Schwarzwälder Kirschtorte

Ingrédients

Préparation

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   Préparer le moule et le four

   Préchauffer le four à 175 °C en chaleur traditionnelle. Chemiser le fond d'un moule rond de 24 cm de papier cuisson et graisser très légèrement les côtés. Préparer tous les ingrédients pesés avant de commencer, car le biscuit doit être enfourné rapidement après incorporation des poudres.

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   Fouetter les œufs et le sucre

   Mettre les œufs et les 180 g de sucre dans un grand saladier. Fouetter au batteur électrique pendant huit à dix minutes jusqu'à ce que la masse triple presque de volume, devienne très pâle et forme un ruban épais lorsque les fouets sont soulevés.

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   Incorporer les poudres

   Tamiser ensemble la farine, 40 g de fécule, le cacao et la levure. Les ajouter en trois fois sur les œufs fouettés. Incorporer délicatement avec une spatule en soulevant la préparation du fond vers le dessus et en tournant le saladier.

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   Ajouter le beurre

   Prélever deux grandes cuillères de pâte et les mélanger avec le beurre fondu refroidi pour l'alléger. Reverser ce mélange dans le saladier puis l'incorporer délicatement. Cette méthode évite que le beurre ne tombe directement au fond et ne fasse retomber la génoise.

5. 5

   Cuire le biscuit

   Verser immédiatement la pâte dans le moule et lisser légèrement. Enfourner vingt-huit à trente-cinq minutes. Le biscuit est cuit lorsqu'il reprend sa forme après une légère pression et qu'une pique insérée au centre ressort sèche.

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   Refroidir le biscuit

   Laisser le biscuit reposer dix minutes dans le moule, puis le démouler sur une grille et retirer le papier cuisson. Le laisser refroidir complètement pendant au moins une heure. Pour une découpe plus nette, l'envelopper ensuite et le réfrigérer trente minutes.

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   Préparer la garniture aux cerises

   Verser 250 ml de jus de cerise dans une casserole avec 50 g de sucre. Mélanger les 35 g de fécule avec les 50 ml de jus restant jusqu'à obtenir une pâte lisse. Porter le jus sucré à frémissement puis verser la fécule en fouettant. Cuire une à deux minutes jusqu'à épaississement.

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   Ajouter les cerises

   Retirer la casserole du feu, ajouter environ 500 g de cerises égouttées et mélanger délicatement. Incorporer 20 ml de kirsch si désiré. Transférer dans un plat froid et laisser refroidir complètement avant le montage.

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   Préparer le sirop d'imbibage

   Porter l'eau et les 80 g de sucre à ébullition pendant deux minutes. Laisser refroidir complètement puis ajouter jusqu'à 50 ml de kirsch selon l'intensité souhaitée. Pour une version sans alcool, remplacer le kirsch par la même quantité de jus de cerise.

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    Monter la chantilly

    Placer le saladier et les fouets au froid pendant dix minutes. Verser la crème très froide et commencer à fouetter à vitesse moyenne. Lorsqu'elle épaissit, ajouter progressivement le sucre glace et la vanille. Continuer jusqu'à obtenir des pics fermes mais une crème encore lisse.

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    Découper le biscuit

    Avec un long couteau dentelé, retirer si nécessaire la partie bombée du biscuit. Marquer ensuite trois niveaux réguliers autour du gâteau puis le couper horizontalement en trois disques d'épaisseur similaire. Manipuler les couches avec précaution pour éviter de les casser.

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    Monter la première couche

    Poser le premier disque sur le plat de service. L'imbiber progressivement avec environ un tiers du sirop. Étaler une fine couche de chantilly en laissant une légère bordure, puis déposer la moitié de la garniture aux cerises au centre. Ajouter une nouvelle couche fine de chantilly pour égaliser.

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    Ajouter la deuxième couche

    Poser le deuxième disque en l'alignant soigneusement. L'imbiber avec un autre tiers du sirop, ajouter de la chantilly puis le reste de la garniture aux cerises. Lisser de nouveau avec un peu de chantilly avant d'ajouter le dernier disque.

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    Fermer et masquer le gâteau

    Déposer le dernier disque, face la plus régulière vers le haut, puis l'imbiber avec le reste du sirop. Recouvrir le dessus et les côtés d'une première couche fine de chantilly pour emprisonner les miettes. Réfrigérer vingt minutes, puis appliquer une seconde couche plus régulière.

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    Préparer les copeaux de chocolat

    Passer un économe ou le dos d'un couteau sur le bord d'une tablette de chocolat noir à température ambiante pour former des copeaux. Réserver les plus beaux pour le dessus et utiliser les plus petits pour couvrir les côtés.

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    Décorer la Forêt-Noire

    Presser les copeaux de chocolat sur les côtés du gâteau. Pocher douze rosaces de chantilly sur le dessus et déposer une cerise sur chacune. Répartir les copeaux restants au centre.

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    Réfrigérer avant le service

    Réfrigérer le gâteau pendant au moins quatre heures, idéalement six à huit heures. Cette étape permet à la crème de se raffermir, aux couches de se stabiliser et au sirop de parfumer uniformément le biscuit. Sortir le gâteau dix minutes avant de le découper.

Conseils et astuces

• Peser précisément les ingrédients du biscuit afin d'obtenir une génoise régulière.
• Tamiser ensemble la farine, le cacao et la fécule pour éviter les grumeaux.
• Fouetter suffisamment les œufs et le sucre pour incorporer beaucoup d'air avant d'ajouter les poudres.
• Incorporer les ingrédients secs avec une spatule en soulevant la masse afin de ne pas faire retomber les œufs.
• Laisser le biscuit refroidir complètement avant de le couper en disques.
• Préparer la garniture aux cerises suffisamment épaisse pour qu'elle ne détrempe pas la génoise.
• Utiliser une crème entière très froide pour obtenir une chantilly stable.
• Ne pas trop fouetter la crème : elle doit former des pics fermes mais rester lisse.
• Imbiber les disques progressivement afin de parfumer le gâteau sans les saturer.
• Réfrigérer le gâteau plusieurs heures avant de le découper pour stabiliser les couches.

Variantes

• Préparer une version sans alcool en remplaçant le kirsch par du jus de cerise.
• Ajouter une fine couche de confiture de cerises entre les étages.
• Utiliser des griottes pour une saveur plus acidulée.
• Ajouter du chocolat noir haché dans la crème entre les couches.
• Préparer le dessert en portions individuelles dans des verrines.
• Remplacer une partie de la crème fouettée par une ganache montée au chocolat.

Conservation

La Schwarzwälder Kirschtorte se conserve jusqu'à trois jours au réfrigérateur, bien couverte, à une température inférieure à 4 °C. En raison de la crème fouettée, éviter de la laisser à température ambiante plus de deux heures. Le biscuit au chocolat peut être congelé séparément jusqu'à deux mois, mais le gâteau entièrement monté supporte moins bien la congélation car la crème et les cerises peuvent rendre de l'eau à la décongélation.

Valeurs nutritionnelles(par portion)

Avec quoi servir cette recette ?

• Café noir
• Cerises fraîches
• Chocolat noir
• Thé noir

Questions fréquentes