Cassoulet traditionnel

Ingrédients

Préparation

1. 1

   Faire tremper les haricots

   La veille, placer les haricots dans un grand saladier et les couvrir largement d’eau froide. Laisser tremper pendant 12 heures.

2. 2

   Précuire les haricots

   Égoutter les haricots, les placer dans une grande casserole avec les carottes, un oignon, deux gousses d’ail et le bouquet garni. Couvrir de bouillon et laisser frémir pendant 45 minutes.

3. 3

   Préparer les viandes

   Faire revenir la saucisse de Toulouse et la poitrine de porc dans une cocotte avec une cuillère de graisse de canard jusqu’à légère coloration. Réserver.

4. 4

   Préparer la base aromatique

   Dans la même cocotte, faire revenir l’oignon restant et les deux gousses d’ail restantes pendant 5 minutes. Ajouter les tomates concassées et cuire encore 10 minutes.

5. 5

   Préchauffer le four

   Préchauffer le four à 160 °C en chaleur traditionnelle.

6. 6

   Monter le cassoulet

   Tapisser le fond d’une grande cassole ou d’un plat profond avec la couenne. Ajouter une couche de haricots, puis la poitrine de porc, la saucisse et les cuisses de canard. Recouvrir avec le reste des haricots et la préparation à la tomate.

7. 7

   Ajouter le bouillon

   Verser suffisamment de bouillon de cuisson pour arriver presque à hauteur des haricots. Poivrer et ajouter la graisse de canard restante.

8. 8

   Cuire lentement

   Enfourner pendant 2 heures 30. Une croûte va se former en surface ; l’enfoncer délicatement dans le cassoulet à deux ou trois reprises pendant la cuisson.

9. 9

   Finaliser la cuisson

   Si le cassoulet paraît trop sec, ajouter un peu de bouillon chaud. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que les haricots soient fondants et la surface bien dorée.

10. 10

    Laisser reposer

    Sortir le cassoulet du four et le laisser reposer pendant 15 minutes avant de servir.

Conseils et astuces

• Faire tremper les haricots secs pendant une nuit pour réduire leur temps de cuisson et améliorer leur texture.
• Ne pas trop saler le bouillon au départ, car les viandes et la saucisse apportent déjà beaucoup de sel.
• Casser délicatement la croûte formée en surface plusieurs fois pendant la cuisson pour favoriser une texture riche et homogène.
• Préparer le cassoulet la veille permet aux saveurs de mieux se développer.

Variantes

• Remplacer le confit de canard par du confit d’oie.
• Ajouter de l’agneau ou du jarret de porc pour une version encore plus généreuse.
• Utiliser des haricots lingots du Lauragais ou des haricots tarbais.
• Ajouter une fine couche de chapelure sur le dessus pour une croûte plus marquée.

Conservation

Conserver le cassoulet refroidi dans un récipient hermétique au réfrigérateur pendant 3 jours. Réchauffer doucement au four à 160 °C, couvert, avec un peu de bouillon si nécessaire. Il peut être congelé jusqu’à 3 mois.

Valeurs nutritionnelles(par portion)

Avec quoi servir cette recette ?

• Salade verte
• Pain de campagne
• Cornichons
• Vin rouge du Sud-Ouest
• Compote de pommes

Questions fréquentes