Kafta / Kofta

Ingrédients

Préparation

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   Préparer l'oignon

   Hacher l'oignon très finement au couteau ou au robot. Le placer dans une passoire fine ou dans un linge propre et le presser légèrement afin d'éliminer l'excès de jus sans le dessécher complètement.

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   Préparer le persil

   Laver puis sécher très soigneusement le persil. Retirer les tiges épaisses et hacher finement les feuilles et les petites tiges tendres.

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   Mélanger les épices

   Dans un petit bol, mélanger sel, poivre, cumin, coriandre moulue, quatre-épices, paprika et piment d'Alep si utilisés. Pré-mélanger les épices permet de les répartir uniformément dans la viande.

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   Réunir les viandes

   Déposer le bœuf et l'agneau hachés dans un grand saladier froid. Les mélanger grossièrement avec les doigts afin de répartir les deux viandes sans encore les compacter.

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   Ajouter aromates et épices

   Ajouter l'oignon pressé, le persil et le mélange d'épices. Mélanger avec les mains pendant deux à trois minutes en repliant la viande sur elle-même jusqu'à ce que tous les ingrédients soient uniformément répartis.

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   Développer la cohésion

   Continuer à pétrir brièvement jusqu'à ce que la préparation devienne légèrement collante et puisse tenir en boule. Éviter toutefois de travailler excessivement la viande, ce qui donnerait une texture trop compacte après cuisson.

7. 7

   Tester l'assaisonnement

   Prélever une petite cuillère de préparation, la cuire rapidement dans une poêle chaude puis goûter. Ajuster le sel, le poivre ou les épices dans la préparation crue si nécessaire.

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   Réfrigérer

   Couvrir le saladier et réfrigérer la préparation pendant trente à quarante-cinq minutes. Le froid raffermit la matière grasse et rend le façonnage beaucoup plus facile.

9. 9

   Préparer les brochettes

   Utiliser de préférence de larges brochettes métalliques. Pour des brochettes en bois, les faire tremper au moins trente minutes afin qu'elles brûlent moins rapidement.

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    Diviser la préparation

    Diviser la viande en douze portions régulières d'environ quatre-vingts à quatre-vingt-cinq grammes. Former rapidement chaque portion en boule sans trop la compacter.

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    Former autour des brochettes

    Humidifier légèrement les mains. Presser une portion de viande autour d'une brochette et l'allonger progressivement sur douze à quinze centimètres, sur environ deux centimètres d'épaisseur.

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    Régulariser la forme

    Presser la surface avec les doigts pour éliminer les fissures et répartir la viande uniformément. Resserrer légèrement les extrémités autour de la brochette afin qu'elles ne se détachent pas.

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    Refroidir une dernière fois

    Déposer les brochettes façonnées sur un plateau et les remettre au réfrigérateur quinze à vingt minutes pendant que le gril chauffe. Cette étape améliore encore leur tenue.

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    Préchauffer le gril

    Chauffer le barbecue ou le gril à feu vif. La grille doit être très chaude avant d'ajouter les kaftas. Nettoyer et huiler très légèrement la grille si nécessaire pour limiter l'adhérence.

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    Badigeonner légèrement

    Badigeonner les kaftas d'une très fine couche d'huile d'olive. Il ne faut pas les saturer : l'objectif est seulement de faciliter la coloration de la surface.

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    Saisir la première face

    Déposer les brochettes sur le gril très chaud et ne pas les déplacer pendant environ trois minutes. Une croûte doit se former avant de tenter de les retourner.

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    Griller toutes les faces

    Tourner les brochettes et poursuivre la cuisson environ huit à douze minutes au total selon l'épaisseur, en les retournant régulièrement. Les surfaces doivent être bien dorées avec quelques zones grillées.

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    Vérifier la cuisson

    Pour une préparation de viande hachée, viser environ 71 °C au cœur. La kafta doit être bien cuite mais encore juteuse, sans cuisson prolongée inutile.

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    Laisser reposer

    Retirer les brochettes du gril et les laisser reposer cinq minutes sur un plat chaud. Cette courte attente aide à conserver davantage de jus dans la viande.

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    Servir

    Servir les kaftas chaudes avec pain pita, houmous, sauce tahini, taboulé, fattoush, tomates grillées, oignons ou pickles. Elles peuvent être dégustées sur la brochette ou retirées pour garnir un pain.

Conseils et astuces

• Utiliser une viande contenant un peu de matière grasse pour éviter des kaftas sèches.
• Hacher l'oignon très finement puis retirer une partie de son jus afin que le mélange ne soit pas trop humide.
• Sécher soigneusement le persil après lavage avant de le hacher.
• Mélanger la viande juste assez pour développer la cohésion sans la rendre compacte.
• Réfrigérer la préparation trente minutes avant façonnage pour qu'elle tienne mieux sur les brochettes.
• Humidifier légèrement les mains pendant le façonnage pour éviter que la viande ne colle.
• Former des kaftas d'épaisseur régulière pour une cuisson homogène.
• Presser fermement la viande autour des brochettes pour éviter qu'elle ne tombe pendant la cuisson.
• Cuire sur un gril très chaud afin de saisir rapidement l'extérieur.
• Retourner les brochettes seulement lorsque la première face est bien saisie.
• Éviter une cuisson excessive : la viande doit rester juteuse.
• Laisser reposer quelques minutes après cuisson avant de servir.

Variantes

• Utiliser uniquement du bœuf pour une version plus maigre.
• Utiliser uniquement de l'agneau pour une saveur plus prononcée.
• Ajouter une pincée de cannelle à la préparation.
• Ajouter du piment d'Alep ou du piment de Cayenne pour une version plus relevée.
• Façonner la préparation en boulettes plutôt qu'en brochettes.
• Cuire les kaftas au four sous le gril lorsqu'un barbecue n'est pas disponible.
• Ajouter des pignons grillés dans la préparation.
• Servir avec sauce tahini, houmous ou yaourt à l'ail.

Conservation

Les kaftas cuites se conservent jusqu'à trois jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Les réchauffer brièvement à la poêle, au four à 170 °C ou sur un gril modéré pour ne pas dessécher la viande. La préparation crue peut être conservée jusqu'à vingt-quatre heures au réfrigérateur. Les kaftas façonnées crues peuvent être congelées jusqu'à deux mois, séparées par du papier cuisson.

Valeurs nutritionnelles(par portion)

Avec quoi servir cette recette ?

• Pain pita
• Houmous
• Taboulé libanais
• Fattoush

Questions fréquentes