Chow Mein – nouilles sautées

Ingrédients

Préparation

1. 1

   Mariner le poulet

   Déposer le poulet finement émincé dans un bol. Ajouter les 15 ml de sauce soja claire, le vin Shaoxing et les 8 g de fécule. Mélanger jusqu'à ce que les morceaux soient uniformément enrobés, puis laisser reposer quinze à vingt minutes au réfrigérateur.

2. 2

   Préparer la sauce

   Mélanger les 30 ml de sauce soja claire, la sauce soja foncée, la sauce d'huître, l'huile de sésame, le sucre et l'eau ou le bouillon. Fouetter jusqu'à dissolution du sucre puis réserver près du wok.

3. 3

   Préparer les légumes

   Émincer très finement le chou. Couper la carotte en julienne. Séparer les parties blanches et vertes des ciboules, puis les couper en tronçons. Hacher l'ail et le gingembre. Rincer les pousses de soja et les sécher soigneusement.

4. 4

   Cuire les nouilles

   Porter une grande casserole d'eau à ébullition. Cuire les nouilles selon leur type, en retirant environ une minute au temps indiqué sur l'emballage. Elles doivent être souples mais encore fermes, car elles termineront leur cuisson au wok.

5. 5

   Égoutter et huiler les nouilles

   Égoutter immédiatement les nouilles et les secouer soigneusement pour éliminer le maximum d'eau. Si elles sont très amidonnées, les rincer très brièvement à l'eau froide puis les égoutter de nouveau. Les mélanger avec une cuillère à café d'huile végétale et les étaler sur un plateau.

6. 6

   Chauffer fortement le wok

   Chauffer un wok vide sur feu vif jusqu'à ce qu'il soit très chaud et qu'une goutte d'eau s'évapore presque instantanément. Ajouter environ la moitié de l'huile et la faire tourner sur les parois.

7. 7

   Saisir le poulet

   Déposer le poulet dans le wok en une seule couche. Le laisser saisir trente à quarante secondes avant de commencer à remuer. Faire sauter ensuite deux à trois minutes jusqu'à ce qu'il soit presque entièrement cuit et légèrement doré. Le retirer et réserver.

8. 8

   Faire revenir les aromates

   Ajouter le reste de l'huile dans le wok. Incorporer l'ail, le gingembre et les parties blanches des ciboules. Faire sauter vingt à trente secondes en remuant constamment afin de libérer les arômes sans brûler l'ail.

9. 9

   Sauter les légumes

   Ajouter la carotte puis le chou. Faire sauter à feu très vif pendant deux à trois minutes. Les légumes doivent s'assouplir légèrement mais conserver du croquant et une couleur vive.

10. 10

    Ajouter les nouilles

    Ajouter les nouilles bien égouttées au centre du wok. Les étaler et les laisser en contact avec la surface chaude pendant vingt à trente secondes sans trop les déplacer. Les retourner ensuite avec deux spatules ou des baguettes afin de commencer à les faire légèrement griller.

11. 11

    Remettre le poulet

    Remettre le poulet dans le wok et mélanger avec les nouilles et les légumes pendant environ une minute afin de répartir uniformément tous les ingrédients.

12. 12

    Ajouter la sauce

    Remuer la sauce puis la verser progressivement autour des parois très chaudes du wok. Mélanger immédiatement les nouilles pendant une à deux minutes jusqu'à ce que la sauce soit absorbée et qu'elles deviennent brillantes sans baigner dans le liquide.

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    Ajouter les pousses de soja

    Ajouter les pousses de soja et les parties vertes des ciboules. Faire sauter seulement trente à quarante-cinq secondes afin de les réchauffer tout en conservant leur fraîcheur et leur croquant.

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    Vérifier la texture

    Goûter une nouille. Elle doit être tendre mais encore légèrement élastique. Si l'ensemble semble trop sec, ajouter une à deux cuillères à soupe d'eau chaude et mélanger rapidement. Si les nouilles sont trop humides, poursuivre trente secondes à feu vif.

15. 15

    Servir immédiatement

    Répartir immédiatement le Chow Mein dans des bols ou des assiettes chaudes. Servir tel quel ou accompagner de légumes sautés, de sauce pimentée ou d'un peu d'huile de sésame supplémentaire.

Conseils et astuces

• Préparer tous les ingrédients avant de chauffer le wok, car la cuisson est très rapide.
• Utiliser des nouilles aux œufs chinoises ou des nouilles spéciales Chow Mein.
• Ne pas trop cuire les nouilles à l'eau : elles doivent rester légèrement fermes avant le passage au wok.
• Rincer rapidement les nouilles après cuisson si nécessaire puis les égoutter parfaitement.
• Mélanger les nouilles avec une petite quantité d'huile pour éviter qu'elles ne collent.
• Trancher le poulet finement contre les fibres afin qu'il reste tendre.
• Cuire le poulet en une seule couche et en plusieurs fois si le wok est petit.
• Sauter les légumes brièvement afin de conserver du croquant.
• Verser la sauce autour des parois chaudes du wok plutôt que directement au centre.
• Laisser les nouilles en contact avec le wok quelques secondes avant de les remuer afin de développer une légère coloration.
• Ajouter les pousses de soja à la fin car elles cuisent très rapidement.
• Servir immédiatement, car les nouilles continuent d'absorber la sauce après cuisson.

Variantes

• Remplacer le poulet par du bœuf émincé.
• Utiliser des crevettes pour une version aux fruits de mer.
• Supprimer la viande et ajouter tofu, champignons et davantage de légumes pour une version végétarienne.
• Ajouter du piment frais ou de l'huile pimentée pour une version plus relevée.
• Ajouter du pak choï, du brocoli ou des pois mange-tout.
• Utiliser des nouilles de blé épaisses pour une texture plus généreuse.
• Ajouter quelques noix de cajou grillées au moment de servir.

Conservation

Le Chow Mein se conserve jusqu'à deux jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Pour le réchauffer, utiliser de préférence un wok ou une grande poêle très chaude avec une à deux cuillères à soupe d'eau afin de détendre la sauce. Éviter un réchauffage trop long qui ramollirait les nouilles et les légumes. La congélation est possible mais déconseillée, car les nouilles et les pousses de soja perdent en texture.

Valeurs nutritionnelles(par portion)

Avec quoi servir cette recette ?

• Bok choy sauté
• Concombre chinois assaisonné
• Rouleaux de printemps
• Thé au jasmin

Questions fréquentes