Maqluba

Ingrédients

Préparation

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   Rincer et tremper le riz

   Rincer le riz sous l'eau froide quatre à cinq fois jusqu'à ce que l'eau soit presque claire. Le couvrir d'eau fraîche et le laisser tremper vingt à trente minutes, puis l'égoutter soigneusement.

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   Préparer le poulet

   Déposer le poulet dans une grande casserole avec l'oignon, le laurier, la cardamome, le bâton de cannelle, les grains de poivre et environ 1,5 litre d'eau froide. Ajouter une petite pincée de sel.

3. 3

   Cuire le poulet et former le bouillon

   Porter doucement à frémissement en écumant les impuretés. Cuire trente à quarante minutes jusqu'à ce que le poulet soit presque tendre mais pas complètement désagrégé.

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   Filtrer le bouillon

   Retirer le poulet et le réserver. Filtrer le bouillon à travers une passoire fine pour éliminer l'oignon et les épices entières. Mesurer environ 900 à 1000 ml de bouillon chaud pour la cuisson finale.

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   Saler les aubergines

   Disposer les rondelles d'aubergine sur une plaque, les saupoudrer légèrement de sel et laisser reposer quinze minutes. Éponger ensuite l'humidité remontée à la surface avec du papier absorbant.

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   Faire dorer les pommes de terre

   Chauffer une partie de l'huile dans une grande poêle. Faire dorer les rondelles de pomme de terre trois à quatre minutes par face à feu moyen-vif. Elles ne doivent pas être totalement cuites. Réserver sur du papier absorbant.

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   Faire dorer les aubergines

   Ajouter un peu d'huile si nécessaire puis faire dorer les aubergines en plusieurs fournées, environ deux à trois minutes de chaque côté. Elles doivent être colorées et légèrement assouplies.

8. 8

   Faire dorer le chou-fleur

   Faire revenir les bouquets de chou-fleur cinq à sept minutes dans la poêle, en les retournant régulièrement, jusqu'à ce qu'ils présentent plusieurs zones dorées. Ils termineront leur cuisson dans la casserole.

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   Assaisonner le riz

   Mettre le riz égoutté dans un grand saladier. Ajouter le quatre-épices, le cumin, la cannelle moulue, le curcuma et environ 5 g de sel. Mélanger soigneusement pour répartir les épices entre les grains.

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    Choisir la casserole de montage

    Utiliser une grande casserole à fond épais d'environ 24 à 26 cm de diamètre, idéalement aux parois droites. Graisser très légèrement le fond avec un peu d'huile.

11. 11

    Disposer le poulet

    Placer les morceaux de poulet au fond de la casserole, en les répartissant de façon régulière. Ils formeront le dessus visible du plat après retournement.

12. 12

    Ajouter les aubergines

    Disposer une couche d'aubergines sur et autour du poulet. Plaquer quelques rondelles contre les parois de la casserole pour créer un joli motif au démoulage.

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    Ajouter pommes de terre et chou-fleur

    Répartir ensuite les pommes de terre puis les bouquets de chou-fleur. Tasser très légèrement avec le dos d'une cuillère pour stabiliser les couches sans écraser les légumes.

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    Ajouter le riz

    Verser le riz assaisonné sur les légumes et l'étaler en couche uniforme. Presser doucement la surface avec le dos d'une cuillère afin que le riz se répartisse dans les interstices.

15. 15

    Ajouter le bouillon

    Verser lentement environ 900 ml de bouillon chaud sur le riz, en le faisant couler sur le dos d'une cuillère pour éviter de creuser la surface. Le liquide doit dépasser le riz d'environ un centimètre. Ajouter un peu de bouillon si nécessaire.

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    Porter à ébullition

    Placer la casserole sur feu moyen-vif et porter à ébullition sans remuer. Lorsque de petites bulles apparaissent sur toute la surface, réduire immédiatement à feu très doux.

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    Cuire doucement

    Couvrir hermétiquement et cuire trente-cinq à quarante minutes à feu très doux. Éviter d'ouvrir souvent le couvercle afin de conserver la vapeur.

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    Vérifier le riz

    Après trente-cinq minutes, goûter quelques grains du dessus. Ils doivent être tendres et séparés. Si le riz reste ferme et qu'il n'y a plus de liquide, ajouter deux à quatre cuillères à soupe de bouillon chaud et poursuivre cinq à dix minutes.

19. 19

    Laisser reposer

    Éteindre le feu et laisser la casserole couverte quinze à vingt minutes. Cette étape est essentielle pour que le riz finisse d'absorber l'humidité et que la structure du plat se stabilise avant le retournement.

20. 20

    Décoller les bords

    Passer délicatement une spatule fine ou un couteau souple le long des parois de la casserole sans descendre profondément. Secouer très légèrement la casserole pour vérifier que l'ensemble se détache.

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    Retourner la Maqluba

    Poser un grand plat de service à l'envers sur la casserole. Maintenir fermement plat et casserole avec deux torchons puis retourner l'ensemble d'un mouvement rapide et assuré.

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    Attendre avant de soulever

    Laisser la casserole retournée sur le plat pendant une à deux minutes. Tapoter légèrement le fond puis soulever très lentement. Si quelques morceaux restent collés, les replacer délicatement sur le dôme.

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    Ajouter la garniture

    Parsemer la Maqluba d'amandes ou de pignons grillés et de persil haché. Laisser reposer encore cinq minutes avant de servir afin que le dôme tienne mieux à la découpe.

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    Servir

    Servir chaud en prélevant des portions du haut vers le bas afin que chacun reçoive poulet, légumes et riz. Accompagner de yaourt nature, salade de concombre ou salade arabe fraîche.

Conseils et astuces

• Rincer le riz plusieurs fois jusqu'à ce que l'eau soit presque claire afin d'éviter qu'il ne colle.
• Faire tremper le riz vingt à trente minutes avant cuisson pour obtenir des grains plus réguliers.
• Saler légèrement les aubergines avant cuisson pour limiter leur absorption d'huile.
• Faire dorer les légumes avant de les monter dans la casserole pour développer davantage de goût.
• Utiliser une casserole à fond épais et aux parois assez droites pour faciliter le démoulage.
• Tasser les couches doucement mais sans écraser les ingrédients.
• Verser le bouillon chaud lentement pour ne pas déplacer les couches.
• Le liquide doit arriver juste au-dessus du riz, pas beaucoup plus haut.
• Après ébullition, cuire à feu très doux pour éviter que le fond ne brûle.
• Laisser reposer la Maqluba quinze à vingt minutes avant de la retourner.
• Pour démouler, poser le plat sur la casserole et retourner l'ensemble d'un mouvement ferme et rapide.
• Attendre une à deux minutes avant de soulever la casserole afin que le dôme se stabilise.

Variantes

• Remplacer le poulet par de l'agneau pour une version plus riche.
• Utiliser uniquement aubergines et chou-fleur comme légumes.
• Ajouter des carottes en rondelles entre les couches.
• Ajouter des pois chiches cuits au riz pour une version plus nourrissante.
• Préparer une version végétarienne avec davantage de légumes et du bouillon de légumes.
• Ajouter davantage de cardamome et de cannelle pour un profil plus épicé.
• Faire griller les légumes au four au lieu de les frire pour alléger le plat.
• Servir avec yaourt, salade de concombre ou salade arabe.

Conservation

La Maqluba cuite se conserve jusqu'à trois jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffer les portions à couvert au four à 170 °C ou doucement au micro-ondes avec une cuillère à soupe d'eau pour éviter que le riz ne sèche. Elle peut être congelée jusqu'à deux mois, mais les aubergines et pommes de terre seront légèrement plus tendres après décongélation.

Valeurs nutritionnelles(par portion)

Avec quoi servir cette recette ?

• Yaourt nature
• Salade de concombre
• Salade arabe
• Pickles

Questions fréquentes