Goloubtsy (Голубцы)

Ingrédients

Préparation

1. 1

   Préparer le chou

   Retirer les feuilles extérieures abîmées puis découper soigneusement le trognon en cône avec un petit couteau sans séparer toutes les feuilles. Porter une très grande casserole d'eau légèrement salée à ébullition.

2. 2

   Blanchir les feuilles

   Plonger le chou dans l'eau bouillante. Après deux à trois minutes, retirer délicatement les premières feuilles devenues souples avec une pince. Remettre le chou dans l'eau et répéter jusqu'à obtenir environ douze à seize grandes feuilles utilisables.

3. 3

   Amincir les nervures

   Laisser les feuilles tiédir. Avec un couteau, amincir la partie la plus épaisse de la nervure centrale sans traverser la feuille. Cela permet de la plier plus facilement et d'obtenir des rouleaux réguliers.

4. 4

   Cuire le riz à moitié

   Rincer le riz sous l'eau froide puis le verser dans une casserole d'eau bouillante légèrement salée. Le cuire environ six à huit minutes selon la variété, jusqu'à ce qu'il soit seulement à moitié tendre. Égoutter, rincer rapidement et laisser refroidir.

5. 5

   Faire revenir les légumes

   Chauffer l'huile dans une grande poêle. Ajouter les oignons et la carotte avec une petite pincée de sel. Cuire sur feu moyen huit à dix minutes jusqu'à ce que l'oignon soit tendre et légèrement doré.

6. 6

   Ajouter l'ail

   Ajouter l'ail haché aux légumes et cuire trente secondes en remuant. Retirer ensuite environ la moitié du mélange de la poêle et le laisser refroidir ; cette partie sera incorporée à la farce.

7. 7

   Préparer la sauce tomate

   Dans la poêle contenant le reste des légumes, ajouter le concentré de tomate et cuire une minute. Incorporer les tomates concassées, le bouillon, le sucre, les feuilles de laurier, une pincée de sel et de poivre. Laisser frémir dix minutes.

8. 8

   Préparer la farce

   Mélanger dans un grand saladier le bœuf, le porc, le riz refroidi, les légumes réservés, environ la moitié de l'aneth, du sel et du poivre. Mélanger avec les mains juste assez pour répartir les ingrédients sans trop compacter la viande.

9. 9

   Tester l'assaisonnement

   Prélever une petite cuillère de farce et la cuire rapidement à la poêle. Goûter puis ajuster le sel et le poivre de la farce crue si nécessaire. Cette étape permet d'éviter des rouleaux fades.

10. 10

    Garnir une feuille

    Poser une feuille de chou à plat, côté nervure vers soi. Déposer environ deux à trois cuillères à soupe de farce près de la base, en laissant plusieurs centimètres libres sur les côtés.

11. 11

    Rouler le goloubets

    Replier la base de la feuille sur la farce, rabattre les deux côtés vers le centre puis rouler fermement mais sans écraser jusqu'à l'extrémité de la feuille. La farce doit être enfermée sans tension excessive.

12. 12

    Former tous les rouleaux

    Répéter avec le reste des feuilles et de la farce. Si certaines feuilles sont très grandes, les couper en deux en retirant la nervure centrale. Utiliser les petites feuilles ou morceaux restants pour tapisser le fond de la cocotte.

13. 13

    Installer les goloubtsy

    Verser une fine couche de sauce dans une grande cocotte. Disposer les goloubtsy fermeture vers le bas, bien serrés mais sans les écraser. Former une seconde couche si nécessaire puis verser le reste de sauce par-dessus.

14. 14

    Commencer le mijotage

    Porter doucement la cocotte à frémissement sur la cuisinière. Une fois la sauce chaude, réduire le feu, couvrir et laisser mijoter environ une heure. La sauce doit frémir doucement et non bouillir violemment.

15. 15

    Poursuivre jusqu'à tendreté

    Vérifier après une heure. Les feuilles doivent être très tendres et la farce bien cuite. Si le chou reste encore ferme, poursuivre quinze à vingt minutes. Ajouter un peu de bouillon chaud si la sauce réduit trop.

16. 16

    Laisser reposer

    Retirer la cocotte du feu et laisser reposer les goloubtsy couverts pendant quinze minutes. La sauce va légèrement épaissir et la farce deviendra plus stable à la découpe.

17. 17

    Servir

    Servir deux à trois goloubtsy par personne avec une généreuse cuillerée de sauce tomate. Ajouter de la crème aigre et parsemer du reste d'aneth frais. Accompagner de pain noir, de pommes de terre ou simplement d'une salade.

Conseils et astuces

• Choisir un chou blanc ou chou vert aux feuilles larges et souples.
• Blanchir le chou entier ou les feuilles séparément afin de les assouplir sans les cuire complètement.
• Retirer ou amincir la nervure centrale épaisse des feuilles pour faciliter le roulage.
• Cuire le riz seulement à moitié avant de l'ajouter à la farce, car il poursuivra sa cuisson dans la sauce.
• Utiliser un mélange bœuf-porc pour une farce plus moelleuse qu'avec du bœuf seul.
• Laisser refroidir le riz avant de l'incorporer à la viande.
• Ne pas trop compacter la farce, sinon les rouleaux seront plus denses.
• Ne pas trop remplir les feuilles afin que le riz puisse légèrement gonfler pendant la cuisson.
• Déposer les rouleaux fermeture vers le bas pour éviter qu'ils ne s'ouvrent.
• Mijoter doucement et longtemps pour obtenir des feuilles de chou très tendres.
• Laisser reposer les goloubtsy quinze minutes après cuisson afin que la farce se stabilise.
• Servir avec de la crème aigre et de l'aneth frais pour équilibrer la sauce tomate.

Variantes

• Remplacer le mélange bœuf-porc par du veau ou du poulet haché.
• Préparer une version végétarienne avec riz, champignons et lentilles.
• Ajouter des carottes râpées à la farce.
• Ajouter un peu de paprika doux à la sauce.
• Remplacer une partie du riz par du sarrasin cuit.
• Ajouter des champignons sautés à la farce.
• Cuire les goloubtsy entièrement au four dans une cocotte couverte.
• Servir avec une sauce tomate enrichie de crème aigre.

Conservation

Les goloubtsy se conservent jusqu'à trois jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique, idéalement avec leur sauce. Ils se réchauffent très bien à feu doux ou au four à 160 °C, couverts. Ils peuvent aussi être congelés jusqu'à trois mois. Les décongeler au réfrigérateur puis les réchauffer doucement avec un peu de sauce ou d'eau.

Valeurs nutritionnelles(par portion)

Avec quoi servir cette recette ?

• Crème aigre et aneth
• Pain de seigle
• Pommes de terre vapeur
• Salade de concombre

Questions fréquentes