Rouladen
Des roulades de bœuf allemandes garnies de moutarde, de lard, d'oignon et de cornichon, roulées puis braisées lentement dans une sauce au vin rouge et au bouillon. La cuisson longue attendrit la viande tandis que les sucs et les légumes donnent une sauce riche et profonde.
Environ 590 kcal par portion
Ingrédients
- grandes tranches fines de bœuf (environ 180 g chacune, type tranche à roulade)4 pièces
- moutarde allemande (moutarde mi-forte ou douce)40 g
- tranches de lard fumé (fines)8 pièces
- oignons jaunes (un pour la garniture, un pour la sauce)2 pièces
- cornichons (coupés en bâtonnets)4 pièces
- huile végétale (pour saisir les roulades)20 ml
- carottes (coupées en petits dés)2 pièces
- branches de céleri (coupées en petits dés)2 pièces
- concentré de tomate25 g
- vin rouge sec200 ml
- bouillon de bœuf (chaud et peu salé)500 ml
- feuille de laurier1 pièce
- branches de thym3 pièces
- fécule de maïs (facultatif, pour épaissir la sauce)10 g
- eau froide (pour délayer la fécule)20 ml
- sel fin (à ajuster selon le bouillon et le lard)6 g
- poivre noir moulu2 g
Préparation
Préparer les tranches de bœuf
Déposer chaque tranche de bœuf entre deux feuilles de papier cuisson et l'aplatir délicatement avec un maillet jusqu'à obtenir une épaisseur régulière d'environ quatre à cinq millimètres. Saler très légèrement et poivrer les deux faces.
Garnir les roulades
Étaler environ une cuillère à café de moutarde sur chaque tranche en laissant un bord libre d'environ un centimètre. Déposer deux tranches de lard, quelques lamelles d'oignon et un cornichon coupé en bâtonnets au centre de chaque morceau.
Rouler et fixer
Rabattre légèrement les côtés de la viande vers l'intérieur, puis rouler fermement à partir de l'extrémité la plus courte. Maintenir chaque roulade avec de la ficelle de cuisine, des cure-dents ou des piques métalliques afin qu'elle ne s'ouvre pas pendant la cuisson.
Saisir les roulades
Chauffer l'huile dans une grande cocotte sur feu moyen-vif. Faire dorer les roulades sur toutes leurs faces pendant huit à dix minutes au total. La coloration doit être soutenue afin de créer des sucs de cuisson. Retirer les roulades et les réserver.
Faire revenir les légumes
Ajouter dans la cocotte l'oignon restant, les carottes et le céleri. Cuire huit minutes en remuant régulièrement jusqu'à ce que les légumes commencent à dorer.
Ajouter le concentré de tomate
Incorporer le concentré de tomate et le faire cuire pendant une à deux minutes en remuant. Il doit foncer légèrement sans brûler afin de développer une saveur plus profonde.
Déglacer au vin rouge
Verser le vin rouge et gratter soigneusement le fond de la cocotte avec une cuillère en bois pour dissoudre les sucs. Laisser réduire pendant cinq à sept minutes, jusqu'à ce que le volume ait diminué d'environ moitié.
Assembler le braisage
Ajouter le bouillon chaud, le laurier et le thym. Remettre les roulades dans la cocotte en une seule couche. Le liquide doit arriver environ aux deux tiers de leur hauteur. Porter à léger frémissement.
Braiser lentement
Couvrir la cocotte et laisser mijoter à feu très doux pendant environ une heure trente à deux heures. Retourner délicatement les roulades après quarante-cinq minutes. Ajouter un peu de bouillon chaud si la sauce réduit trop rapidement.
Vérifier la tendreté
La viande est prête lorsqu'une lame fine pénètre facilement et que les roulades sont tendres sans se défaire. Retirer délicatement les roulades et les garder au chaud pendant la préparation de la sauce.
Préparer la sauce
Retirer le laurier et le thym. Mixer les légumes avec le jus de cuisson jusqu'à obtenir une sauce lisse, ou filtrer le liquide pour une sauce plus claire. Faire réduire cinq à dix minutes à découvert jusqu'à obtenir la consistance souhaitée.
Épaissir si nécessaire
Si la sauce reste trop liquide, mélanger la fécule de maïs avec l'eau froide. Verser progressivement ce mélange dans la sauce frémissante en fouettant, puis cuire une à deux minutes. Goûter et rectifier le sel et le poivre.
Servir les Rouladen
Retirer les ficelles ou les piques des roulades. Les remettre quelques minutes dans la sauce pour les réchauffer, puis servir une roulade par personne avec une généreuse quantité de sauce. Accompagner de chou rouge braisé, de pommes de terre ou de boulettes de pommes de terre.
Conseils et astuces
- Choisir des tranches de bœuf longues, fines et régulières, adaptées aux roulades.
- Aplatir légèrement la viande entre deux feuilles de papier cuisson pour obtenir une épaisseur uniforme.
- Ne pas surcharger la garniture afin de pouvoir fermer les roulades correctement.
- Laisser un bord libre autour de la viande pour éviter que la garniture ne s'échappe.
- Fixer les roulades avec de la ficelle de cuisine, des cure-dents ou des piques à roulades.
- Bien saisir les roulades sur toutes leurs faces avant le braisage pour développer les sucs.
- Laisser le vin réduire avant d'ajouter le bouillon afin d'obtenir une sauce moins acide.
- Maintenir un frémissement doux pendant la cuisson pour que la viande reste tendre.
- Retourner les roulades une ou deux fois pendant le braisage pour une cuisson uniforme.
- Laisser reposer les roulades quelques minutes avant de retirer les ficelles et de servir.
Variantes
- Remplacer le lard par du jambon fumé pour une garniture plus maigre.
- Ajouter des champignons émincés à la sauce pour une saveur plus boisée.
- Utiliser de la bière brune à la place du vin rouge pour une sauce plus maltée.
- Ajouter une fine tranche de carotte à l'intérieur des roulades.
- Remplacer les cornichons par des oignons marinés pour une acidité différente.
- Ajouter une cuillère de crème fraîche à la sauce en fin de cuisson pour une version plus douce.
Conservation
Les Rouladen se conservent jusqu'à trois jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique, idéalement recouvertes de leur sauce. Réchauffer très doucement à couvert dans une casserole ou au four à 160 °C afin de ne pas dessécher la viande. Elles peuvent être congelées jusqu'à trois mois avec leur sauce. Décongeler une nuit au réfrigérateur avant de réchauffer.
Valeurs nutritionnelles(par portion)
| Calories | 590 kcal |
|---|---|
| Protéines | 48 g |
| Glucides | 16 g |
| Lipides | 35 g |
| Fibres | 3 g |
| Sucres | 6 g |
Avec quoi servir cette recette ?
- Chou rouge braisé
- Boulettes de pommes de terre
- Spätzle
- Purée de pommes de terre
Questions fréquentes
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