Jiaozi – raviolis chinois
Des raviolis chinois traditionnels garnis de porc, chou chinois, ciboule, gingembre et sauce soja, enfermés dans une pâte fine puis cuits à l'eau, à la vapeur ou à la poêle. Cette version détaille la préparation de la pâte, le dégorgement du chou, l'assaisonnement de la farce, le façonnage et trois méthodes de cuisson.
Environ 430 kcal par portion
Ingrédients
- farine de blé (pour la pâte)400 g
- eau (tiède, à ajuster selon la farine)210 ml
- sel fin (pour la pâte)3 g
- porc haché (idéalement légèrement gras)450 g
- chou chinois (très finement émincé)300 g
- sel fin (pour faire dégorger le chou)5 g
- ciboules (finement émincées)5 pièces
- gingembre frais (finement râpé)20 g
- sauce soja claire (pour la farce)30 ml
- vin de riz Shaoxing (facultatif)15 ml
- huile de sésame (pour la farce)15 ml
- poivre blanc moulu2 g
- eau froide (à incorporer à la farce pour la rendre juteuse)40 ml
- vinaigre noir chinois (pour la sauce d'accompagnement)60 ml
- sauce soja claire (pour la sauce d'accompagnement)40 ml
- huile pimentée (facultatif, pour le service)10 ml
- huile végétale (uniquement pour la cuisson à la poêle)20 ml
Préparation
Préparer la pâte
Mélanger la farine et les 3 g de sel dans un grand saladier. Verser progressivement l'eau tiède tout en mélangeant avec des baguettes ou une fourchette. Lorsque des morceaux de pâte commencent à se former, réunir le tout à la main.
Pétrir la pâte
Pétrir pendant huit à dix minutes sur un plan de travail jusqu'à obtenir une pâte lisse et assez ferme. Si elle est très sèche, humidifier légèrement les mains plutôt que d'ajouter beaucoup d'eau. Former une boule.
Laisser reposer la pâte
Couvrir la pâte hermétiquement ou la placer sous un saladier retourné. Laisser reposer au moins trente minutes à température ambiante. Ce repos détend le gluten et rendra l'abaisse beaucoup plus facile.
Faire dégorger le chou
Mélanger le chou chinois très finement émincé avec les 5 g de sel. Laisser reposer quinze minutes. Le chou va libérer une quantité importante d'eau.
Presser le chou
Transférer le chou dans un linge propre ou entre les mains et le presser très fortement pour retirer le maximum de liquide. Cette étape est essentielle pour éviter une farce aqueuse qui détremperait les raviolis.
Commencer la farce
Mettre le porc haché dans un grand bol avec la sauce soja, le vin Shaoxing, l'huile de sésame et le poivre blanc. Mélanger vigoureusement dans un seul sens pendant deux à trois minutes.
Hydrater la farce
Ajouter l'eau froide en trois ou quatre fois, une cuillère à la fois, en mélangeant toujours dans le même sens. Attendre que chaque ajout soit absorbé avant d'ajouter le suivant. La farce doit devenir plus souple, brillante et légèrement collante.
Terminer la farce
Ajouter le chou pressé, les ciboules et le gingembre. Mélanger délicatement mais soigneusement jusqu'à répartition homogène. Couvrir et placer au réfrigérateur pendant le façonnage de la pâte.
Diviser la pâte
Couper la pâte reposée en quatre morceaux. Garder trois morceaux couverts. Rouler le premier en un boudin d'environ deux centimètres de diamètre, puis le couper en petites portions d'environ dix à douze grammes.
Former les disques
Aplatir chaque portion avec la paume. Avec un petit rouleau, étaler en tournant régulièrement le disque pour obtenir environ huit à neuf centimètres de diamètre. Garder le centre légèrement plus épais que les bords afin qu'il résiste au poids de la farce.
Garnir les jiaozi
Déposer environ une cuillère à café bombée de farce au centre de chaque disque. Ne pas laisser de farce ni de graisse sur le bord, car cela empêcherait le ravioli de se fermer.
Fermer les raviolis
Plier le disque en demi-lune. Pincer d'abord le centre, puis fermer les deux côtés en chassant l'air autour de la farce. Pour une finition classique, former deux à quatre petits plis sur un seul côté avant de presser contre le bord opposé.
Conserver les jiaozi avant cuisson
Déposer les raviolis terminés sur une plaque légèrement farinée ou saupoudrée de fécule, sans qu'ils se touchent. Les couvrir d'un linge propre pendant que le reste est façonné.
Cuisson à l'eau
Porter une grande casserole d'eau à frémissement soutenu. Ajouter les jiaozi en plusieurs fois et remuer délicatement une fois pour éviter qu'ils ne collent au fond. Lorsqu'ils remontent à la surface, poursuivre la cuisson deux à trois minutes. Les retirer avec une écumoire.
Cuisson vapeur
Recouvrir le panier vapeur de papier cuisson perforé ou de feuilles de chou. Disposer les jiaozi sans qu'ils se touchent. Cuire à vapeur soutenue pendant dix à douze minutes, jusqu'à ce que la pâte soit translucide par endroits et la farce bien cuite.
Cuisson à la poêle
Chauffer l'huile végétale dans une grande poêle antiadhésive. Déposer les jiaozi côté plat vers le bas et cuire deux à trois minutes jusqu'à formation d'une croûte dorée. Ajouter environ 80 ml d'eau, couvrir immédiatement et cuire six à huit minutes. Retirer le couvercle et laisser l'eau restante s'évaporer pour rendre la base de nouveau croustillante.
Préparer la sauce
Mélanger le vinaigre noir et la sauce soja. Ajouter l'huile pimentée selon le goût. On peut également ajouter du gingembre très finement émincé ou de la ciboule.
Servir immédiatement
Servir les jiaozi bien chauds, accompagnés de la sauce vinaigrée. Pour un repas complet, ajouter un bouillon léger, des légumes sautés ou une salade de concombre chinoise.
Conseils et astuces
- Pétrir la pâte jusqu'à ce qu'elle soit lisse puis la laisser reposer pour détendre le gluten.
- Émincer le chou très finement afin que la farce reste compacte.
- Saler le chou puis le presser fortement pour retirer son excès d'eau.
- Mélanger la farce toujours dans le même sens jusqu'à ce qu'elle devienne légèrement collante.
- Ne pas trop remplir les raviolis pour pouvoir fermer correctement les bords.
- Conserver les pâtons et les raviolis couverts pendant le façonnage afin d'éviter qu'ils ne sèchent.
- Humidifier très légèrement le bord de la pâte seulement si elle est devenue sèche.
- Chasser l'air autour de la farce avant de sceller le ravioli.
- Pour les jiaozi poêlés, laisser une croûte se former avant d'ajouter l'eau.
- Congeler les raviolis crus séparément sur une plaque avant de les transférer dans un sac.
Variantes
- Remplacer le porc par du poulet haché.
- Préparer une farce crevettes et ciboule.
- Utiliser des champignons shiitake et du tofu pour une version végétarienne.
- Ajouter de la ciboulette chinoise à la place du chou.
- Ajouter quelques gouttes d'huile pimentée dans la sauce d'accompagnement.
- Cuire les jiaozi à la poêle pour obtenir des guotie croustillants.
Conservation
Les jiaozi crus se conservent quelques heures au réfrigérateur sur une plaque farinée, mais il est préférable de les cuire rapidement pour éviter que la pâte ne ramollisse. Pour les congeler, les déposer sans contact sur une plaque et les congeler jusqu'à durcissement, puis les transférer dans un sac hermétique pour une conservation jusqu'à deux mois. Les cuire directement surgelés en ajoutant quelques minutes au temps de cuisson.
Valeurs nutritionnelles(par portion)
| Calories | 430 kcal |
|---|---|
| Protéines | 22 g |
| Glucides | 54 g |
| Lipides | 14 g |
| Fibres | 4 g |
| Sucres | 4 g |
Avec quoi servir cette recette ?
- Sauce soja et vinaigre noir
- Salade de concombre chinoise
- Bok choy sauté
- Thé au jasmin
Questions fréquentes
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