Mapo Tofu

Ingrédients

Préparation

1. 1

   Préparer le tofu

   Égoutter délicatement le tofu puis le couper en cubes réguliers de deux à deux centimètres et demi. Utiliser un couteau fin et manipuler les morceaux avec précaution afin de ne pas les casser.

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   Pocher le tofu

   Porter l'eau à léger frémissement avec le sel. Ajouter délicatement les cubes de tofu et les laisser pocher deux à trois minutes sans forte ébullition. Cette étape raffermit légèrement leur surface. Les retirer avec une écumoire et les laisser égoutter.

3. 3

   Préparer les aromates

   Hacher finement l'ail, le gingembre, les parties blanches de la ciboule et les haricots noirs fermentés si utilisés. Si le doubanjiang contient de gros morceaux de fèves ou de piment, le hacher légèrement pour obtenir une sauce plus homogène.

4. 4

   Préparer le poivre du Sichuan

   Faire griller le poivre du Sichuan dans une petite poêle sèche pendant trente à quarante-cinq secondes à feu moyen, jusqu'à ce qu'il devienne très parfumé. Le laisser refroidir puis le moudre finement. Réserver environ un tiers pour la finition.

5. 5

   Faire revenir le porc

   Chauffer le wok sur feu moyen-vif puis ajouter l'huile végétale. Ajouter le porc haché et le répartir en couche assez fine. Le laisser colorer brièvement puis le faire sauter pendant trois à quatre minutes jusqu'à ce qu'il soit bien doré et légèrement croustillant par endroits.

6. 6

   Cuire le doubanjiang

   Réduire légèrement le feu. Pousser le porc sur le côté et ajouter le doubanjiang dans l'huile au fond du wok. Le faire revenir trente à soixante secondes jusqu'à ce que l'huile prenne une couleur rouge vif et que la pâte devienne très parfumée.

7. 7

   Ajouter les aromates

   Ajouter l'ail, le gingembre, les parties blanches de la ciboule, les haricots noirs fermentés et les flocons de piment. Faire sauter vingt à trente secondes en remuant constamment afin de libérer les arômes sans brûler l'ail.

8. 8

   Ajouter le bouillon

   Verser le bouillon, la sauce soja, le vin Shaoxing et le sucre. Mélanger en grattant le fond du wok. Porter à frémissement pendant deux minutes afin que le bouillon se charge des saveurs du doubanjiang, du porc et des aromates.

9. 9

   Ajouter le tofu

   Ajouter délicatement les cubes de tofu dans la sauce en une seule couche si possible. Utiliser une spatule large pour les répartir sans les casser. Éviter de remuer vigoureusement.

10. 10

    Mijoter doucement

    Laisser mijoter le tofu quatre à cinq minutes à feu moyen-doux. Secouer doucement le wok ou pousser la sauce entre les cubes avec la spatule afin qu'ils s'imprègnent sans se désagréger.

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    Épaissir la sauce

    Mélanger la fécule avec l'eau froide. Verser environ la moitié du mélange dans le wok en filet tout en secouant doucement. Laisser épaissir trente secondes, puis ajouter davantage de fécule seulement si nécessaire. La sauce doit être brillante et napper le tofu sans devenir compacte.

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    Ajouter le poivre du Sichuan

    Ajouter environ les deux tiers du poivre du Sichuan moulu et, si désiré, l'huile pimentée. Mélanger en faisant doucement tourner le wok pour répartir les arômes.

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    Finaliser et servir

    Couper le feu. Parsemer les parties vertes de la ciboule et le reste du poivre du Sichuan sur le dessus. Servir immédiatement dans un plat creux avec du riz blanc vapeur.

Conseils et astuces

• Utiliser un tofu tendre ou mi-ferme plutôt qu'un tofu très ferme pour une texture plus authentique.
• Couper le tofu en cubes réguliers afin qu'il chauffe uniformément.
• Pocher brièvement le tofu dans de l'eau salée aide à le raffermir et à retirer une partie de son goût de soja cru.
• Hacher finement le doubanjiang si sa texture est grossière afin qu'il se répartisse mieux dans la sauce.
• Faire revenir le doubanjiang suffisamment longtemps pour que son huile devienne rouge et parfumée.
• Griller légèrement le poivre du Sichuan puis le moudre juste avant utilisation pour préserver son parfum.
• Ajouter le tofu délicatement et remuer le wok plutôt que de mélanger brutalement avec une spatule.
• Épaissir la sauce progressivement avec la fécule afin d'éviter une texture trop gélatineuse.
• Ajouter une partie du poivre du Sichuan à la fin pour conserver sa fraîcheur aromatique.
• Servir immédiatement avec du riz blanc vapeur pour équilibrer le piquant.

Variantes

• Remplacer le porc par du bœuf haché pour une version plus corsée.
• Préparer une version végétarienne avec des champignons finement hachés à la place de la viande.
• Ajouter davantage de doubanjiang pour un plat plus intense et fermenté.
• Réduire la quantité de piment mais conserver le poivre du Sichuan pour une version moins piquante.
• Ajouter des pousses d'ail ou de la ciboule chinoise en fin de cuisson.
• Remplacer une partie du bouillon par un bouillon de champignons pour davantage d'umami.

Conservation

Le Mapo Tofu se conserve jusqu'à deux jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffer doucement à la poêle ou dans une petite casserole avec une à deux cuillères à soupe d'eau ou de bouillon afin de détendre la sauce. Mélanger très délicatement pour ne pas casser le tofu. La congélation est déconseillée car le tofu change de texture et devient plus spongieux après décongélation.

Valeurs nutritionnelles(par portion)

Avec quoi servir cette recette ?

• Riz blanc vapeur
• Bok choy sauté
• Concombre chinois assaisonné
• Thé au jasmin

Questions fréquentes