Nigiri maguro au thon

Ingrédients

Préparation

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   Rincer soigneusement le riz

   Verser le riz dans un grand bol et le couvrir d'eau froide. Le remuer délicatement avec les doigts pendant cinq à dix secondes, puis jeter immédiatement l'eau devenue blanche. Ajouter de nouveau de l'eau, mélanger doucement et égoutter. Répéter cette opération quatre à six fois, jusqu'à ce que l'eau soit presque claire. Terminer en égouttant le riz dans une passoire fine pendant dix minutes, sans frotter ni écraser les grains.

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   Faire tremper le riz

   Mettre le riz égoutté dans une casserole à fond épais et ajouter précisément les 216 millilitres d'eau. Laisser tremper trente minutes à température ambiante. Ce repos permet à l'eau de pénétrer jusqu'au cœur des grains et assure une cuisson homogène, sans centre dur.

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   Cuire le riz à couvert

   Couvrir la casserole avec un couvercle bien ajusté et porter à ébullition sur feu moyen, sans soulever le couvercle. Dès que l'ébullition est perceptible, réduire au feu le plus doux et cuire douze minutes. Couper ensuite le feu et laisser reposer dix minutes supplémentaires, toujours à couvert. Ne pas ouvrir pendant la cuisson ni pendant le repos, car la vapeur est indispensable à la texture finale.

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   Préparer l'assaisonnement à sushi

   Pendant la cuisson du riz, mélanger le vinaigre de riz, le sucre et le sel dans une petite casserole. Chauffer à feu très doux pendant une à deux minutes, uniquement jusqu'à dissolution complète du sucre et du sel. Ne pas faire bouillir, car une forte ébullition atténuerait l'arôme du vinaigre. Retirer du feu et laisser tiédir.

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   Assaisonner et refroidir le riz

   Transférer le riz chaud dans un grand plat non métallique ou un hangiri légèrement humidifié. Répartir l'assaisonnement sur toute la surface. Avec une spatule humide, couper verticalement dans le riz puis le soulever et le retourner par petites portions. Continuer deux à trois minutes sans écraser les grains. Éventer simultanément le riz ou le placer devant un léger courant d'air jusqu'à ce qu'il devienne brillant et atteigne environ la température du corps. Le couvrir ensuite d'un linge propre légèrement humide pour éviter qu'il ne sèche.

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   Parer et raffermir le thon

   Éponger délicatement le bloc de thon avec du papier absorbant. Retirer les membranes, les parties fibreuses et les bords irréguliers. Placer le thon dix à quinze minutes dans la partie la plus froide du réfrigérateur, ou cinq minutes au congélateur, afin qu'il soit bien ferme sans commencer à geler. Cette fermeté facilite des tranches régulières et nettes.

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   Découper les tranches de maguro

   Repérer le sens des fibres et placer le thon de façon à le couper perpendiculairement à celles-ci. Avec un couteau long et très affûté, découper huit tranches d'environ six à sept centimètres de long, trois centimètres de large et quatre à cinq millimètres d'épaisseur. Tirer la lame vers soi en un seul mouvement continu au lieu de scier. Conserver les tranches au froid, couvertes, pendant le façonnage du riz.

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   Façonner les portions de riz

   Préparer un bol d'eau froide pour humidifier légèrement les mains. Diviser le riz en huit portions d'environ vingt-cinq à trente grammes. Prendre une portion dans la main et la presser très doucement pour former un petit ovale compact de cinq à six centimètres. Le riz doit tenir en place tout en restant aéré : deux ou trois pressions légères suffisent, car une forte compression donnerait un nigiri dense et lourd.

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   Assembler les nigiri

   Déposer une tranche de thon dans la paume, face la plus lisse contre la main. Étaler, si désiré, une quantité de wasabi de la taille d'un grain de riz au centre du poisson. Poser une portion de riz sur le thon, puis presser délicatement le dessus et les côtés pour unir les deux éléments. Retourner le nigiri, ajuster la tranche afin qu'elle recouvre élégamment le riz et répéter avec les autres portions.

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    Dresser et servir immédiatement

    Disposer deux nigiri par personne sur des assiettes froides mais non glacées. Servir immédiatement avec la sauce soja et le gingembre mariné. Tremper de préférence uniquement le côté thon dans la sauce soja afin de ne pas détremper ni désagréger le riz.

Conseils et astuces

• Utiliser exclusivement du thon vendu comme qualité sashimi ou spécifiquement destiné à être consommé cru, puis le conserver au réfrigérateur jusqu'au moment de le trancher.
• Peser le riz et l'eau plutôt que d'utiliser des volumes approximatifs afin d'obtenir une cuisson régulière.
• Rincer le riz plusieurs fois sans l'écraser jusqu'à ce que l'eau devienne presque claire, sinon l'excès d'amidon rendra le riz pâteux.
• Après cuisson, laisser le riz reposer dix minutes à couvert : cette étape termine la cuisson à la vapeur et répartit l'humidité dans les grains.
• Incorporer l'assaisonnement avec une spatule en coupant et en soulevant le riz, sans le remuer vigoureusement.
• Travailler avec des mains légèrement humides pour empêcher le riz de coller, mais éviter de les détremper car un excès d'eau affaiblit les nigiri.
• Trancher le thon perpendiculairement aux fibres avec un couteau très affûté, en un seul mouvement long, pour obtenir une surface nette.
• Servir les nigiri à température fraîche, mais non glacée, afin de mieux percevoir la texture du thon et l'acidité du riz.

Variantes

• Remplacer le thon rouge maigre par du chutoro, une partie plus persillée et plus fondante du thon.
• Badigeonner très légèrement le thon de sauce soja avant le service pour préparer des nigiri de style nikiri.
• Ajouter une fine lamelle de ciboule entre le riz et le thon pour une note fraîche et légèrement piquante.
• Déposer une pointe de yuzu kosho sur le thon pour une variante citronnée et relevée.
• Saisir très brièvement la surface du thon au chalumeau pour obtenir des aburi maguro nigiri.
• Remplacer une partie du vinaigre de riz par du vinaigre rouge akazu pour un riz plus profond et plus traditionnel.

Conservation

Les nigiri se dégustent idéalement immédiatement après leur assemblage. Ne pas les laisser plus de deux heures à température ambiante. Si nécessaire, conserver séparément le thon cru et le riz au réfrigérateur dans des récipients hermétiques pendant au maximum vingt-quatre heures, puis laisser le riz revenir légèrement à température ambiante avant de façonner les nigiri. Ne pas congeler les nigiri assemblés et ne jamais réutiliser du thon ayant séjourné longtemps hors du froid.

Valeurs nutritionnelles(par portion)

Avec quoi servir cette recette ?

• Thé vert sencha
• Saké junmai frais
• Soupe miso légère
• Salade de concombre sunomono

Questions fréquentes