Salade Olivier (Салат Оливье)
La salade Olivier est une salade russe emblématique composée de pommes de terre, carottes, petits pois, œufs, cornichons et viande cuite, le tout lié par une sauce crémeuse à la mayonnaise et à la moutarde. Pour une bonne texture, les ingrédients sont cuits séparément, refroidis puis découpés en petits dés réguliers.
Environ 430 kcal par portion
Ingrédients
- pommes de terre à chair ferme (cuites avec la peau puis refroidies)600 g
- carottes (entières ou en gros morceaux)250 g
- petits pois (cuits et bien égouttés)200 g
- œufs (cuits durs)4 pièces
- jambon cuit (coupé en petits dés)250 g
- cornichons (bien égouttés)180 g
- oignon ou ciboule (très finement haché, facultatif)80 g
- mayonnaise (à ajouter progressivement)250 g
- moutarde de Dijon (à ajuster selon le goût)15 g
- aneth frais (finement ciselé)15 g
- sel fin (à ajuster après dégustation)5 g
- poivre noir moulu (fraîchement moulu de préférence)2 g
Préparation
Cuire les pommes de terre
Laver les pommes de terre sans les éplucher, les couvrir d'eau froide salée et porter à frémissement. Cuire vingt à vingt-cinq minutes selon leur taille, jusqu'à ce qu'une lame entre facilement tout en gardant une chair ferme.
Refroidir et couper les pommes de terre
Égoutter immédiatement et laisser refroidir complètement. Peler ensuite les pommes de terre et les couper en dés réguliers d'environ huit millimètres.
Cuire les carottes
Cuire les carottes dans de l'eau légèrement salée pendant dix à quinze minutes. Elles doivent être tendres mais encore assez fermes pour être découpées proprement. Égoutter et refroidir.
Cuire les œufs
Placer les œufs dans de l'eau froide, porter à ébullition puis cuire neuf à dix minutes. Les transférer immédiatement dans de l'eau très froide pour arrêter la cuisson.
Préparer les petits pois
Pour des petits pois surgelés, les blanchir deux à trois minutes puis les refroidir. Pour des petits pois en conserve, les rincer et les égoutter très soigneusement.
Découper les carottes et les œufs
Couper les carottes refroidies en dés de taille similaire aux pommes de terre. Écaler les œufs puis les couper eux aussi en petits dés.
Préparer les cornichons
Égoutter les cornichons, les couper en petits dés puis les presser légèrement dans du papier absorbant si nécessaire pour éliminer l'excès de saumure.
Préparer la viande
Couper le jambon en dés de taille similaire aux légumes. Pour du poulet ou du bœuf cuit, retirer les morceaux de gras ou de peau puis découper régulièrement.
Préparer la sauce
Mélanger environ 200 g de mayonnaise avec la moutarde et un peu de poivre noir. Réserver le reste de mayonnaise pour ajuster la texture plus tard.
Assembler les ingrédients
Réunir dans un grand saladier pommes de terre, carottes, petits pois, œufs, jambon, cornichons et oignon si utilisé. Mélanger délicatement pour ne pas écraser les pommes de terre.
Ajouter la sauce
Ajouter environ les deux tiers de la sauce mayonnaise-moutarde et mélanger doucement. Les ingrédients doivent être légèrement enrobés sans baigner dans la mayonnaise.
Ajuster la texture
Ajouter progressivement le reste de sauce ou de mayonnaise jusqu'à obtenir la consistance souhaitée. Les dés doivent rester clairement visibles.
Assaisonner
Goûter puis ajouter du sel seulement si nécessaire. Ajouter le poivre et environ les deux tiers de l'aneth. Mélanger une dernière fois délicatement.
Réfrigérer
Couvrir et réfrigérer au moins une heure, idéalement deux heures, afin que les saveurs se mélangent et que la salade se raffermisse.
Servir
Sortir la salade cinq à dix minutes avant le service. Parsemer du reste d'aneth et décorer éventuellement avec quelques quartiers d'œuf, petits pois ou tranches de cornichon.
Conseils et astuces
- Choisir des pommes de terre à chair ferme afin qu'elles gardent leur forme.
- Cuire les pommes de terre avec leur peau pour limiter l'absorption d'eau.
- Ne pas surcuire les carottes afin qu'elles restent légèrement fermes.
- Laisser refroidir complètement tous les ingrédients avant d'ajouter la mayonnaise.
- Découper les ingrédients en dés de taille similaire pour une texture régulière.
- Bien égoutter les cornichons et les petits pois pour éviter une salade aqueuse.
- Ajouter la mayonnaise progressivement pour ne pas masquer les ingrédients.
- Ajouter une petite quantité de moutarde pour relever la sauce.
- Goûter avant de saler car cornichons et mayonnaise apportent déjà du sel.
- Laisser reposer la salade au réfrigérateur au moins une heure.
- Ajouter l'aneth frais juste avant de servir.
- Sortir la salade cinq à dix minutes avant dégustation pour mieux percevoir les saveurs.
Variantes
- Remplacer le jambon par du poulet rôti ou poché.
- Utiliser du bœuf bouilli pour une version plus traditionnelle dans certaines familles.
- Supprimer la viande pour une version végétarienne.
- Ajouter une pomme acidulée coupée en petits dés.
- Ajouter de l'aneth ou du persil finement haché.
- Remplacer une partie de la mayonnaise par de la crème aigre.
- Ajouter quelques câpres pour davantage d'acidité.
- Utiliser des petits pois frais blanchis à la place des petits pois en conserve.
Conservation
La salade Olivier se conserve jusqu'à deux jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Elle doit rester bien froide car elle contient des œufs et de la mayonnaise. Éviter de la laisser plus de deux heures à température ambiante. La congélation est déconseillée, car pommes de terre, mayonnaise et légumes perdent leur texture après décongélation.
Valeurs nutritionnelles(par portion)
| Calories | 430 kcal |
|---|---|
| Protéines | 18 g |
| Glucides | 32 g |
| Lipides | 25 g |
| Fibres | 5 g |
| Sucres | 6 g |
Avec quoi servir cette recette ?
- Pain de seigle
- Cornichons
- Œufs durs
- Aneth frais
Questions fréquentes
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