Nigiri hamachi zushi

Ingrédients

Préparation

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   Rincer le riz

   Verser le riz dans un grand bol et le couvrir d’eau froide. Le remuer délicatement avec les doigts pendant quelques secondes, puis jeter immédiatement l’eau blanchâtre. Ajouter de l’eau propre, mélanger doucement et égoutter. Répéter quatre à six fois, jusqu’à ce que l’eau soit presque claire. Égoutter ensuite le riz dans une passoire fine pendant dix minutes sans frotter les grains.

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   Faire tremper le riz

   Mettre le riz égoutté dans une casserole à fond épais et ajouter exactement 216 millilitres d’eau. Laisser tremper trente minutes à température ambiante afin d’hydrater le cœur des grains et d’assurer une cuisson homogène.

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   Cuire le riz à couvert

   Fermer la casserole avec un couvercle bien ajusté et porter à ébullition sur feu moyen sans l’ouvrir. Dès que l’eau bout, réduire au feu le plus doux et cuire douze minutes. Couper le feu et laisser reposer dix minutes supplémentaires, toujours à couvert, afin que la vapeur termine la cuisson.

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   Préparer l’assaisonnement

   Mélanger le vinaigre de riz, le sucre et le sel dans une petite casserole. Chauffer très doucement pendant une à deux minutes, seulement jusqu’à dissolution complète. Ne pas faire bouillir. Retirer du feu et laisser tiédir.

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   Assaisonner et refroidir le riz

   Transférer le riz chaud dans un grand plat non métallique légèrement humidifié. Répartir l’assaisonnement sur toute la surface. Avec une spatule humide, couper dans le riz puis le soulever et le retourner par petites portions pendant deux à trois minutes, sans écraser les grains. Éventer le riz jusqu’à ce qu’il devienne brillant et atteigne environ la température du corps, puis le couvrir d’un linge propre légèrement humide.

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   Parer le hamachi

   Éponger délicatement le filet de hamachi avec du papier absorbant. Retirer la peau, les arêtes, les membranes et les parties fibreuses. Placer le poisson dix à quinze minutes dans la partie la plus froide du réfrigérateur, ou cinq minutes au congélateur, afin de raffermir la chair sans la congeler.

7. 7

   Découper les tranches de hamachi

   Repérer le sens des fibres puis placer le filet de façon à couper perpendiculairement à celles-ci. Avec un couteau long et très affûté, découper huit tranches d’environ six à sept centimètres de long, trois centimètres de large et quatre à cinq millimètres d’épaisseur. Tirer la lame vers soi en un seul mouvement continu.

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   Former les portions de riz

   Préparer un bol d’eau froide et humidifier légèrement les mains. Diviser le riz en huit portions d’environ vingt-cinq à trente grammes. Façonner chaque portion en un petit ovale de cinq à six centimètres avec deux ou trois pressions légères. Le riz doit tenir en place sans devenir dense.

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   Assembler les nigiri

   Placer une tranche de hamachi dans la paume, face la plus lisse contre la main. Ajouter, si désiré, une très petite quantité de wasabi au centre. Poser une portion de riz sur le poisson, puis presser délicatement le dessus et les côtés. Retourner le nigiri et ajuster le poisson afin qu’il recouvre harmonieusement le riz.

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    Dresser et servir

    Disposer deux nigiri par personne sur des assiettes fraîches mais non glacées. Servir immédiatement avec la sauce soja et le gingembre mariné. Pour éviter que le riz ne se désagrège, tremper uniquement le côté poisson dans la sauce soja.

Conseils et astuces

• Utiliser exclusivement du hamachi vendu pour une consommation crue ou portant clairement la mention qualité sashimi.
• Conserver le poisson entre zéro et quatre degrés Celsius jusqu’au moment de le trancher.
• Rincer le riz sans écraser les grains jusqu’à ce que l’eau soit presque claire afin d’éviter une texture pâteuse.
• Respecter le temps de trempage du riz pour hydrater le cœur de chaque grain avant la cuisson.
• Ne jamais soulever le couvercle pendant la cuisson ni pendant le repos à la vapeur.
• Incorporer l’assaisonnement avec des mouvements de coupe et de soulèvement plutôt qu’en remuant.
• Couper le hamachi avec un couteau long et très affûté, en un seul mouvement fluide et perpendiculairement aux fibres.
• Façonner le riz avec une pression légère afin qu’il tienne tout en restant aéré.
• Servir rapidement pour préserver le contraste entre le riz légèrement tiède et le poisson frais.

Variantes

• Ajouter une fine lamelle de jalapeño sur le hamachi pour une version légèrement relevée.
• Déposer quelques gouttes de ponzu sur le poisson juste avant le service.
• Ajouter une petite quantité de ciboule finement émincée entre le riz et le poisson.
• Saisir brièvement la surface du hamachi au chalumeau pour préparer des aburi hamachi nigiri.
• Ajouter une pointe de yuzu kosho pour une note citronnée et épicée.
• Badigeonner le poisson d’une fine couche de sauce nikiri légèrement sucrée.

Conservation

Les nigiri hamachi doivent être consommés immédiatement après leur préparation. Ne pas les laisser plus de deux heures à température ambiante. Si nécessaire, conserver séparément le poisson cru et le riz dans des récipients hermétiques au réfrigérateur pendant au maximum vingt-quatre heures. Le riz réfrigéré durcit : le laisser revenir légèrement à température ambiante avant le façonnage. Ne pas congeler les nigiri assemblés et ne jamais recongeler un poisson déjà décongelé.

Valeurs nutritionnelles(par portion)

Avec quoi servir cette recette ?

• Thé vert sencha
• Saké junmai frais
• Soupe miso légère
• Salade de concombre sunomono

Questions fréquentes