Pâtes au pesto génois

Ingrédients

Préparation

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   Préparer le basilic

   Détacher les feuilles de basilic des tiges épaisses. Les rincer très brièvement dans de l'eau froide uniquement si nécessaire, puis les déposer sur un linge propre. Les sécher délicatement et complètement sans les écraser. Placer les feuilles au réfrigérateur pendant quelques minutes afin qu'elles restent bien fraîches pendant la préparation.

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   Écraser l'ail et les pignons

   Dans un mortier, écraser la gousse d'ail avec une petite pincée de sel jusqu'à obtenir une pâte lisse. Ajouter les pignons et les travailler avec le pilon jusqu'à former une crème grossière. Si un mixeur est utilisé, placer le bol et la lame au réfrigérateur auparavant, puis mixer par impulsions très courtes.

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   Incorporer le basilic

   Ajouter les feuilles de basilic en plusieurs fois. Les écraser contre les parois du mortier avec un mouvement circulaire jusqu'à obtenir une pâte verte et parfumée. Éviter de marteler vigoureusement les feuilles, ce qui pourrait accélérer leur oxydation. Au mixeur, travailler par courtes impulsions et arrêter dès que les feuilles sont finement hachées.

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   Ajouter les fromages

   Incorporer le Parmigiano Reggiano et le pecorino finement râpés. Mélanger doucement jusqu'à ce que les fromages soient répartis uniformément et que la préparation devienne épaisse et homogène.

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   Émulsionner avec l'huile

   Verser l'huile d'olive progressivement en filet tout en mélangeant doucement. Continuer jusqu'à obtenir un pesto crémeux, brillant et encore légèrement texturé. Goûter avant d'ajouter du sel, car les fromages apportent déjà une salinité importante. Réserver le pesto à température fraîche, couvert au contact.

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   Cuire les pâtes

   Porter une grande casserole d'eau à ébullition. Saler l'eau, puis ajouter les pâtes et les remuer immédiatement pour éviter qu'elles ne collent. Les cuire jusqu'à ce qu'elles soient al dente en suivant le temps indiqué sur l'emballage, généralement huit à douze minutes selon le format.

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   Prélever l'eau de cuisson

   Juste avant d'égoutter les pâtes, prélever au moins 120 millilitres d'eau de cuisson riche en amidon. Égoutter ensuite les pâtes sans les rincer. L'eau amidonnée permettra de détendre le pesto et de créer une sauce crémeuse qui adhère aux pâtes.

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   Détendre le pesto

   Déposer le pesto dans un grand saladier ou une casserole retirée du feu. Ajouter deux à trois cuillères à soupe d'eau de cuisson et mélanger jusqu'à obtenir une sauce souple et crémeuse. Ajouter davantage d'eau progressivement si le pesto reste trop épais.

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   Enrober les pâtes hors du feu

   Ajouter immédiatement les pâtes chaudes dans le pesto. Mélanger énergiquement mais délicatement pendant une à deux minutes afin que la sauce se répartisse sur toute la surface. Ajouter encore un peu d'eau de cuisson si nécessaire jusqu'à obtenir un enrobage brillant et fluide. Ne pas remettre sur le feu.

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    Dresser et servir

    Répartir les pâtes dans des assiettes chaudes. Ajouter, si désiré, un peu de Parmigiano Reggiano fraîchement râpé, quelques pignons et de petites feuilles de basilic. Servir immédiatement avant que la sauce ne soit absorbée par les pâtes.

Conseils et astuces

• Utiliser du basilic très frais, aux feuilles petites et tendres, sans taches noires.
• Laver rapidement le basilic puis le sécher parfaitement, car l'eau diluerait le pesto et favoriserait son oxydation.
• Travailler les ingrédients à froid et éviter de chauffer le pesto afin de conserver sa couleur verte.
• Si un mixeur est utilisé, procéder par impulsions courtes pour ne pas échauffer les feuilles.
• Saler modérément le pesto, car les deux fromages sont déjà salés.
• Conserver une quantité généreuse d'eau de cuisson des pâtes pour émulsionner la sauce.
• Mélanger les pâtes et le pesto hors du feu afin d'éviter que le basilic noircisse.
• Ajouter le pesto progressivement jusqu'à obtenir un enrobage crémeux sans noyer les pâtes.
• Servir immédiatement, car le pesto perd rapidement son parfum après avoir été mélangé aux pâtes.

Variantes

• Ajouter des haricots verts et des pommes de terre cuits avec les pâtes pour une version traditionnelle ligure.
• Remplacer les pignons par des noix de cajou ou des amandes pour une variante plus économique.
• Utiliser uniquement du Parmigiano Reggiano pour une saveur plus douce.
• Ajouter un peu de zeste de citron pour apporter une note plus fraîche.
• Remplacer une partie du basilic par de la roquette pour une version plus poivrée.
• Utiliser des trofie, des trenette, des linguine ou des spaghetti selon la texture souhaitée.

Conservation

Les pâtes au pesto sont meilleures immédiatement après préparation. Elles peuvent être conservées jusqu'à deux jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique, mais le basilic peut foncer et les pâtes absorber la sauce. Réchauffer très doucement avec une cuillère d'eau, sans porter à forte température. Le pesto seul se conserve jusqu'à trois jours au réfrigérateur, recouvert d'une fine couche d'huile d'olive, ou jusqu'à trois mois au congélateur.

Valeurs nutritionnelles(par portion)

Avec quoi servir cette recette ?

• Salade de tomates et mozzarella
• Focaccia ligure
• Vin blanc Vermentino
• Légumes grillés

Questions fréquentes