Medovik (Медовик)

Ingrédients

Préparation

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   Préparer le matériel

   Préchauffer le four à 180 °C en chaleur traditionnelle. Préparer plusieurs feuilles de papier cuisson et un cercle ou une assiette de 20 à 22 cm qui servira de gabarit. Peser tous les ingrédients avant de commencer.

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   Chauffer miel, sucre et beurre

   Mettre le miel, le sucre et le beurre dans une casserole à fond épais. Chauffer sur feu doux à moyen en remuant constamment jusqu'à ce que le beurre soit fondu et que le mélange soit homogène. Éviter une forte ébullition.

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   Ajouter le bicarbonate

   Retirer la casserole du feu puis incorporer le bicarbonate. Fouetter immédiatement. Le mélange va mousser fortement, s'éclaircir puis prendre une teinte légèrement ambrée. Continuer à mélanger environ trente secondes.

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   Laisser tiédir

   Laisser le mélange au miel refroidir trois à cinq minutes en remuant de temps en temps. Il doit rester chaud mais ne plus être brûlant afin d'éviter de coaguler les œufs.

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   Incorporer les œufs

   Ajouter les œufs battus progressivement en fouettant constamment. Verser en trois ou quatre fois afin de les incorporer sans créer de morceaux cuits.

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   Former la pâte

   Ajouter le sel puis environ 400 g de farine. Mélanger avec une spatule. Continuer à ajouter la farine petit à petit jusqu'à obtenir une pâte souple, chaude et légèrement collante. Elle ne doit pas devenir dure.

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   Diviser la pâte

   Déposer la pâte sur un plan légèrement fariné et la diviser en huit portions égales. Former de petites boules et les garder couvertes pendant l'étalage afin qu'elles ne sèchent pas.

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   Étaler une première couche

   Déposer une boule de pâte sur une feuille de papier cuisson légèrement farinée. L'étaler très finement en un disque un peu plus large que le gabarit de 20 à 22 cm, environ deux à trois millimètres d'épaisseur.

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   Piquer la pâte

   Piquer toute la surface du disque avec une fourchette. Cela limite la formation de grosses bulles et permet une cuisson plus régulière.

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    Cuire la couche

    Faire glisser la feuille de papier cuisson sur une plaque et enfourner quatre à six minutes. La couche doit être uniformément dorée, légèrement plus foncée sur les bords, mais encore un peu souple au toucher lorsqu'elle sort du four.

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    Découper immédiatement

    Dès la sortie du four, poser le gabarit sur le biscuit chaud et découper un disque net avec un couteau. Réserver les chutes. Il faut travailler tant que le biscuit est encore souple, car il durcit en refroidissant.

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    Cuire toutes les couches

    Répéter l'étalage, le piquage, la cuisson et la découpe avec les sept portions restantes. Laisser ensuite refroidir complètement les huit disques sur une grille ou sur des feuilles de papier cuisson.

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    Préparer les miettes

    Mettre toutes les chutes de biscuit refroidies dans un robot et les réduire en miettes fines. Sans robot, les placer dans un sac solide et les écraser au rouleau à pâtisserie.

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    Commencer la crème

    Verser la crème liquide très froide dans un grand saladier froid. La fouetter jusqu'à obtenir des pics souples. Ne pas aller jusqu'à une texture trop ferme, car elle devra encore être mélangée à la crème aigre.

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    Mélanger la crème aigre

    Dans un autre bol, mélanger la crème aigre froide avec le sucre glace, la vanille et les 20 g de miel facultatifs. Fouetter seulement jusqu'à ce que le sucre soit dissous et la texture homogène.

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    Finir la crème

    Incorporer délicatement la crème fouettée à la crème aigre en trois fois à l'aide d'une spatule. La crème finale doit être épaisse, souple et facile à étaler sans couler excessivement.

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    Monter le gâteau

    Déposer une première couche sur le plat de service. Étaler dessus une couche régulière de crème d'environ trois à quatre millimètres. Poser une deuxième couche et répéter jusqu'à utiliser tous les biscuits.

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    Enrober le dessus et les côtés

    Recouvrir le dessus du gâteau avec le reste de crème puis lisser les côtés avec une spatule. Une couche parfaitement régulière n'est pas indispensable car elle sera ensuite masquée par les miettes.

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    Ajouter les miettes

    Recouvrir généreusement le dessus et les côtés avec les miettes de biscuit. Presser très légèrement avec la main ou une spatule afin qu'elles adhèrent à la crème.

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    Laisser maturer

    Couvrir le gâteau sans écraser la surface et le placer au réfrigérateur pendant au moins huit heures, idéalement douze à vingt-quatre heures. Cette étape est essentielle : l'humidité de la crème doit pénétrer les biscuits pour leur donner la texture fondante caractéristique.

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    Découper proprement

    Sortir le Medovik du réfrigérateur dix à quinze minutes avant de servir. Utiliser un long couteau fin passé sous l'eau chaude puis essuyé entre chaque coupe pour obtenir des parts nettes.

Conseils et astuces

• Peser tous les ingrédients avant de commencer, car la pâte au miel doit être travaillée rapidement.
• Chauffer le miel, le sucre et le beurre doucement afin d'éviter de brûler le miel.
• Ajouter le bicarbonate hors du feu ou à feu très doux, car le mélange mousse rapidement.
• Laisser tiédir légèrement la base au miel avant d'ajouter les œufs pour éviter de les coaguler.
• Ajouter la farine progressivement : une pâte trop farinée donnera des couches sèches.
• Étaler chaque disque très finement, environ deux à trois millimètres.
• Piquer les disques avec une fourchette pour limiter les grosses bulles pendant la cuisson.
• Cuire les couches très brièvement : elles doivent être dorées mais encore légèrement souples à la sortie du four.
• Découper les disques à la bonne dimension immédiatement après cuisson, tant qu'ils sont encore souples.
• Conserver les chutes cuites pour fabriquer les miettes de finition.
• Utiliser une crème aigre épaisse et bien froide pour éviter une garniture trop liquide.
• Laisser le gâteau reposer au moins huit heures, idéalement toute une nuit, avant de le découper.

Variantes

• Ajouter un peu de zeste de citron dans la crème pour une note plus fraîche.
• Remplacer une partie de la crème aigre par du mascarpone pour une crème plus riche.
• Ajouter des noix finement hachées entre certaines couches.
• Utiliser un miel de sarrasin pour un goût plus intense.
• Ajouter une fine couche de confiture d'abricot entre deux étages.
• Parfumer la crème avec une petite quantité de vanille.
• Ajouter du dulce de leche dans une partie de la crème pour une version plus caramélisée.
• Décorer avec noix grillées, miettes de biscuit ou fins filets de miel.

Conservation

Le Medovik se conserve jusqu'à quatre jours au réfrigérateur, bien couvert pour éviter qu'il n'absorbe les odeurs. Sa texture est souvent optimale après douze à vingt-quatre heures de repos. Il peut être congelé jusqu'à un mois, entier ou en parts, bien emballé. Décongeler lentement au réfrigérateur pendant une nuit. Éviter de le laisser longtemps à température ambiante à cause de la crème.

Valeurs nutritionnelles(par portion)

Avec quoi servir cette recette ?

• Thé noir
• Café
• Fruits rouges
• Noix grillées

Questions fréquentes