Char Siu – porc rôti cantonais (叉烧)

Ingrédients

Préparation

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   Découper le porc

   Parer seulement les gros morceaux de gras extérieur, en conservant le persillage qui maintiendra la viande juteuse. Couper le porc en longues bandes régulières d'environ cinq à six centimètres de large et trois à quatre centimètres d'épaisseur. Une taille régulière permet une cuisson homogène et une bonne surface de laquage.

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   Préparer la marinade

   Mélanger dans un grand bol la sauce hoisin, 50 g de miel, le sucre roux, les sauces soja claire et foncée, le vin Shaoxing, la sauce d'huître, les cinq-épices, l'ail, le gingembre et l'huile de sésame. Fouetter jusqu'à obtenir une sauce homogène et brillante.

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   Réserver du glaçage propre

   Prélever environ 20 ml de marinade avant d'ajouter le porc cru et la conserver dans un petit récipient propre au réfrigérateur. Cette portion servira au glaçage final et n'aura jamais été en contact avec la viande crue.

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   Mariner le porc

   Ajouter les bandes de porc au reste de marinade. Masser la viande pendant une à deux minutes pour bien enrober toutes les faces. Couvrir et réfrigérer au minimum huit heures, idéalement douze à vingt-quatre heures. Retourner la viande une ou deux fois pendant la marinade si possible.

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   Tempérer légèrement la viande

   Sortir le porc du réfrigérateur environ vingt minutes avant cuisson. Égoutter légèrement chaque morceau au-dessus du bol sans essuyer complètement la marinade. Une couche fine doit rester sur la surface.

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   Préparer le four

   Préchauffer le four à 220 °C en chaleur traditionnelle. Placer une grille métallique sur une plaque profonde recouverte de papier aluminium. Verser environ 200 ml d'eau dans la plaque sous la grille afin de limiter la fumée provoquée par les sucres qui tombent pendant la cuisson.

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   Disposer le porc sur la grille

   Déposer les bandes de porc sur la grille en laissant plusieurs centimètres entre elles. Elles ne doivent pas se toucher afin que l'air chaud puisse circuler et rôtir correctement chaque face.

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   Commencer la cuisson

   Enfourner pendant quinze minutes à 220 °C. La surface va commencer à sécher, les sucres vont caraméliser et les bords vont légèrement colorer.

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   Retourner et laquer

   Sortir la plaque avec précaution. Retourner chaque morceau de porc et le badigeonner d'une fine couche de marinade de cuisson. Remettre au four pendant dix à douze minutes.

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    Deuxième laquage

    Retourner de nouveau le porc et le badigeonner légèrement. Poursuivre la cuisson dix minutes supplémentaires. Si la plaque sous la grille devient sèche, ajouter un peu d'eau chaude pour éviter que les sucres brûlés ne produisent trop de fumée.

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    Préparer le glaçage final

    Mélanger les 20 ml de marinade propre réservée avec les 20 g de miel. Si le miel est très épais, réchauffer le mélange quelques secondes pour obtenir une texture fluide. Ce glaçage doit pouvoir être étalé en couche très fine.

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    Laquer et caraméliser

    Badigeonner généreusement le porc avec le glaçage au miel, puis remettre au four cinq à huit minutes. Surveiller attentivement : la surface doit devenir brillante, brun rouge et légèrement caramélisée, mais ne doit pas noircir.

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    Créer les bords légèrement grillés

    Pour un fini plus proche du barbecue, passer le four en mode gril pendant une à deux minutes. Rester devant le four et retourner éventuellement les morceaux une fois. Les extrémités peuvent légèrement griller mais le glaçage ne doit pas brûler.

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    Vérifier la cuisson

    Vérifier la partie la plus épaisse. La viande doit être bien chaude à cœur, tendre et juteuse. Avec un thermomètre, viser au moins 63 °C au centre puis prévoir un repos d'au moins trois minutes ; pour une texture plus fondante avec l'épaule, une température un peu supérieure peut être appréciée.

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    Laisser reposer

    Transférer le Char Siu sur une planche et le laisser reposer dix minutes sans le couvrir hermétiquement. Ce repos permet aux jus de se redistribuer tout en conservant la surface laquée.

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    Trancher et servir

    Trancher le Char Siu en morceaux de cinq à huit millimètres d'épaisseur, perpendiculairement aux fibres. Napper éventuellement d'un peu de jus ou de glaçage restant et servir avec du riz blanc vapeur, des nouilles, des légumes verts sautés ou dans des bao.

Conseils et astuces

• Choisir de l'échine ou de l'épaule de porc légèrement persillée plutôt qu'un morceau très maigre.
• Couper la viande en longues bandes régulières de cinq à six centimètres de large pour une cuisson homogène.
• Mariner le porc au moins huit heures, idéalement toute une nuit.
• Réserver une partie de la marinade propre avant d'y placer la viande afin de l'utiliser sans risque pour le laquage final.
• Égoutter légèrement le porc avant cuisson afin que la surface puisse rôtir plutôt que bouillir dans la marinade.
• Placer la viande sur une grille au-dessus d'une plaque pour que l'air chaud circule et que les sucs tombent sans détremper le porc.
• Ajouter un peu d'eau dans la plaque inférieure pour éviter que les sucs et le sucre ne brûlent.
• Retourner et laquer la viande plusieurs fois pendant la cuisson pour former des couches brillantes.
• Surveiller attentivement la dernière phase de caramélisation, car le miel et le sucre peuvent brûler très vite.
• Laisser reposer la viande dix minutes avant de la trancher afin de conserver les jus.
• Trancher le Char Siu perpendiculairement aux fibres pour obtenir une texture plus tendre.
• Servir avec du riz blanc, des nouilles ou utiliser le porc comme garniture pour bao, riz sauté ou soupes de nouilles.

Variantes

• Remplacer une partie du miel par du maltose pour obtenir un glaçage plus traditionnel et plus brillant.
• Ajouter du tofu fermenté rouge à la marinade pour une couleur plus profonde et une saveur plus complexe.
• Ajouter quelques gouttes de colorant rouge alimentaire pour retrouver l'aspect rouge vif de certaines versions de restaurant.
• Utiliser de la poitrine de porc pour une version plus riche et fondante.
• Préparer le Char Siu au barbecue avec cuisson indirecte puis finition sur feu plus vif.
• Ajouter davantage de cinq-épices pour une version plus aromatique.
• Remplacer le vin Shaoxing par du sherry sec si nécessaire.
• Préparer des tranches fines de Char Siu pour garnir des bao vapeur.

Conservation

Le Char Siu se conserve jusqu'à trois jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Conserver si possible un peu de jus ou de glaçage avec la viande pour éviter qu'elle ne sèche. Réchauffer doucement au four à 160 °C, couvert de papier aluminium, ou rapidement à la poêle avec une cuillère d'eau. Il peut être congelé jusqu'à trois mois, entier ou tranché, puis décongelé une nuit au réfrigérateur.

Valeurs nutritionnelles(par portion)

Avec quoi servir cette recette ?

• Riz blanc vapeur
• Bok choy sauté
• Nouilles chinoises
• Bao vapeur

Questions fréquentes