Houmous
Un houmous crémeux et lisse préparé à partir de pois chiches, tahini, jus de citron, ail et huile d'olive. Cette version détaille la cuisson des pois chiches, l'utilisation du bicarbonate et le mixage prolongé afin d'obtenir une texture très fine, légère et soyeuse.
Environ 280 kcal par portion
Ingrédients
- pois chiches secs (à faire tremper toute une nuit)300 g
- bicarbonate de soude (pour la cuisson)5 g
- tahini (purée de sésame claire et fluide)150 g
- jus de citron (fraîchement pressé)90 ml
- gousses d'ail (pelées)2 pièces
- sel fin (à ajuster)6 g
- eau glacée (à ajouter progressivement)120 ml
- huile d'olive extra vierge (principalement pour le service)40 ml
- cumin moulu (facultatif)2 g
- paprika (pour la finition)2 g
- persil plat (haché, pour servir)15 g
Préparation
Faire tremper les pois chiches
La veille, rincer les pois chiches, les placer dans un grand saladier et les couvrir d'au moins trois fois leur volume d'eau froide. Laisser tremper huit à douze heures.
Égoutter et rincer
Égoutter les pois chiches et jeter l'eau de trempage. Les rincer soigneusement sous l'eau froide.
Commencer la cuisson
Mettre les pois chiches dans une grande casserole, couvrir largement d'eau fraîche, ajouter le bicarbonate puis porter à ébullition. Écumer si nécessaire.
Cuire jusqu'à texture fondante
Réduire à frémissement et cuire quarante-cinq à soixante minutes, voire davantage. Les pois chiches doivent s'écraser très facilement entre deux doigts.
Égoutter après cuisson
Égoutter les pois chiches et les rincer rapidement à l'eau tiède pour éliminer l'excès de bicarbonate et les peaux détachées.
Préparer la base tahini-citron
Mettre le tahini, le jus de citron, l'ail et le sel dans le robot. Mixer environ une minute. Le mélange peut devenir très épais, ce qui est normal.
Émulsionner avec l'eau glacée
Ajouter environ 60 ml d'eau glacée en filet pendant que le robot tourne. Mixer une à deux minutes jusqu'à ce que le mélange devienne plus pâle et crémeux.
Ajouter les pois chiches
Ajouter les pois chiches encore légèrement tièdes et mixer deux minutes. Racler les parois puis poursuivre deux à trois minutes.
Ajuster la texture
Ajouter progressivement le reste de l'eau glacée, une à deux cuillères à soupe à la fois, jusqu'à obtenir un houmous lisse, souple et légèrement plus fluide que souhaité.
Assaisonner
Ajouter le cumin si utilisé, mixer encore trente secondes puis goûter. Ajuster le sel, le jus de citron ou le tahini selon l'équilibre recherché.
Mixer jusqu'à texture ultra-lisse
Poursuivre le mixage une à deux minutes supplémentaires. Le houmous doit être soyeux et ne présenter presque aucun grain visible.
Laisser reposer
Transférer dans un récipient et laisser reposer vingt à trente minutes au réfrigérateur pour stabiliser la texture et harmoniser les saveurs.
Dresser
Étaler le houmous dans une assiette creuse et former un mouvement circulaire avec le dos d'une cuillère en créant un léger creux au centre.
Ajouter les garnitures
Verser l'huile d'olive dans le creux, saupoudrer de paprika et ajouter le persil. Réserver éventuellement quelques pois chiches entiers pour décorer.
Servir
Servir avec pain pita chaud, crudités, falafels ou légumes grillés. Le houmous est meilleur légèrement frais mais pas glacé.
Conseils et astuces
- Utiliser des pois chiches très tendres qui s'écrasent facilement entre les doigts.
- Faire tremper les pois chiches secs toute une nuit.
- Ajouter un peu de bicarbonate pendant la cuisson pour ramollir les peaux.
- Cuire les pois chiches plus longtemps que pour une salade.
- Mixer tahini et citron avant d'ajouter les pois chiches.
- Ajouter de l'eau glacée progressivement pour une texture plus aérienne.
- Mixer plusieurs minutes pour obtenir une texture vraiment lisse.
- Ajuster le sel, le citron et le tahini après le premier mixage.
- Servir frais mais pas glacé.
- Créer un creux au centre pour retenir l'huile d'olive.
- Ajouter les garnitures seulement au moment du service.
- Détendre avec un peu d'eau froide après réfrigération si nécessaire.
Variantes
- Ajouter du cumin moulu.
- Ajouter du paprika fumé ou doux.
- Mixer avec une betterave cuite.
- Ajouter des poivrons rouges rôtis.
- Ajouter davantage d'ail.
- Remplacer une partie des pois chiches par des haricots blancs.
- Ajouter des pignons grillés.
- Ajouter un filet d'huile pimentée.
Conservation
Le houmous se conserve jusqu'à quatre jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Lisser la surface et verser éventuellement une fine couche d'huile d'olive pour limiter le dessèchement. Il épaissit en refroidissant ; ajouter une à deux cuillères à soupe d'eau froide avant de servir si nécessaire. La congélation est possible jusqu'à deux mois.
Valeurs nutritionnelles(par portion)
| Calories | 280 kcal |
|---|---|
| Protéines | 9 g |
| Glucides | 27 g |
| Lipides | 16 g |
| Fibres | 7 g |
| Sucres | 4 g |
Avec quoi servir cette recette ?
- Pain pita chaud
- Falafels
- Crudités
- Légumes grillés
Questions fréquentes
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