Musakhan

Ingrédients

Préparation

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   Préparer le poulet

   Éponger soigneusement les morceaux de poulet avec du papier absorbant. Retirer seulement les excès de gras ou les morceaux de peau pendants, en conservant la peau principale qui protégera la viande pendant la cuisson.

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   Assaisonner le poulet

   Mélanger environ 15 g de sumac, 6 g de sel, la moitié du poivre, le quatre-épices et la cannelle si utilisés. Frotter le poulet avec environ 30 ml d'huile d'olive puis répartir le mélange d'épices sur toutes les faces.

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   Laisser mariner brièvement

   Couvrir et laisser reposer trente minutes au réfrigérateur, ou jusqu'à quatre heures si le temps le permet. Sortir le poulet environ vingt minutes avant de le cuire.

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   Préchauffer le four

   Préchauffer le four à 210 °C en chaleur traditionnelle. Placer une grille dans le tiers supérieur afin que la peau du poulet puisse bien colorer.

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   Commencer la cuisson du poulet

   Déposer le poulet peau vers le haut sur une plaque ou dans un grand plat, sans superposer les morceaux. Enfourner environ trente minutes pendant la préparation des oignons.

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   Émincer les oignons

   Éplucher les oignons puis les couper en fines demi-lunes régulières. Une grande quantité d'oignon est normale : ils réduisent fortement pendant la cuisson.

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   Faire fondre les oignons

   Chauffer environ 70 ml d'huile d'olive dans une grande sauteuse sur feu moyen-doux. Ajouter les oignons et une pincée de sel. Cuire vingt à vingt-cinq minutes en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'ils soient très tendres et translucides.

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   Éviter une forte coloration

   Si les oignons brunissent trop vite, réduire le feu et ajouter une ou deux cuillères à soupe d'eau. Ils doivent devenir fondants et doux plutôt que caramélisés foncés.

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   Ajouter le sumac aux oignons

   Lorsque les oignons sont très tendres, ajouter environ 15 g de sumac, le reste du poivre et un peu de sel. Mélanger deux minutes sur feu doux pour imprégner les oignons.

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    Finir l'assaisonnement des oignons

    Retirer la sauteuse du feu puis ajouter le jus de citron et environ 5 g de sumac supplémentaires. Goûter : les oignons doivent être riches en huile d'olive, nettement acidulés et légèrement fruités.

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    Vérifier le poulet

    Après environ trente minutes de cuisson, vérifier la coloration. Arroser éventuellement le poulet avec quelques cuillerées de son jus de cuisson puis poursuivre vingt à vingt-cinq minutes.

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    Contrôler la température à cœur

    Le poulet doit atteindre au moins 74 °C dans la partie la plus épaisse sans toucher l'os. Pour des cuisses particulièrement tendres, une température légèrement supérieure est généralement agréable.

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    Dorer la peau

    Si la peau manque de coloration, passer le four en mode gril pendant une à trois minutes en surveillant constamment. Retirer dès que la peau est bien dorée et légèrement croustillante.

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    Laisser reposer le poulet

    Sortir le poulet du four et le laisser reposer dix minutes. Conserver soigneusement les jus de cuisson : ils seront utilisés pour parfumer le pain.

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    Griller les pignons

    Pendant le repos du poulet, faire griller les pignons dans une poêle sèche sur feu moyen pendant une à deux minutes en remuant constamment. Les retirer dès qu'ils deviennent dorés.

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    Réchauffer les pains

    Réchauffer les pains taboon ou plats quelques minutes dans le four encore chaud afin de les assouplir. Ils doivent rester flexibles et ne pas devenir secs.

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    Parfumer le premier pain

    Poser un pain sur un grand plat. L'arroser de quelques cuillerées de jus de cuisson du poulet puis répartir dessus une couche généreuse d'oignons au sumac avec un peu de leur huile.

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    Monter les autres pains

    Selon la taille du plat, disposer les autres pains côte à côte ou légèrement superposés. Les parfumer eux aussi avec un peu de jus et d'oignons afin que chaque portion soit bien assaisonnée.

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    Ajouter le poulet

    Déposer les morceaux de poulet rôtis sur le pain et les oignons, peau vers le haut. Répartir le reste des oignons autour et légèrement sur le poulet sans masquer complètement la peau croustillante.

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    Ajouter la finition

    Parsemer de pignons grillés, de persil et d'une dernière pincée de sumac. Ajouter éventuellement un très léger filet d'huile d'olive ou quelques gouttes de citron.

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    Servir immédiatement

    Servir le Musakhan très chaud, idéalement dans le grand plat commun. Découper ou déchirer le pain au moment du service et accompagner éventuellement de yaourt, concombre ou salade fraîche.

Conseils et astuces

• Utiliser des cuisses ou hauts de cuisse avec os et peau pour obtenir un poulet plus juteux.
• Sécher la peau du poulet avant assaisonnement afin de favoriser la coloration.
• Utiliser un sumac de bonne qualité, fruité et nettement acidulé.
• Ne pas réduire la quantité d'oignons : ils constituent un élément central du Musakhan.
• Cuire les oignons doucement jusqu'à ce qu'ils soient fondants sans les faire brunir fortement.
• Ajouter une partie du sumac hors du feu pour conserver une note vive et citronnée.
• Utiliser une huile d'olive extra vierge fruitée, car elle parfume directement le pain et les oignons.
• Ne pas détremper complètement le pain : il doit absorber les jus tout en gardant un peu de tenue.
• Réchauffer le pain juste avant le montage afin qu'il reste souple.
• Griller les pignons séparément pour contrôler leur coloration.
• Laisser reposer le poulet quelques minutes après cuisson avant de le disposer sur le pain.
• Servir le Musakhan immédiatement après montage pour profiter du contraste entre poulet chaud, oignons fondants et pain imbibé.

Variantes

• Utiliser uniquement des hauts de cuisse de poulet pour des portions individuelles.
• Ajouter davantage de sumac pour une version plus acidulée.
• Ajouter un filet de jus de citron au moment du service.
• Remplacer les pignons par des amandes effilées grillées.
• Préparer de petits rouleaux de Musakhan avec pain saj pour une version apéritive.
• Ajouter une pincée de cannelle ou de quatre-épices au poulet.
• Cuire le poulet au barbecue avant de le déposer sur les oignons au sumac.
• Servir avec yaourt nature ou salade de concombre pour apporter de la fraîcheur.

Conservation

Conserver le poulet et les oignons séparément du pain jusqu'à trois jours au réfrigérateur dans des récipients hermétiques. Réchauffer le poulet et les oignons au four à 180 °C ou à la poêle avant de monter le plat. Le pain déjà assemblé devient rapidement très mou ; il est donc préférable de ne monter que la quantité qui sera consommée. Le poulet cuit peut être congelé jusqu'à deux mois.

Valeurs nutritionnelles(par portion)

Avec quoi servir cette recette ?

• Fattoush
• Yaourt nature
• Salade de concombre
• Olives

Questions fréquentes