Riz sauté Yangzhou (扬州炒饭 – Yángzhōu Chǎofàn)

Ingrédients

Préparation

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   Préparer le riz

   Sortir le riz froid du réfrigérateur et le défaire délicatement avec les doigts ou une fourchette. Séparer tous les amas sans écraser les grains. Si le riz est humide, l'étaler dix à quinze minutes sur une plaque avant la cuisson afin de laisser s'évaporer l'excès d'humidité.

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   Préparer les garnitures

   Couper le char siu en petits dés réguliers. Couper la carotte en brunoise, séparer les parties blanches et vertes des ciboules, hacher l'ail et sécher soigneusement les crevettes avec du papier absorbant. Battre légèrement les œufs dans un bol.

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   Blanchir les légumes si nécessaire

   Si la carotte est ferme, la blanchir avec les petits pois dans l'eau bouillante pendant une minute, puis égoutter et sécher soigneusement. Cette étape permet de garder des légumes colorés et d'éviter une cuisson trop longue dans le wok.

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   Chauffer le wok

   Chauffer un wok vide sur feu vif jusqu'à ce qu'il soit très chaud. Ajouter environ dix millilitres d'huile végétale et la faire tourner sur les parois. Le wok doit être chaud avant chaque étape pour éviter que les ingrédients ne cuisent dans leur propre humidité.

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   Saisir les crevettes

   Ajouter les crevettes en une seule couche. Les faire cuire environ une minute sur la première face puis trente à soixante secondes sur la seconde, jusqu'à ce qu'elles soient presque entièrement opaques. Les retirer immédiatement et les réserver afin qu'elles ne deviennent pas caoutchouteuses.

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   Cuire les œufs

   Ajouter environ dix millilitres d'huile dans le wok. Verser les œufs battus et les laisser prendre quelques secondes, puis les remuer rapidement avec une spatule pour former de petits morceaux encore tendres. Les retirer du wok lorsqu'ils sont juste cuits.

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   Faire revenir les aromates

   Ajouter le reste de l'huile, puis l'ail et les parties blanches des ciboules. Faire sauter quinze à vingt secondes à feu vif, jusqu'à ce qu'ils deviennent parfumés sans brunir fortement.

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   Ajouter le char siu

   Ajouter les dés de char siu et les faire sauter environ une minute afin de les réchauffer et de faire légèrement caraméliser leurs bords.

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   Ajouter le riz

   Ajouter le riz froid dans le wok. L'étaler en une couche relativement fine et le laisser en contact avec la surface chaude pendant vingt à trente secondes avant de le mélanger. Répéter cette opération plusieurs fois pendant trois à quatre minutes afin de chauffer complètement les grains et d'évaporer l'humidité.

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    Séparer les grains

    Utiliser le bord de la spatule pour casser les derniers amas sans écraser le riz. Le riz est prêt pour l'assaisonnement lorsque les grains se déplacent librement dans le wok et qu'aucune masse compacte ne subsiste.

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    Assaisonner

    Verser le vin Shaoxing autour des parois chaudes du wok, puis ajouter environ les deux tiers de la sauce soja claire. Mélanger immédiatement. Ajouter le poivre blanc et goûter avant d'ajouter le reste de sauce soja ou du sel.

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    Ajouter les légumes

    Ajouter les petits pois et les dés de carotte. Faire sauter pendant une minute afin de les répartir uniformément et de les réchauffer sans les ramollir.

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    Remettre œufs et crevettes

    Remettre les œufs brouillés et les crevettes dans le wok. Mélanger pendant trente à soixante secondes, juste assez pour les réchauffer et les répartir dans tout le riz.

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    Terminer avec la ciboule

    Ajouter les parties vertes des ciboules et, si désiré, l'huile de sésame. Faire sauter encore vingt à trente secondes puis couper le feu. Le riz doit être bien chaud, sec, léger et brillant, sans excès de sauce au fond du wok.

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    Servir immédiatement

    Répartir immédiatement le riz sauté Yangzhou dans des bols ou des assiettes chaudes. Servir seul comme plat complet ou avec des légumes sautés, une soupe légère ou d'autres plats chinois à partager.

Conseils et astuces

• Utiliser idéalement du riz cuit la veille et refroidi au réfrigérateur pour obtenir des grains fermes et séparés.
• Si le riz est fraîchement cuit, l'étaler en couche fine sur une plaque et le refroidir complètement avant de le sauter.
• Émietter les amas de riz avec les doigts avant la cuisson afin qu'ils se séparent immédiatement dans le wok.
• Préparer tous les ingrédients à l'avance car la cuisson au wok est très rapide.
• Cuire séparément les ingrédients qui libèrent de l'eau, notamment les crevettes.
• Utiliser un wok très chaud pour évaporer rapidement l'humidité et éviter un riz pâteux.
• Ajouter l'huile en plusieurs fois plutôt qu'en grande quantité dès le départ.
• Ne pas verser trop de sauce soja, car le riz Yangzhou doit rester relativement clair.
• Faire sauter le riz jusqu'à ce que les grains soient chauds, secs et légèrement brillants.
• Ajouter la ciboule verte seulement en fin de cuisson pour conserver son parfum.
• Goûter avant de saler, car le char siu et la sauce soja apportent déjà du sel.
• Servir immédiatement afin de conserver le contraste entre riz léger, crevettes tendres et légumes.

Variantes

• Remplacer le porc char siu par du jambon cuit coupé en petits dés.
• Ajouter des dés de poulet rôti pour une version plus riche en protéines.
• Supprimer le porc et les crevettes et ajouter davantage de légumes pour une version végétarienne.
• Ajouter des champignons shiitake finement coupés.
• Ajouter des pousses de bambou en petits dés pour davantage de croquant.
• Utiliser des crevettes plus grosses coupées en morceaux pour une version plus généreuse.
• Ajouter quelques gouttes d'huile de sésame à la toute fin pour un parfum plus marqué.

Conservation

Le riz sauté Yangzhou se conserve jusqu'à deux jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Refroidir les restes rapidement après le repas et les réfrigérer sans attendre. Réchauffer au wok ou à la poêle à feu vif avec une cuillère à soupe d'eau jusqu'à ce que le riz soit bien chaud. Éviter les réchauffages répétés. La congélation est possible jusqu'à un mois, mais les crevettes et les œufs seront légèrement moins tendres après décongélation.

Valeurs nutritionnelles(par portion)

Avec quoi servir cette recette ?

• Bok choy sauté
• Concombre chinois assaisonné
• Soupe légère aux légumes
• Thé au jasmin

Questions fréquentes