Käsespätzle

Ingrédients

Préparation

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   Préparer la pâte à spätzle

   Verser la farine dans un grand saladier et former un puits au centre. Ajouter les œufs, le sel et la muscade. Commencer à mélanger avec une cuillère en bois ou un fouet robuste, puis incorporer progressivement le lait. La pâte doit devenir épaisse, souple et collante.

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   Battre la pâte

   Battre énergiquement la pâte pendant cinq à huit minutes en la soulevant avec la cuillère. Elle doit devenir lisse, brillante et former des bulles. Lorsqu'on soulève la cuillère, la pâte doit s'étirer avant de retomber lentement.

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   Laisser reposer la pâte

   Couvrir le saladier et laisser reposer la pâte pendant dix à quinze minutes à température ambiante. Pendant ce temps, porter une grande casserole d'eau légèrement salée à frémissement.

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   Faire dorer les oignons

   Faire fondre le beurre avec l'huile dans une grande poêle sur feu moyen. Ajouter les oignons émincés et une petite pincée de sel. Les cuire lentement pendant quinze à vingt minutes en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'ils soient souples, profondément dorés et légèrement croustillants sur les bords.

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   Préparer les fromages

   Mélanger l'emmental et le Bergkäse ou le gruyère râpés dans un bol. Réserver à température ambiante afin que les fromages fondent plus facilement au contact des spätzle chauds.

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   Former les spätzle

   Placer une râpe à spätzle au-dessus de l'eau frémissante et y déposer une portion de pâte. Faire glisser la pâte à travers les trous pour former de petites pâtes irrégulières. Sans râpe, déposer la pâte sur une planche humide et couper de fines lamelles directement dans l'eau avec un couteau.

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   Cuire les spätzle

   Cuire les spätzle en plusieurs fois. Lorsqu'ils remontent à la surface, les laisser cuire encore trente à soixante secondes. Les retirer avec une écumoire et les égoutter brièvement. Éviter de les rincer afin de conserver l'amidon qui aidera le fromage à adhérer.

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   Commencer l'assemblage

   Préchauffer le four à 180 °C si une finition au four est souhaitée. Beurrer légèrement un plat chaud. Déposer une première couche de spätzle encore chauds et ajouter environ un tiers du mélange de fromages.

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   Former les couches

   Continuer avec une seconde puis une troisième couche de spätzle et de fromage. Poivrer légèrement entre les couches. La chaleur des pâtes doit commencer à faire fondre le fromage immédiatement.

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    Faire fondre le fromage

    Couvrir le plat pendant cinq minutes pour retenir la chaleur, ou l'enfourner pendant huit à dix minutes à 180 °C. Le fromage doit être complètement fondu et filant sans devenir sec ni fortement gratiné.

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    Ajouter les oignons

    Répartir généreusement les oignons dorés sur toute la surface des Käsespätzle. Ajouter la ciboulette ciselée et un peu de poivre noir fraîchement moulu.

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    Servir immédiatement

    Servir les Käsespätzle très chauds pendant que le fromage est encore coulant. Accompagner traditionnellement d'une salade verte acidulée, d'une salade de concombre ou d'oignons supplémentaires.

Conseils et astuces

• Utiliser une farine de blé riche en gluten pour donner aux spätzle une texture souple et légèrement élastique.
• La pâte doit être plus épaisse qu'une pâte à crêpes mais plus souple qu'une pâte à pain.
• Battre la pâte jusqu'à ce qu'elle devienne brillante et forme des bulles permet de développer le réseau de gluten.
• Laisser reposer la pâte dix à quinze minutes avant cuisson améliore sa texture.
• Cuire les spätzle en plusieurs fois afin que l'eau reste à frémissement.
• Retirer les spätzle dès qu'ils remontent à la surface et les égoutter rapidement.
• Utiliser un mélange de fromages pour équilibrer fondant et caractère.
• Assembler les spätzle encore très chauds afin que le fromage fonde sans avoir besoin d'une cuisson excessive.
• Faire dorer les oignons lentement pour obtenir une saveur douce sans les brûler.
• Servir immédiatement, car le fromage devient plus dense en refroidissant.

Variantes

• Ajouter des lardons fumés pour une version plus riche.
• Incorporer des champignons poêlés entre les couches de spätzle et de fromage.
• Remplacer une partie de l'emmental par du Bergkäse pour une saveur plus intense.
• Ajouter une petite quantité de muscade dans la pâte.
• Parsemer de ciboulette fraîche au moment du service.
• Faire gratiner quelques minutes au four pour obtenir une croûte dorée.

Conservation

Les Käsespätzle se conservent jusqu'à trois jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffer doucement à la poêle ou au four à 170 °C avec une à deux cuillères à soupe de lait ou d'eau pour redonner de l'onctuosité au fromage. Les spätzle nature peuvent être congelés jusqu'à deux mois, mais le plat assemblé est meilleur frais car le fromage peut devenir granuleux après décongélation.

Valeurs nutritionnelles(par portion)

Avec quoi servir cette recette ?

• Salade verte vinaigrée
• Salade de concombre
• Oignons croustillants
• Compote de pommes non sucrée

Questions fréquentes