Chachlik (Шашлык)

Ingrédients

Préparation

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   Découper la viande

   Parer seulement les morceaux de gras extérieur les plus épais, en conservant le persillage. Couper le porc en cubes réguliers d'environ quatre centimètres. Des morceaux trop petits se dessécheraient rapidement sur le gril.

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   Préparer les oignons

   Émincer deux oignons en fines demi-lunes. Les déposer dans un grand saladier avec une petite pincée de sel et les malaxer avec les mains pendant une minute afin de libérer une partie de leur jus.

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   Préparer la marinade

   Ajouter aux oignons l'ail, l'huile, le vinaigre, l'eau gazeuse si utilisée, le poivre, le paprika et la coriandre. Mélanger soigneusement afin de répartir les épices.

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   Mariner le porc

   Ajouter les cubes de porc dans la marinade. Mélanger et masser la viande pendant une à deux minutes pour enrober toutes les faces. Couvrir hermétiquement et réfrigérer au minimum quatre heures, idéalement huit à douze heures.

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   Remuer pendant la marinade

   Si possible, mélanger la viande une ou deux fois pendant le temps de marinade afin que les morceaux du dessus soient eux aussi en contact avec les oignons et les jus aromatiques.

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   Tempérer la viande

   Sortir la viande du réfrigérateur vingt à trente minutes avant cuisson. Cette courte attente permet une cuisson plus régulière, mais la viande ne doit pas rester longtemps à température ambiante.

7. 7

   Préparer le barbecue

   Allumer le charbon et attendre que les braises soient bien chaudes, recouvertes d'une fine couche grise et sans grandes flammes. Préparer idéalement une zone très chaude et une zone légèrement moins intense pour pouvoir déplacer les brochettes.

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   Monter les brochettes

   Retirer les morceaux de porc de la marinade et enlever les gros morceaux d'oignon collés à la surface, qui brûleraient rapidement. Enfiler la viande sur des brochettes métalliques en laissant un petit espace entre les morceaux.

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   Commencer la cuisson

   Déposer les brochettes au-dessus des braises chaudes. Les laisser saisir environ deux minutes sur la première face sans les déplacer afin de créer une coloration nette.

10. 10

    Griller toutes les faces

    Tourner les brochettes d'un quart de tour toutes les deux à trois minutes. Poursuivre pendant environ douze à seize minutes selon la taille des morceaux et l'intensité des braises. La viande doit être bien dorée sur toutes les faces.

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    Gérer les flammes

    Si la graisse provoque des flammes, déplacer immédiatement les brochettes sur une zone moins chaude plutôt que de laisser la viande brûler. Attendre que les flammes retombent avant de reprendre la cuisson au-dessus des braises.

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    Vérifier la cuisson

    Vérifier un morceau situé au centre d'une brochette. Le porc doit être bien chaud et juteux. Avec un thermomètre, viser au moins 63 °C au cœur puis laisser reposer la viande au minimum trois minutes.

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    Préparer les accompagnements

    Pendant que la viande grille, émincer finement les deux oignons restants. Les mélanger avec le persil et l'aneth. Préparer également les quartiers de citron et, si désiré, du pain plat et des légumes grillés.

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    Laisser reposer

    Retirer les brochettes du feu et les laisser reposer cinq minutes sur un plat chaud. Cette étape permet aux jus de se redistribuer dans la viande.

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    Servir le chachlik

    Servir les brochettes très chaudes, directement sur les brochettes ou après avoir retiré la viande. Ajouter les oignons aux herbes, des quartiers de citron et éventuellement des légumes grillés, du pain ou une sauce tomate épicée.

Conseils et astuces

• Choisir de l'échine ou de l'épaule de porc légèrement persillée pour éviter une viande sèche.
• Couper tous les morceaux à une taille régulière d'environ quatre centimètres afin qu'ils cuisent au même rythme.
• Écraser légèrement les oignons avec les mains avant de les mélanger à la viande pour libérer leur jus.
• Mariner le porc au minimum quatre heures, idéalement huit à douze heures.
• Ne pas utiliser une quantité excessive de vinaigre, qui peut rendre la surface de la viande pâteuse après une longue marinade.
• Sortir la viande du réfrigérateur vingt à trente minutes avant cuisson.
• Retirer l'excès de marinade avant de mettre les morceaux sur les brochettes afin de favoriser la coloration.
• Ne pas trop serrer les morceaux sur les brochettes afin que la chaleur circule correctement.
• Griller sur des braises chaudes sans flammes directes pour éviter de brûler l'extérieur avant la cuisson du centre.
• Retourner régulièrement les brochettes pour obtenir une coloration uniforme.
• Laisser reposer la viande cinq minutes après cuisson pour que les jus se redistribuent.
• Servir avec beaucoup d'oignon cru, d'herbes fraîches, de pain et de légumes grillés.

Variantes

• Remplacer le porc par de l'agneau pour une version très traditionnelle dans le Caucase.
• Utiliser du bœuf tendre coupé en cubes réguliers.
• Préparer une version au poulet avec des hauts de cuisse désossés.
• Ajouter de la coriandre fraîche dans la marinade.
• Remplacer le vinaigre par du jus de citron pour une acidité plus fraîche.
• Ajouter du paprika fumé pour accentuer le goût de barbecue.
• Intercaler poivrons et oignons entre les morceaux de viande.
• Cuire les brochettes sous le gril du four lorsqu'un barbecue n'est pas disponible.

Conservation

Le chachlik cuit se conserve jusqu'à trois jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Le réchauffer doucement à la poêle, au four à 160 °C ou sur un gril modéré afin de ne pas dessécher la viande. La viande crue marinée doit être conservée au réfrigérateur et cuite dans les vingt-quatre heures. Les brochettes cuites peuvent être congelées jusqu'à deux mois.

Valeurs nutritionnelles(par portion)

Avec quoi servir cette recette ?

• Oignons aux herbes
• Légumes grillés
• Pain plat
• Pommes de terre rôties

Questions fréquentes