Poulet Kung Pao
Un grand classique de la cuisine du Sichuan composé de morceaux de poulet marinés puis saisis au wok avec piments séchés, poivre du Sichuan, cacahuètes et une sauce brillante à la fois salée, légèrement sucrée, acidulée et parfumée. La cuisson rapide à feu vif permet de conserver un poulet tendre, des aromates expressifs et des cacahuètes croquantes.
Environ 520 kcal par portion
Ingrédients
- blancs ou hauts de cuisse de poulet désossés (coupés en cubes de 2 à 3 cm)600 g
- sauce soja claire (pour la marinade)20 ml
- vin de riz Shaoxing (pour la marinade)15 ml
- fécule de maïs (pour la marinade)12 g
- huile de sésame (pour la marinade)10 ml
- sauce soja claire (pour la sauce)25 ml
- sauce soja foncée (pour la couleur et la profondeur)15 ml
- vinaigre noir chinois (type Chinkiang)25 ml
- sucre (à ajuster selon l'acidité)20 g
- eau (pour la sauce)60 ml
- fécule de maïs (pour épaissir la sauce)8 g
- piments rouges séchés (coupés en deux, graines retirées en partie selon le piquant souhaité)12 pièces
- poivre du Sichuan (légèrement concassé)5 g
- gousses d'ail (finement hachées)3 pièces
- gingembre frais (finement haché)15 g
- ciboules (parties blanches et vertes séparées)4 pièces
- cacahuètes grillées non salées100 g
- huile végétale (pour le wok)30 ml
Préparation
Mariner le poulet
Déposer les cubes de poulet dans un saladier. Ajouter les 20 ml de sauce soja claire, le vin Shaoxing, les 12 g de fécule et l'huile de sésame. Mélanger jusqu'à ce que chaque morceau soit légèrement enrobé. Couvrir et laisser mariner vingt minutes au réfrigérateur.
Préparer la sauce Kung Pao
Mélanger dans un bol les 25 ml de sauce soja claire, la sauce soja foncée, le vinaigre noir, le sucre et l'eau. Ajouter les 8 g de fécule et fouetter jusqu'à disparition complète des grumeaux. Réserver près du wok.
Préparer les aromates
Couper les piments séchés en deux et retirer une partie des graines si une version moins piquante est souhaitée. Concasser légèrement le poivre du Sichuan. Hacher l'ail et le gingembre. Couper les parties blanches des ciboules en tronçons et émincer les parties vertes.
Chauffer le wok
Chauffer un wok à vide sur feu vif jusqu'à ce qu'il soit très chaud. Ajouter environ vingt millilitres d'huile végétale et la faire tourner sur les parois. Le wok doit être suffisamment chaud pour saisir immédiatement le poulet.
Saisir le poulet
Ajouter le poulet en une seule couche. Le laisser saisir trente à quarante secondes sans remuer, puis le faire sauter pendant deux à trois minutes jusqu'à ce que les morceaux soient presque cuits et légèrement dorés. Retirer le poulet du wok et le réserver.
Faire griller piments et poivre
Ajouter le reste de l'huile dans le wok puis réduire légèrement le feu. Ajouter les piments séchés et le poivre du Sichuan. Les faire revenir quinze à vingt secondes, juste jusqu'à ce qu'ils deviennent très parfumés. Ils ne doivent pas noircir.
Ajouter ail, gingembre et ciboule
Ajouter l'ail, le gingembre et les parties blanches de la ciboule. Faire sauter vingt à trente secondes en remuant constamment, jusqu'à ce que les aromates dégagent leur parfum.
Remettre le poulet
Remettre immédiatement le poulet dans le wok. Faire sauter environ une minute à feu vif pour terminer sa cuisson et l'enrober des aromates épicés.
Ajouter la sauce
Remuer de nouveau la sauce afin de remettre la fécule en suspension, puis la verser autour des parois chaudes du wok. Mélanger immédiatement. En trente à soixante secondes, la sauce doit épaissir, devenir brillante et napper chaque morceau de poulet.
Ajouter les cacahuètes
Ajouter les cacahuètes grillées et mélanger pendant vingt à trente secondes. Elles doivent être bien réparties mais rester croquantes.
Ajouter la ciboule verte
Couper le feu et ajouter les parties vertes de la ciboule. Mélanger brièvement afin de conserver leur couleur et leur fraîcheur.
Servir immédiatement
Servir le poulet Kung Pao dès la fin de cuisson avec du riz blanc vapeur. Répartir suffisamment de sauce et de cacahuètes dans chaque portion et éviter de laisser le plat attendre dans le wok chaud.
Conseils et astuces
- Couper le poulet en morceaux réguliers afin qu'ils cuisent au même rythme.
- Utiliser de la fécule dans la marinade pour protéger la viande et obtenir une texture tendre.
- Préparer tous les ingrédients avant de chauffer le wok, car la cuisson est très rapide.
- Faire griller brièvement les piments et le poivre du Sichuan sans les brûler.
- Utiliser un feu vif et travailler en petites quantités pour éviter que le poulet ne rende trop d'eau.
- Ajouter la sauce seulement quand le poulet est presque cuit.
- Incorporer les cacahuètes à la fin afin qu'elles restent croquantes.
- Équilibrer la sauce entre salé, sucré et acidité plutôt que de la rendre excessivement sucrée.
- Ajouter les parties vertes de la ciboule au tout dernier moment.
- Servir immédiatement avec du riz blanc vapeur.
Variantes
- Remplacer le poulet par du tofu ferme pour une version végétarienne.
- Utiliser des noix de cajou à la place des cacahuètes.
- Ajouter des dés de poivron pour une version plus douce.
- Augmenter la quantité de piments séchés pour une version plus relevée.
- Ajouter un peu de céleri en dés pour davantage de croquant.
- Remplacer une partie du vinaigre noir par du vinaigre de riz pour une acidité plus légère.
Conservation
Le poulet Kung Pao se conserve jusqu'à deux jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffer rapidement au wok ou à la poêle avec une petite quantité d'eau afin d'éviter de dessécher le poulet. Les cacahuètes perdent du croustillant après stockage ; pour un meilleur résultat, en ajouter quelques-unes fraîchement grillées au moment de servir.
Valeurs nutritionnelles(par portion)
| Calories | 520 kcal |
|---|---|
| Protéines | 39 g |
| Glucides | 24 g |
| Lipides | 29 g |
| Fibres | 4 g |
| Sucres | 10 g |
Avec quoi servir cette recette ?
- Riz blanc vapeur
- Bok choy sauté
- Concombre chinois assaisonné
- Thé au jasmin
Questions fréquentes
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