Focaccia

Ingrédients

Préparation

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   Activer la levure

   Verser l'eau tiède dans un grand saladier. Ajouter la levure sèche et le sucre, puis mélanger brièvement. Laisser reposer cinq à dix minutes, jusqu'à ce qu'une fine mousse apparaisse à la surface.

2. 2

   Mélanger la pâte

   Ajouter la farine et mélanger jusqu'à ce qu'il ne reste plus de farine sèche. Incorporer le sel et trente millilitres d'huile d'olive, puis continuer à mélanger deux à trois minutes. La pâte doit rester très souple, humide et collante.

3. 3

   Laisser reposer la pâte

   Couvrir le saladier et laisser la pâte reposer vingt minutes à température ambiante. Ce repos permet à la farine d'absorber l'eau et facilite les rabats.

4. 4

   Effectuer les rabats

   Humidifier une main, saisir un bord de la pâte, l'étirer doucement vers le haut puis le rabattre au centre. Tourner le saladier d'un quart de tour et répéter sur les trois autres côtés. Couvrir et laisser reposer quinze minutes. Réaliser encore deux séries de rabats espacées de quinze minutes.

5. 5

   Faire lever une première fois

   Couvrir le saladier et laisser lever pendant une heure à une heure trente dans un endroit tiède, jusqu'à ce que la pâte ait presque doublé de volume et présente de nombreuses bulles.

6. 6

   Préparer le moule

   Verser environ trente millilitres d'huile d'olive dans un moule rectangulaire d'environ trente sur quarante centimètres. Huiler le fond et les côtés, puis transférer délicatement la pâte sans la dégazer.

7. 7

   Étaler la pâte

   Avec les doigts huilés, étirer doucement la pâte vers les bords. Si elle se rétracte, la laisser reposer dix minutes avant de poursuivre. Ne pas forcer afin de préserver les bulles d'air.

8. 8

   Faire lever dans le moule

   Couvrir sans toucher la pâte et laisser lever quarante-cinq à soixante minutes. La pâte doit devenir gonflée, tremblotante et riche en bulles visibles. Préchauffer le four à 230 °C pendant les vingt dernières minutes.

9. 9

   Former les alvéoles

   Huiler généreusement les doigts puis les enfoncer verticalement dans la pâte jusqu'à presque toucher le fond du moule. Répartir les empreintes sur toute la surface sans aplatir complètement la pâte.

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    Ajouter la saumure et le romarin

    Mélanger trente millilitres d'eau avec les trente millilitres d'huile d'olive restants. Verser cette émulsion sur la pâte en la répartissant dans les creux. Ajouter uniformément le romarin et la fleur de sel.

11. 11

    Cuire la focaccia

    Enfourner dans la partie basse du four pendant vingt à vingt-cinq minutes. La focaccia doit être gonflée, profondément dorée sur le dessus et croustillante sous la base.

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    Refroidir et servir

    Laisser reposer cinq minutes dans le moule, puis transférer la focaccia sur une grille. La laisser tiédir quinze à vingt minutes avant de la couper afin que la mie se stabilise.

Conseils et astuces

• Utiliser une farine riche en protéines pour donner suffisamment de structure à la pâte très hydratée.
• Peser précisément la farine et l'eau afin de conserver le bon niveau d'hydratation.
• Ne pas ajouter trop de farine, même si la pâte semble collante.
• Effectuer plusieurs rabats pendant la première levée pour renforcer le réseau de gluten.
• Huiler généreusement le moule pour obtenir une base croustillante et éviter que la pâte ne colle.
• Laisser la pâte se détendre avant de l'étirer jusqu'aux bords du moule.
• Enfoncer les doigts profondément sans déchirer la pâte pour former les alvéoles caractéristiques.
• Ajouter la saumure à l'huile juste avant la cuisson pour garder la surface moelleuse.
• Cuire jusqu'à ce que le dessus et le dessous soient bien dorés.
• Laisser tiédir sur une grille pour éviter que la vapeur ne ramollisse la base.

Variantes

• Ajouter des tomates cerises coupées en deux avant la cuisson.
• Parsemer la surface d'olives noires ou vertes dénoyautées.
• Remplacer le romarin par du thym, de l'origan ou de la sauge.
• Ajouter des oignons rouges finement émincés et légèrement huilés.
• Garnir de fines tranches de pomme de terre pour une focaccia plus consistante.
• Ajouter de l'ail rôti écrasé dans l'huile de finition.
• Parsemer de mozzarella ou de fromage râpé avant la cuisson.

Conservation

La focaccia se conserve jusqu'à deux jours à température ambiante dans un sac en papier placé dans une boîte ou enveloppée dans un linge propre. Pour retrouver une croûte croustillante, la réchauffer cinq à huit minutes au four à 180 °C. Elle peut être congelée jusqu'à deux mois, découpée en portions et bien emballée. La décongeler à température ambiante puis la réchauffer au four.

Valeurs nutritionnelles(par portion)

Avec quoi servir cette recette ?

• Antipasti de légumes grillés
• Burrata et tomates
• Soupe minestrone
• Salade de roquette

Questions fréquentes