Pirojki (Пирожки)

Ingrédients

Préparation

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   Activer la levure

   Verser le lait tiède dans un grand bol. Ajouter la levure et environ la moitié du sucre, mélanger puis laisser reposer cinq à dix minutes. Une fine mousse doit apparaître à la surface, signe que la levure est active.

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   Commencer la pâte

   Ajouter l'œuf, le reste du sucre, le sel et le beurre fondu tiède dans le mélange de levure. Fouetter jusqu'à obtenir une préparation homogène.

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   Ajouter la farine

   Incorporer progressivement la farine en mélangeant d'abord avec une cuillère. Lorsque la pâte devient trop ferme, la transférer sur le plan de travail et continuer à ajouter seulement la farine nécessaire.

4. 4

   Pétrir la pâte

   Pétrir huit à dix minutes jusqu'à ce que la pâte soit lisse, souple et légèrement élastique. Elle peut rester très légèrement collante, mais doit se détacher facilement des mains après quelques secondes de pétrissage.

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   Première pousse

   Placer la pâte dans un saladier légèrement graissé, couvrir et laisser lever dans un endroit tiède pendant environ une heure à une heure trente, jusqu'à ce qu'elle ait presque doublé de volume.

6. 6

   Cuire les pommes de terre

   Pendant la pousse, mettre les cubes de pomme de terre dans une casserole d'eau légèrement salée. Porter à ébullition puis cuire douze à quinze minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Égoutter soigneusement et écraser grossièrement à la fourchette.

7. 7

   Faire revenir l'oignon

   Chauffer l'huile dans une grande poêle sur feu moyen. Ajouter l'oignon avec une pincée de sel et cuire six à huit minutes jusqu'à ce qu'il soit tendre et légèrement doré.

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   Cuire le bœuf

   Ajouter le bœuf haché et augmenter légèrement le feu. Émietter la viande avec une spatule et cuire six à huit minutes, jusqu'à ce qu'elle soit complètement cuite et commence à dorer. Poursuivre une ou deux minutes si nécessaire pour évaporer l'excès de liquide.

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   Terminer la farce

   Ajouter les pommes de terre écrasées au bœuf. Assaisonner avec le sel, le poivre et l'aneth. Mélanger soigneusement puis goûter. La farce doit être savoureuse, assez sèche et suffisamment compacte pour tenir dans la pâte.

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    Refroidir la farce

    Transférer la farce dans un plat large et l'étaler afin qu'elle refroidisse rapidement. Elle doit être à température ambiante avant le façonnage ; une farce chaude risquerait de ramollir la pâte et d'affaiblir les soudures.

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    Dégazer et diviser la pâte

    Lorsque la pâte a levé, la presser doucement pour évacuer les grosses bulles d'air. La diviser en seize portions régulières d'environ cinquante à cinquante-cinq grammes et former de petites boules.

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    Étaler les portions

    Couvrir les boules avec un linge. En prendre une et l'étaler en disque d'environ dix à douze centimètres de diamètre, avec un centre légèrement plus épais que les bords.

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    Garnir les pirojki

    Déposer environ deux cuillères à soupe de farce refroidie au centre du disque. Laisser une bordure libre d'au moins un centimètre afin de pouvoir fermer sans que la garniture touche la soudure.

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    Fermer les chaussons

    Ramener deux bords opposés au-dessus de la farce et les pincer ensemble du centre vers les extrémités. Vérifier que la couture est parfaitement fermée, puis rouler très légèrement le pirojki entre les mains pour lui donner une forme ovale.

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    Deuxième pousse

    Déposer les pirojki couture dessous sur une plaque recouverte de papier cuisson, en les espaçant. Couvrir légèrement et laisser lever vingt à trente minutes. Ils doivent devenir plus gonflés et souples au toucher.

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    Préchauffer le four

    Pendant la seconde pousse, préchauffer le four à 190 °C en chaleur traditionnelle. Placer la grille au milieu du four afin que les pirojki dorent régulièrement sans brûler dessous.

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    Dorer les pirojki

    Mélanger l'œuf de dorure avec une cuillère à soupe d'eau. Badigeonner délicatement le dessus de chaque pirojki sans appuyer afin de ne pas les dégonfler.

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    Cuire au four

    Enfourner vingt à vingt-cinq minutes, jusqu'à ce que les pirojki soient bien gonflés et uniformément dorés. Si nécessaire, tourner la plaque à mi-cuisson pour une coloration plus régulière.

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    Laisser reposer et servir

    Laisser les pirojki reposer cinq à dix minutes sur une grille avant de servir. Ils peuvent être dégustés chauds ou tièdes, seuls ou accompagnés de crème aigre, d'une soupe ou d'une salade.

Conseils et astuces

• Utiliser du lait tiède et non chaud afin de ne pas désactiver la levure.
• Laisser la pâte lever jusqu'à ce qu'elle ait presque doublé de volume plutôt que de se fier uniquement au temps.
• Pétrir jusqu'à obtenir une pâte lisse, souple et légèrement élastique.
• Laisser refroidir complètement la farce avant de garnir les pirojki afin de ne pas ramollir la pâte.
• Cuire la farce suffisamment pour évaporer l'excès d'humidité.
• Ne pas trop garnir les chaussons, sinon ils risquent de s'ouvrir pendant la cuisson.
• Pincer très fermement la couture et la placer dessous sur la plaque.
• Laisser les pirojki façonnés lever une seconde fois avant cuisson pour une mie plus légère.
• Badigeonner d'œuf pour obtenir une surface brillante et bien dorée.
• Espacer les pirojki sur la plaque car ils gonflent au four.
• Laisser reposer quelques minutes après cuisson avant de servir.
• La même pâte peut être utilisée avec des garnitures au chou, champignons ou pomme de terre.

Variantes

• Remplacer le bœuf par du porc haché ou un mélange bœuf-porc.
• Préparer une farce au chou blanc et à l'oignon pour une version végétarienne.
• Utiliser pommes de terre, oignons et champignons pour une version sans viande.
• Ajouter de l'aneth ou du persil frais à la farce.
• Préparer une version frite dans une huile à 170-175 °C.
• Remplacer la pomme de terre par du chou braisé.
• Ajouter un peu de fromage râpé dans la farce.
• Préparer une version sucrée avec pommes ou confiture épaisse.

Conservation

Les pirojki cuits se conservent jusqu'à trois jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Les réchauffer au four à 160 °C pendant environ dix minutes pour préserver la texture de la pâte. Ils peuvent être congelés jusqu'à deux mois une fois complètement refroidis. Décongeler au réfrigérateur puis réchauffer au four. La pâte crue peut également être préparée quelques heures à l'avance et conservée au réfrigérateur après la première pousse.

Valeurs nutritionnelles(par portion)

Avec quoi servir cette recette ?

• Crème aigre
• Bortsch
• Bouillon chaud
• Salade de concombre

Questions fréquentes