Falafels

Ingrédients

Préparation

1. 1

   Faire tremper les pois chiches

   La veille, rincer les pois chiches secs puis les placer dans un grand saladier. Les couvrir d'au moins trois fois leur volume d'eau froide. Laisser tremper douze à dix-huit heures ; ils doivent gonfler fortement mais rester crus.

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   Égoutter et sécher

   Égoutter les pois chiches puis les rincer rapidement. Les étaler sur un linge propre ou du papier absorbant et les sécher soigneusement. Une préparation trop humide donnera des falafels fragiles et moins croustillants.

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   Préparer les aromates

   Couper grossièrement l'oignon. Rincer puis bien sécher le persil et la coriandre. Préparer l'ail, le cumin, la coriandre moulue, le piment, le sel et le poivre afin que tout soit prêt avant le mixage.

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   Mixer une première partie

   Mettre environ la moitié des pois chiches, de l'oignon, des herbes et de l'ail dans le robot. Mixer par impulsions de quelques secondes en raclant les parois. La préparation doit devenir fine et homogène sans se transformer en purée.

5. 5

   Mixer le reste

   Transférer la première partie dans un saladier puis mixer le reste de la même manière. Réunir les deux préparations et vérifier la texture : les grains doivent être très petits mais encore perceptibles.

6. 6

   Ajouter les épices

   Ajouter le cumin, la coriandre moulue, le piment, le sel et le poivre. Mélanger soigneusement avec une spatule ou à la main pour répartir les épices uniformément.

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   Vérifier la cohésion

   Presser une cuillère de préparation dans la main. Elle doit former une boule qui tient sans être collante. Si elle s'effrite complètement, ajouter la farine de pois chiche petit à petit, en utilisant seulement la quantité nécessaire.

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   Laisser reposer la pâte

   Couvrir le saladier et placer la préparation au réfrigérateur pendant trente à soixante minutes. Ce repos permet aux saveurs de se développer et à la préparation de mieux se tenir au façonnage.

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   Ajouter le bicarbonate

   Juste avant la cuisson, saupoudrer le bicarbonate sur la préparation puis mélanger soigneusement. Il aidera les falafels à développer une texture intérieure plus légère.

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    Former les falafels

    Prélever environ 30 à 35 g de préparation par falafel. Presser légèrement entre les mains puis former une boule ou un petit disque d'environ quatre centimètres. Ne pas compacter excessivement.

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    Faire un test de cuisson

    Chauffer l'huile à 175 °C. Cuire un seul falafel pendant environ trois à quatre minutes. S'il se désagrège, ajouter une petite quantité de farine de pois chiche au reste de la préparation avant de poursuivre.

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    Frire la première fournée

    Déposer délicatement quatre à six falafels dans l'huile selon la taille de la casserole. Cuire trois à quatre minutes en les retournant si nécessaire, jusqu'à obtenir une couleur brun doré uniforme.

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    Maintenir la température

    Entre les fournées, laisser l'huile revenir autour de 175 °C. Une huile trop froide rend les falafels gras ; une huile trop chaude colore la surface avant que l'intérieur ne soit suffisamment chaud.

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    Égoutter

    Retirer les falafels avec une écumoire et les déposer sur une grille ou sur du papier absorbant. Laisser égoutter une à deux minutes seulement pour conserver la croûte croustillante.

15. 15

    Servir

    Servir immédiatement, encore chauds, avec houmous, sauce tahini, pain pita, tomates, concombre, salade, pickles et herbes fraîches.

Conseils et astuces

• Utiliser des pois chiches secs trempés et non des pois chiches en conserve pour une texture authentique.
• Faire tremper les pois chiches au moins douze heures dans beaucoup d'eau froide.
• Égoutter et sécher très soigneusement les pois chiches avant de les mixer.
• Mixer par impulsions afin d'obtenir une texture fine mais encore légèrement granuleuse.
• Ne pas réduire la préparation en purée lisse.
• Utiliser beaucoup de persil et de coriandre pour une farce parfumée et fraîche.
• Laisser reposer la pâte au réfrigérateur au moins trente minutes avant façonnage.
• Ajouter le bicarbonate juste avant la cuisson pour obtenir un intérieur plus léger.
• Former des falafels de taille régulière pour une cuisson homogène.
• Maintenir l'huile autour de 175 °C pour obtenir une croûte rapide sans brûler l'extérieur.
• Ne pas surcharger la friteuse afin de ne pas faire chuter la température de l'huile.
• Égoutter les falafels sur une grille ou du papier absorbant et servir immédiatement.

Variantes

• Ajouter davantage de piment pour une version plus relevée.
• Ajouter des graines de sésame sur la surface avant friture.
• Remplacer une partie du persil par davantage de coriandre.
• Ajouter un peu de menthe fraîche à la préparation.
• Cuire les falafels au four à 210 °C avec un filet d'huile.
• Cuire les falafels à l'Air Fryer pour une version moins grasse.
• Servir dans un pain pita avec houmous, tahini et crudités.
• Préparer de petits falafels pour un assortiment de mezzés.

Conservation

Les falafels cuits se conservent jusqu'à trois jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Pour retrouver une surface croustillante, les réchauffer au four à 190 °C pendant huit à dix minutes ou à l'Air Fryer quelques minutes. La pâte crue peut être conservée jusqu'à vingt-quatre heures au réfrigérateur avant ajout du bicarbonate. Les falafels façonnés peuvent aussi être congelés crus jusqu'à deux mois.

Valeurs nutritionnelles(par portion)

Avec quoi servir cette recette ?

• Houmous
• Sauce tahini
• Pain pita
• Salade de tomates et concombre

Questions fréquentes