Osso buco à la milanaise

Ingrédients

Préparation

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   Préparer les jarrets de veau

   Sortir les tranches de jarret du réfrigérateur vingt minutes avant la cuisson. Les éponger soigneusement. Pratiquer trois ou quatre petites incisions dans la membrane extérieure de chaque tranche sans entamer profondément la chair. Saler et poivrer les deux faces, puis les enrober d'une très fine couche de farine. Secouer l'excédent.

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   Faire dorer la viande

   Chauffer l'huile d'olive et vingt grammes de beurre dans une grande cocotte à fond épais sur feu moyen-vif. Faire dorer les tranches de jarret quatre à cinq minutes sur chaque face jusqu'à obtenir une croûte bien colorée. Procéder en plusieurs fois si nécessaire, puis réserver la viande.

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   Préparer le soffritto

   Réduire le feu à moyen. Ajouter l'oignon, les carottes, le céleri et une gousse d'ail finement hachée. Ajouter le beurre restant si la cocotte paraît sèche. Cuire huit à dix minutes en remuant régulièrement, jusqu'à ce que les légumes soient tendres et légèrement dorés.

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   Déglacer au vin blanc

   Verser le vin blanc et gratter le fond de la cocotte avec une cuillère en bois pour dissoudre les sucs. Laisser frémir cinq à sept minutes, jusqu'à ce que le liquide ait réduit d'environ deux tiers et que l'odeur d'alcool cru ait disparu.

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   Assembler la sauce

   Ajouter les tomates concassées, le bouillon chaud, le laurier et le thym. Mélanger puis porter à un léger frémissement. Goûter et rectifier modérément l'assaisonnement, car la sauce va se concentrer pendant la cuisson.

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   Mijoter lentement

   Remettre les tranches de jarret dans la cocotte en une seule couche. Le liquide doit arriver environ aux deux tiers de leur hauteur. Couvrir partiellement et laisser mijoter à feu très doux pendant environ deux heures. Retourner délicatement les morceaux après une heure et ajouter un peu de bouillon chaud si la sauce réduit trop vite.

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   Vérifier la cuisson

   La viande est prête lorsqu'une lame fine pénètre facilement dans la partie la plus épaisse et que la chair commence à se détacher de l'os sans tomber complètement. Si elle résiste encore, poursuivre la cuisson quinze à trente minutes. Retirer délicatement les morceaux et les maintenir au chaud.

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   Faire réduire la sauce

   Retirer le laurier et le thym. Faire frémir la sauce à découvert pendant dix à quinze minutes afin qu'elle épaississe légèrement. Écraser une partie des légumes avec le dos d'une cuillère si une texture plus liée est souhaitée. Goûter puis ajuster le sel et le poivre.

9. 9

   Préparer la gremolata

   Mélanger le persil finement haché, le zeste du citron et la seconde gousse d'ail râpée ou hachée très finement. Préparer ce mélange juste avant le service afin qu'il reste frais et parfumé.

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    Dresser et servir

    Remettre les morceaux de jarret dans la sauce pendant deux à trois minutes pour les réchauffer. Déposer une tranche par assiette avec une généreuse quantité de sauce et de légumes. Parsemer de gremolata au dernier moment et servir immédiatement.

Conseils et astuces

• Choisir des tranches de jarret de veau de quatre à cinq centimètres d'épaisseur afin qu'elles restent moelleuses pendant la cuisson.
• Inciser légèrement la membrane extérieure autour de chaque tranche pour éviter que la viande ne se déforme en cuisant.
• Éponger soigneusement la viande avant de la fariner afin d'obtenir une coloration uniforme.
• Ne pas surcharger la cocotte : faire dorer les morceaux en plusieurs fois si nécessaire.
• Laisser le vin réduire presque complètement avant d'ajouter le bouillon pour éviter une sauce trop acide.
• Maintenir un frémissement très doux pendant toute la cuisson ; une ébullition forte durcirait la viande.
• Retourner délicatement les morceaux à mi-cuisson pour éviter de détacher la viande de l'os.
• Préparer la gremolata au dernier moment afin de préserver le parfum du citron, de l'ail et du persil.
• Servir avec un risotto alla milanese, une polenta crémeuse ou des pommes de terre vapeur.

Variantes

• Préparer une version blanche sans tomate, proche de certaines recettes milanaises anciennes.
• Remplacer le veau par du jarret de bœuf et prolonger la cuisson de trente à quarante-cinq minutes.
• Ajouter un petit morceau de zeste d'orange dans la sauce pour une note plus parfumée.
• Utiliser un bouillon de veau maison pour une sauce plus profonde et plus gélatineuse.
• Ajouter quelques feuilles de sauge avec le thym pour une variante plus herbacée.

Conservation

L'osso buco se conserve jusqu'à trois jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique, idéalement recouvert de sa sauce. Laisser refroidir rapidement avant de réfrigérer. Réchauffer doucement à couvert dans une cocotte avec une petite quantité de bouillon ou d'eau afin de ne pas dessécher la viande. La gremolata doit être conservée séparément et ajoutée seulement au moment du service. Le plat peut être congelé jusqu'à deux mois, sans la gremolata.

Valeurs nutritionnelles(par portion)

Avec quoi servir cette recette ?

• Risotto alla milanese
• Polenta crémeuse
• Purée de pommes de terre
• Haricots verts persillés

Questions fréquentes