priorité.
Assembler les crêpes
Pour chaque portion, étaler une petite quantité de sauce hoisin sur une crêpe chaude. Ajouter quelques bâtonnets de concombre et de ciboule, puis une ou deux tranches de canard avec peau. Replier le bas puis les côtés de la crêpe et déguster immédiatement.
Conseils et astuces
- Choisir un canard entier de taille moyenne avec une peau intacte et sans déchirures.
- Sécher soigneusement le canard avant toute autre étape, car l'humidité empêche la peau de croustiller.
- Ébouillanter la peau avec de l'eau très chaude pour la tendre et resserrer sa surface.
- Ne pas percer profondément la chair lors de la préparation de la peau.
- Le séchage à découvert au réfrigérateur pendant douze à vingt-quatre heures est essentiel pour une peau croustillante.
- Appliquer le glaçage en couche fine et régulière plutôt qu'en couche épaisse.
- Placer le canard sur une grille pendant la cuisson afin que la graisse puisse s'écouler.
- Commencer à température élevée pour amorcer la coloration puis poursuivre à température plus modérée.
- Surveiller attentivement la peau en fin de cuisson car le miel peut brûler rapidement.
- Laisser reposer le canard avant de le découper afin de conserver davantage de jus.
Variantes
- Remplacer le miel par du maltose pour un glaçage plus traditionnel et plus brillant.
- Ajouter un peu de cinq-épices dans la cavité pour une saveur plus aromatique.
- Servir avec une sauce aux prunes à la place de la sauce hoisin.
- Ajouter de fines lamelles de radis ou de carotte aux garnitures.
- Préparer des crêpes maison très fines pour une présentation plus traditionnelle.
- Utiliser les restes de viande pour préparer un riz sauté ou des nouilles.
Conservation
Le canard cuit se conserve jusqu'à trois jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Pour préserver au mieux la peau, conserver la viande et les crêpes séparément. Réchauffer le canard au four à 200 °C pendant dix à quinze minutes, idéalement sur une grille, afin de recréer une peau croustillante. La viande cuite peut être congelée jusqu'à deux mois, mais la peau perdra une partie de son croustillant après décongélation.
Valeurs nutritionnelles(par portion)
| Calories | 690 kcal |
|---|---|
| Protéines | 38 g |
| Glucides | 52 g |
| Lipides | 36 g |
| Fibres | 4 g |
| Sucres | 14 g |
Avec quoi servir cette recette ?
- Crêpes fines chinoises
- Concombre en julienne
- Ciboule fraîche
- Sauce hoisin
Questions fréquentes
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