Parmigiana di melanzane

Ingrédients

Préparation

1. 1

   Découper les aubergines

   Laver et sécher les aubergines. Retirer les extrémités, puis les couper dans la longueur en tranches régulières d'environ six à huit millimètres d'épaisseur. Des tranches trop fines risqueraient de se déchirer, tandis que des tranches trop épaisses resteraient fermes après cuisson.

2. 2

   Faire dégorger les aubergines

   Disposer les tranches en couches dans une grande passoire en saupoudrant légèrement chaque couche de sel. Poser une assiette et un poids par-dessus, puis laisser dégorger trente à quarante-cinq minutes. Rincer rapidement les tranches pour retirer l'excès de sel, puis les sécher très soigneusement avec un linge propre ou du papier absorbant.

3. 3

   Préparer la sauce tomate

   Chauffer deux cuillères à soupe d'huile d'olive dans une casserole sur feu moyen. Ajouter l'oignon et le faire revenir six à huit minutes jusqu'à ce qu'il soit tendre. Ajouter l'ail et cuire trente secondes. Incorporer les tomates concassées, poivrer et laisser mijoter à découvert pendant vingt-cinq à trente minutes, jusqu'à obtenir une sauce épaisse.

4. 4

   Parfumer la sauce

   Retirer la sauce du feu et ajouter environ la moitié du basilic déchiré. Goûter et rectifier l'assaisonnement avec une petite quantité de sel si nécessaire. Réserver la sauce pendant la cuisson des aubergines.

5. 5

   Faire dorer les aubergines

   Chauffer une fine couche d'huile d'olive dans une grande poêle sur feu moyen-vif. Faire cuire les tranches d'aubergines en plusieurs fois, deux à trois minutes sur chaque face, jusqu'à ce qu'elles soient tendres et bien dorées. Ajouter un peu d'huile entre les fournées si nécessaire. Déposer les tranches cuites sur du papier absorbant.

6. 6

   Préparer les fromages

   Presser délicatement la mozzarella dans du papier absorbant pour retirer le plus d'humidité possible, puis la couper en petits morceaux. Râper finement le Parmigiano Reggiano. Réserver séparément afin de pouvoir répartir les deux fromages régulièrement entre les couches.

7. 7

   Commencer le montage

   Préchauffer le four à 190 °C. Étaler une fine couche de sauce tomate au fond d'un plat à gratin d'environ vingt sur trente centimètres. Disposer une première couche d'aubergines en les faisant légèrement se chevaucher.

8. 8

   Former les couches

   Recouvrir les aubergines d'une fine couche de sauce, puis répartir une partie de la mozzarella, du Parmigiano Reggiano et quelques feuilles de basilic. Répéter l'opération jusqu'à épuisement des ingrédients, en terminant par une couche de sauce, de mozzarella et une quantité généreuse de Parmigiano Reggiano.

9. 9

   Cuire au four

   Enfourner à mi-hauteur pendant trente-cinq à quarante minutes. La sauce doit bouillonner sur les bords et le dessus doit être bien doré. Si la surface colore trop rapidement, couvrir lâchement le plat avec du papier aluminium pendant la fin de la cuisson.

10. 10

    Laisser reposer et servir

    Sortir la parmigiana du four et la laisser reposer vingt à trente minutes avant de la découper. Ce repos permet aux couches de se raffermir et évite que la sauce ne s'écoule. Ajouter quelques feuilles de basilic frais et servir tiède ou à température ambiante.

Conseils et astuces

• Choisir des aubergines fermes, brillantes et lourdes pour leur taille.
• Saler les tranches avant cuisson aide à extraire une partie de leur eau et améliore leur texture.
• Bien sécher les aubergines après le dégorgement pour éviter les projections et favoriser la coloration.
• Cuire les aubergines en plusieurs fois sans surcharger la poêle.
• Égoutter soigneusement la mozzarella afin qu'elle ne détrempe pas le plat.
• Faire réduire la sauce tomate jusqu'à ce qu'elle soit épaisse, car une sauce trop liquide empêcherait les couches de se tenir.
• Ne pas ajouter trop de sauce entre les couches : elle doit enrober, pas noyer les aubergines.
• Laisser reposer la parmigiana au moins vingt minutes avant de la découper.
• Elle est souvent encore meilleure le lendemain, réchauffée doucement.

Variantes

• Griller les aubergines au four au lieu de les frire pour une version plus légère.
• Ajouter quelques tranches de provolone pour une saveur plus intense.
• Remplacer une partie de la mozzarella par de la scamorza fumée.
• Ajouter une fine couche de chapelure entre certaines couches pour davantage de texture.
• Préparer des portions individuelles dans de petits plats à gratin.
• Ajouter quelques feuilles d'origan frais à la sauce tomate.

Conservation

La parmigiana di melanzane se conserve jusqu'à trois jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. La laisser refroidir avant de la couvrir. Réchauffer au four à 170 °C pendant environ vingt minutes, couvert au début puis découvert en fin de cuisson. Elle peut être congelée jusqu'à deux mois, de préférence déjà cuite et découpée en portions.

Valeurs nutritionnelles(par portion)

Avec quoi servir cette recette ?

• Salade de roquette
• Focaccia au romarin
• Vin rouge italien léger
• Légumes grillés

Questions fréquentes