Sauerbraten

Ingrédients

Préparation

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   Préparer la marinade

   Verser le vin rouge, le vinaigre et l'eau dans une grande casserole. Ajouter les oignons, les carottes, le céleri, le laurier, les baies de genièvre, les grains de poivre et les clous de girofle. Porter à légère ébullition pendant cinq minutes, puis retirer du feu et laisser refroidir complètement.

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   Mettre la viande à mariner

   Déposer le rôti dans un récipient non réactif suffisamment profond. Verser la marinade froide et ses légumes sur la viande. Le rôti doit être presque entièrement immergé. Couvrir hermétiquement et placer au réfrigérateur.

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   Laisser mariner plusieurs jours

   Laisser la viande mariner entre trois et cinq jours au réfrigérateur. La retourner une à deux fois par jour avec des ustensiles propres afin que toutes les faces restent en contact avec la marinade.

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   Égoutter et sécher le rôti

   Retirer le rôti de la marinade et l'éponger très soigneusement. Filtrer la marinade en conservant séparément le liquide et les légumes. Retirer les épices entières si une sauce plus lisse est souhaitée.

5. 5

   Saisir la viande

   Saler et poivrer légèrement le rôti. Chauffer l'huile dans une grande cocotte à fond épais sur feu moyen-vif. Faire dorer la viande sur toutes ses faces pendant dix à douze minutes au total, puis la réserver.

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   Faire revenir les légumes

   Ajouter dans la cocotte les légumes récupérés de la marinade. Les faire revenir huit à dix minutes en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement colorés et que leur humidité se soit en partie évaporée.

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   Ajouter le concentré de tomate

   Incorporer le concentré de tomate aux légumes et le cuire deux minutes en remuant. Il doit foncer légèrement sans brûler.

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   Assembler le braisage

   Verser environ 600 millilitres de marinade filtrée dans la cocotte et gratter les sucs attachés au fond. Ajouter le bouillon chaud, puis remettre le rôti. Le liquide doit arriver environ aux deux tiers de la hauteur de la viande.

9. 9

   Braiser lentement

   Porter à très léger frémissement, couvrir et cuire pendant environ trois heures sur feu très doux ou dans un four préchauffé à 160 °C. Retourner le rôti toutes les quarante-cinq minutes. La viande est prête lorsqu'une lame pénètre facilement.

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    Faire reposer la viande

    Retirer le rôti de la cocotte, le couvrir lâchement de papier aluminium et le laisser reposer quinze à vingt minutes. Ce repos facilite la découpe et limite la perte de jus.

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    Préparer la sauce

    Retirer le laurier et les éventuelles épices restantes. Mixer finement le liquide avec les légumes, puis filtrer si désiré. Remettre la sauce dans la cocotte et ajouter le pain d'épices, le sucre roux et la gelée de groseille facultative.

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    Réduire et équilibrer la sauce

    Faire frémir la sauce à découvert pendant dix à quinze minutes, jusqu'à ce qu'elle nappe le dos d'une cuillère. Ajuster avec un peu de sucre si elle est trop acide ou une petite quantité de vinaigre si elle est trop douce. Rectifier le sel et le poivre.

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    Trancher et servir

    Trancher le rôti perpendiculairement aux fibres en portions d'environ un centimètre. Remettre les tranches dans la sauce pendant quelques minutes pour les réchauffer sans les faire bouillir. Servir avec des boulettes de pommes de terre, des spätzle ou du chou rouge braisé.

Conseils et astuces

• Choisir une pièce de bœuf adaptée au braisage, comme le paleron, la macreuse ou le gîte.
• Utiliser un récipient non réactif en verre, en céramique ou en inox pour la marinade.
• Retourner la viande une à deux fois par jour afin qu'elle marine uniformément.
• Laisser mariner au moins trois jours et jusqu'à cinq jours pour une saveur plus développée.
• Éponger soigneusement la viande avant de la saisir afin d'obtenir une belle coloration.
• Filtrer la marinade avant cuisson et conserver séparément les légumes et le liquide.
• Maintenir un frémissement très doux pendant le braisage pour éviter de durcir la viande.
• Laisser reposer le rôti avant de le trancher afin de conserver son jus.
• Ajouter le pain d'épices progressivement, car la sauce continue d'épaissir pendant la réduction.
• Préparer le plat la veille permet aux saveurs de se développer davantage.

Variantes

• Remplacer une partie du vin rouge par de la bière brune pour une saveur plus maltée.
• Ajouter des raisins secs à la sauce pour renforcer le contraste aigre-doux.
• Utiliser des biscuits spéculoos à la place du pain d'épices pour lier la sauce.
• Ajouter une cuillère de gelée de groseille pour une sauce plus fruitée.
• Préparer le plat avec du porc ou du gibier selon les traditions régionales.
• Remplacer le bouillon de bœuf par un fond de veau pour une sauce plus douce.

Conservation

Le Sauerbraten cuit se conserve jusqu'à trois jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique, de préférence avec la viande recouverte de sauce. Le laisser refroidir rapidement avant de le réfrigérer. Réchauffer doucement à couvert sur feu faible ou au four à 160 °C avec un peu de sauce. Il peut être congelé jusqu'à trois mois, découpé en tranches et recouvert de sauce. La viande crue en marinade doit rester constamment au réfrigérateur entre 0 et 4 °C.

Valeurs nutritionnelles(par portion)

Avec quoi servir cette recette ?

• Spätzle
• Chou rouge braisé
• Bière brune allemande
• Boulettes de pommes de terre

Questions fréquentes