Kebbé / Kibbeh

Ingrédients

Préparation

1. 1

   Faire tremper le boulgour

   Placer le boulgour fin dans un grand bol et le couvrir d'eau froide. Laisser tremper environ quinze à vingt minutes, juste assez pour que les grains deviennent souples.

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   Égoutter soigneusement

   Verser le boulgour dans une passoire très fine puis le presser fermement avec les mains ou dans un linge propre afin d'extraire un maximum d'eau. Une pâte trop humide sera difficile à façonner.

3. 3

   Préparer l'oignon pour la coque

   Mettre le petit oignon dans un robot avec une pincée de sel et mixer jusqu'à obtenir une texture très fine. Égoutter l'excès de jus si l'oignon est très humide.

4. 4

   Former la pâte extérieure

   Ajouter dans le robot le boulgour égoutté, les 500 g de viande très finement hachée, une partie du sel, du poivre et du quatre-épices. Mixer par impulsions puis plus longuement jusqu'à obtenir une pâte homogène et légèrement collante.

5. 5

   Pétrir la pâte

   Transférer la pâte dans un saladier et la pétrir trois à cinq minutes avec les mains légèrement humides. La pâte doit pouvoir être roulée en boule sans se fissurer.

6. 6

   Réfrigérer la pâte

   Couvrir et placer au réfrigérateur pendant trente minutes. Ce repos raffermit la viande et facilite le façonnage des coques.

7. 7

   Griller les pignons

   Faire chauffer une poêle sèche sur feu moyen et ajouter les pignons. Les faire griller une à deux minutes en remuant constamment jusqu'à légère coloration, puis les réserver immédiatement.

8. 8

   Faire revenir les oignons

   Ajouter l'huile d'olive dans la poêle puis les deux oignons hachés. Cuire six à huit minutes sur feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient tendres et légèrement dorés.

9. 9

   Cuire la viande de la farce

   Ajouter les 350 g de viande hachée et augmenter légèrement le feu. Émietter la viande et cuire six à huit minutes, jusqu'à ce qu'elle soit bien cuite et que l'excès de liquide se soit évaporé.

10. 10

    Assaisonner la farce

    Ajouter le reste du sel, le poivre, le quatre-épices, la cannelle si utilisée et les pignons grillés. Mélanger une minute puis retirer du feu. Ajouter le persil hors du feu si désiré.

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    Refroidir complètement la farce

    Étaler la farce dans un plat large et la laisser refroidir totalement. Une farce chaude ramollirait la coque et rendrait la fermeture plus difficile.

12. 12

    Diviser la pâte

    Prélever environ 50 à 55 g de pâte pour chaque kebbé. Former des boules régulières et les garder couvertes avec un linge humide pendant le façonnage.

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    Creuser la coque

    Humidifier légèrement les mains. Tenir une boule dans une main et enfoncer l'index de l'autre main au centre. Faire tourner doucement la boule autour du doigt pour créer une cavité profonde en gardant une paroi régulière de trois à quatre millimètres.

14. 14

    Garnir

    Déposer environ une à deux cuillères à café de farce froide dans la cavité. Ne pas tasser excessivement et laisser suffisamment de pâte libre au bord pour pouvoir fermer.

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    Fermer et façonner

    Pincer progressivement l'ouverture jusqu'à la fermer complètement. Rouler délicatement entre les paumes pour obtenir une forme ovale, puis affiner les deux extrémités en petites pointes caractéristiques.

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    Vérifier les fissures

    Inspecter chaque kebbé. Lisser les éventuelles fissures avec un doigt humide. Les kebbés doivent être fermés sans couture visible avant la friture.

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    Chauffer l'huile

    Faire chauffer l'huile végétale dans une casserole profonde à environ 175 °C. Utiliser suffisamment d'huile pour que les kebbés puissent flotter sans toucher le fond.

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    Faire un kebbé test

    Plonger un seul kebbé dans l'huile et le cuire quatre à cinq minutes jusqu'à coloration brun doré. S'il se fissure ou s'ouvre, raffermir la pâte avec un peu de boulgour fin ou la refroidir davantage avant de poursuivre.

19. 19

    Frire par petites fournées

    Cuire quatre à six kebbés à la fois pendant environ quatre à cinq minutes. Les retourner délicatement si nécessaire pour obtenir une coloration uniforme. Ne pas surcharger la casserole.

20. 20

    Égoutter

    Retirer les kebbés avec une écumoire et les déposer sur une grille ou du papier absorbant. Laisser égoutter deux à trois minutes.

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    Servir

    Servir les kebbés chauds ou tièdes avec sauce au yaourt, tahini, houmous, taboulé ou fattouche. Ils peuvent être proposés en entrée, en mezzé ou comme plat principal.

Conseils et astuces

• Utiliser du boulgour très fin pour que la coque soit souple et facile à façonner.
• Faire tremper le boulgour juste assez pour l'assouplir sans le gorger d'eau.
• Presser soigneusement le boulgour après trempage pour éliminer l'excès d'humidité.
• Utiliser une viande hachée très fine pour obtenir une pâte extérieure homogène.
• Mixer ou pétrir longuement la pâte de viande et boulgour pour développer sa cohésion.
• Garder les mains légèrement humides pendant le façonnage pour éviter que la pâte ne colle.
• Préparer une farce plutôt sèche afin que les kebbés ne s'ouvrent pas à la friture.
• Laisser refroidir complètement la farce avant de garnir les coques.
• Ne pas trop remplir les kebbés afin de pouvoir fermer correctement les extrémités.
• Former des parois d'épaisseur régulière, ni trop fines ni trop épaisses.
• Frire à environ 175 °C pour obtenir une coque croustillante sans brûler l'extérieur.
• Faire un kebbé test avant de cuire toute la fournée pour vérifier la tenue.

Variantes

• Remplacer le bœuf par de l'agneau pour une saveur plus traditionnelle.
• Utiliser un mélange bœuf-agneau dans la pâte et la farce.
• Ajouter des noix concassées à la farce à la place des pignons.
• Ajouter une pincée de cannelle ou de quatre-épices dans la farce.
• Préparer le kebbé au four dans un grand plat plutôt qu'en croquettes.
• Cuire les croquettes au four avec un filet d'huile pour une version moins grasse.
• Préparer de petits kebbés pour un assortiment de mezzés.
• Servir avec sauce au yaourt, tahini ou salade fattouche.

Conservation

Les kebbés cuits se conservent jusqu'à trois jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Les réchauffer au four à 180 °C pendant huit à dix minutes pour préserver leur croustillant. Les kebbés crus façonnés peuvent être congelés sur une plaque puis transférés dans un sac hermétique jusqu'à deux mois. Ils peuvent être frits directement congelés en prolongeant légèrement le temps de cuisson.

Valeurs nutritionnelles(par portion)

Avec quoi servir cette recette ?

• Taboulé libanais
• Houmous
• Sauce tahini
• Salade fattouche

Questions fréquentes