Mansaf
Le Mansaf est un plat emblématique de Jordanie composé d'agneau mijoté dans une sauce au jameed, un yaourt fermenté et séché au goût intense, puis servi sur un lit de pain shrak et de riz parfumé. Le plat est généreusement nappé de sauce et garni d'amandes ou de pignons grillés. La réussite repose sur une viande très tendre, une sauce au jameed lisse et équilibrée et un riz aux grains bien séparés.
Environ 860 kcal par portion
Ingrédients
- épaule ou gigot d'agneau avec os (coupé en gros morceaux)1 800 g
- gros oignon (coupé en quartiers)1 pièce
- gousses de cardamome (légèrement écrasées)4 pièces
- feuilles de laurier (pour le bouillon)2 pièces
- poivre noir en grains (pour le bouillon)3 g
- jameed (réhydraté selon sa forme, traditionnellement en boules séchées)500 g
- eau tiède (pour réhydrater et diluer le jameed)1 000 ml
- riz basmati ou riz long grain (rincé puis trempé 20 à 30 minutes)500 g
- beurre clarifié ou ghee (pour le riz)40 g
- bouillon d'agneau (prélevé après cuisson de la viande)900 ml
- pains shrak ou markook (grands, fins et souples)3 pièces
- amandes effilées (à griller)80 g
- pignons de pin (facultatif, à griller)40 g
- persil plat (haché, pour la finition)20 g
- sel fin (à utiliser avec prudence, le jameed étant très salé)4 g
Préparation
Réhydrater le jameed
Si le jameed est vendu sous forme de boules dures et séchées, le casser en petits morceaux puis le couvrir d'eau tiède. Laisser tremper plusieurs heures, idéalement toute une nuit, afin qu'il ramollisse suffisamment pour être mixé.
Préparer l'agneau
Parer les gros morceaux d'agneau en retirant seulement l'excès de gras et les fragments d'os. Conserver suffisamment de gras pour parfumer le bouillon.
Commencer le bouillon
Déposer l'agneau dans une grande casserole et couvrir largement d'eau froide. Porter doucement à frémissement. Une mousse va remonter à la surface pendant les premières minutes.
Écumer soigneusement
Retirer la mousse et les impuretés avec une écumoire jusqu'à ce que le bouillon soit relativement clair. Ajouter ensuite l'oignon, la cardamome, le laurier et les grains de poivre.
Mijoter l'agneau
Réduire le feu et cuire à frémissement doux pendant environ soixante à quatre-vingt-dix minutes, selon les morceaux. La viande doit devenir tendre tout en restant suffisamment ferme pour être manipulée.
Filtrer le bouillon
Retirer les morceaux d'agneau et les réserver au chaud. Filtrer le bouillon à travers une passoire fine. Prélever environ 900 ml pour la cuisson du riz et conserver une quantité supplémentaire pour ajuster la sauce.
Mixer le jameed
Verser le jameed ramolli avec son eau de trempage dans un blender. Mixer plusieurs minutes jusqu'à obtenir un liquide aussi lisse que possible. Ajouter un peu d'eau tiède si la préparation est trop épaisse.
Filtrer la sauce
Passer le jameed mixé à travers une passoire fine pour éliminer les éventuels grains durs. Cette étape est particulièrement utile avec un jameed artisanal très sec.
Diluer le jameed
Verser le jameed filtré dans une grande casserole. Ajouter progressivement deux à quatre louches de bouillon d'agneau tout en fouettant jusqu'à obtenir une sauce fluide mais encore crémeuse.
Chauffer doucement la sauce
Chauffer la sauce à feu moyen-doux en remuant régulièrement jusqu'à frémissement très léger. Éviter une forte ébullition. Goûter avant d'ajouter le moindre sel.
Remettre l'agneau dans la sauce
Ajouter les morceaux d'agneau dans la sauce au jameed et laisser mijoter doucement vingt à trente minutes. La viande doit absorber une partie de la saveur acidulée du jameed.
Rincer le riz
Pendant que l'agneau mijote dans la sauce, rincer le riz quatre à cinq fois à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit presque claire. Le faire tremper vingt à trente minutes puis l'égoutter.
Nacrer le riz
Faire fondre le ghee dans une casserole à fond épais. Ajouter le riz égoutté et mélanger une à deux minutes sur feu moyen afin d'enrober les grains de matière grasse.
Ajouter le bouillon
Verser environ 900 ml de bouillon d'agneau chaud sur le riz. Porter à petite ébullition puis goûter le liquide et ajouter seulement un peu de sel si nécessaire.
Cuire le riz
Couvrir, réduire à feu très doux et cuire environ quinze à dix-huit minutes, jusqu'à absorption du liquide. Éteindre le feu et laisser reposer dix minutes sans ouvrir le couvercle.
Égrainer le riz
Retirer le couvercle et égrainer délicatement le riz avec une fourchette. Les grains doivent être cuits, souples et bien séparés.
Griller les fruits secs
Faire griller les amandes et les pignons dans une poêle sèche ou avec une petite cuillère de ghee, sur feu moyen, en remuant constamment. Les retirer dès qu'ils sont dorés.
Préparer le pain
Disposer les pains shrak ou markook sur un très grand plat de service en les laissant légèrement se chevaucher. Ils doivent couvrir presque toute la surface du plat.
Imbiber légèrement le pain
Verser quelques cuillerées de sauce au jameed chaude sur le pain, juste assez pour le parfumer et l'assouplir. Ne pas le saturer complètement afin qu'il garde un peu de structure.
Ajouter le riz
Déposer le riz chaud en un large dôme au centre du pain. Étaler légèrement la base tout en gardant une belle hauteur au milieu.
Disposer l'agneau
Retirer les morceaux d'agneau de la sauce avec une écumoire et les disposer harmonieusement sur le riz. Réserver la sauce au chaud pour le nappage et le service.
Napper de sauce
Verser généreusement une partie de la sauce au jameed chaude sur l'agneau et le riz. Le riz doit être parfumé sans être complètement noyé.
Ajouter la garniture
Parsemer d'amandes, de pignons et de persil haché. Garder une partie des fruits secs pour en ajouter au moment de servir les portions.
Servir le Mansaf
Servir immédiatement et très chaud. Proposer le reste de sauce au jameed dans un bol ou une saucière afin que chaque convive puisse en ajouter selon son goût.
Conseils et astuces
- Utiliser de l'agneau avec os pour obtenir un bouillon plus riche et une viande plus savoureuse.
- Faire tremper le jameed longtemps à l'avance pour qu'il puisse être mixé en sauce lisse.
- Filtrer la sauce au jameed après mixage si elle présente encore des petits grains.
- Ne pas faire bouillir violemment la sauce au jameed une fois diluée afin de préserver une texture homogène.
- Goûter la sauce avant d'ajouter du sel : le jameed est naturellement très salé.
- Cuire l'agneau à frémissement doux jusqu'à ce qu'il soit très tendre sans se désagréger complètement.
- Rincer le riz plusieurs fois pour éliminer l'excès d'amidon et obtenir des grains séparés.
- Faire tremper le riz vingt à trente minutes pour une cuisson plus régulière.
- Utiliser du pain shrak ou markook fin et souple pour tapisser le plat.
- Humidifier légèrement le pain avec la sauce juste avant le montage afin qu'il absorbe les saveurs sans devenir pâteux.
- Griller les amandes ou pignons séparément pour contrôler leur coloration.
- Servir le Mansaf très chaud et proposer de la sauce au jameed supplémentaire à table.
Variantes
- Utiliser un mélange d'agneau et de mouton pour une saveur plus prononcée.
- Remplacer les amandes par des pignons ou utiliser un mélange des deux.
- Ajouter quelques graines de cardamome au bouillon de l'agneau.
- Utiliser du riz basmati à la place d'un riz long grain classique.
- Ajouter une petite quantité de curcuma au riz pour une teinte dorée.
- Servir avec davantage de sauce au jameed à part pour les convives qui souhaitent un goût plus intense.
- En l'absence de jameed, utiliser un substitut à base de yaourt égoutté très salé et acidulé, même si le goût sera différent.
- Préparer des portions individuelles dans des assiettes creuses en respectant l'ordre pain, riz, viande, sauce et fruits secs.
Conservation
Conserver séparément l'agneau, la sauce au jameed, le riz et le pain. L'agneau et la sauce se gardent jusqu'à trois jours au réfrigérateur dans des récipients hermétiques. Réchauffer la sauce doucement à feu faible en remuant régulièrement, sans la faire bouillir fortement. Le riz se conserve jusqu'à trois jours et doit être réchauffé bien chaud avec une petite quantité d'eau ou de bouillon. Le pain doit être ajouté seulement au moment du service.
Valeurs nutritionnelles(par portion)
| Calories | 860 kcal |
|---|---|
| Protéines | 48 g |
| Glucides | 78 g |
| Lipides | 39 g |
| Fibres | 4 g |
| Sucres | 7 g |
Avec quoi servir cette recette ?
- Salade de tomate et concombre
- Pickles
- Pain shrak
- Sauce au jameed supplémentaire
Questions fréquentes
Avis
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