Schweinshaxe

Ingrédients

Préparation

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   Sécher et inciser les jarrets

   Éponger très soigneusement les jarrets avec du papier absorbant. À l'aide d'un couteau bien aiguisé, inciser la couenne en losanges ou en lignes espacées d'environ deux centimètres, sans couper profondément dans la chair. Ces incisions permettent à la graisse de s'écouler et aident la peau à devenir croustillante.

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   Assaisonner les jarrets

   Mélanger le sel, le poivre, le carvi et l'ail. Frotter ce mélange sur toute la surface des jarrets, en le faisant pénétrer dans les incisions. Si possible, placer les jarrets à découvert au réfrigérateur pendant quatre à douze heures afin de sécher davantage la couenne. Les sortir trente minutes avant la cuisson.

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   Préchauffer le four

   Préchauffer le four à 170 °C en chaleur traditionnelle. Placer la grille dans la partie basse afin que les jarrets puissent cuire sans que la couenne soit trop proche de la résistance supérieure.

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   Faire revenir les légumes

   Chauffer l'huile dans une grande cocotte ou un plat à rôtir pouvant aller au four. Ajouter les oignons, les carottes et le céleri. Les faire revenir huit à dix minutes sur feu moyen-vif jusqu'à ce qu'ils commencent à colorer. Ajouter le laurier et le thym.

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   Installer les jarrets

   Poser les jarrets verticalement ou légèrement inclinés sur les légumes, couenne vers l'extérieur et sans qu'ils se touchent. Cette disposition permet à l'air chaud de circuler autour de la peau et favorise une coloration uniforme.

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   Ajouter la bière et le bouillon

   Verser la bière et le bouillon autour des jarrets, sans mouiller directement leur couenne. Le liquide doit arriver environ au tiers de la hauteur de la viande. Porter à léger frémissement sur la plaque avant d'enfourner.

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   Rôtir lentement

   Enfourner sans couvercle pendant environ deux heures trente. Toutes les trente à quarante minutes, arroser uniquement les parties charnues avec le jus de cuisson, sans détremper la couenne. Tourner le plat si la coloration est irrégulière. Ajouter un peu de bouillon chaud si le fond devient trop sec.

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   Vérifier la tendreté

   Après environ deux heures trente, vérifier la cuisson en insérant une lame fine dans la partie la plus épaisse. Elle doit pénétrer facilement et la viande doit commencer à se détacher de l'os. Si nécessaire, poursuivre la cuisson vingt à trente minutes supplémentaires à 170 °C.

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   Faire croustiller la couenne

   Augmenter la température du four à 230 °C ou activer le gril. Placer les jarrets dans la partie supérieure du four pendant huit à quinze minutes, en surveillant constamment. Tourner le plat si nécessaire jusqu'à ce que la couenne soit uniformément gonflée, dorée et croustillante.

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    Faire reposer les jarrets

    Sortir les jarrets du plat et les déposer sur une grille ou une planche. Les laisser reposer quinze minutes sans couvrir hermétiquement afin que la vapeur ne ramollisse pas la couenne.

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    Préparer la sauce

    Filtrer le jus de cuisson dans une casserole en pressant légèrement les légumes. Retirer l'excès de graisse à la surface, puis faire réduire le liquide dix à quinze minutes jusqu'à obtenir une saveur concentrée. Pour une sauce plus épaisse, mélanger la fécule avec l'eau froide, l'ajouter progressivement et laisser frémir une à deux minutes.

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    Dresser et servir

    Déposer un demi-jarret ou un jarret entier par personne selon leur taille. Servir la sauce séparément afin de ne pas ramollir la couenne. Accompagner de chou rouge braisé, de choucroute, de pommes de terre rôties ou de boulettes de pommes de terre.

Conseils et astuces

• Choisir des jarrets de porc avec une couenne intacte et suffisamment épaisse pour obtenir une surface croustillante.
• Sécher soigneusement la couenne avant l'assaisonnement afin de favoriser sa coloration.
• Inciser la couenne sans couper profondément dans la chair.
• Saler les jarrets plusieurs heures à l'avance si possible pour assaisonner la viande et aider à sécher la peau.
• Commencer la cuisson à température modérée pour attendrir la viande sans brûler la couenne.
• Arroser régulièrement la viande avec le jus de cuisson, mais éviter de détremper la couenne pendant la dernière phase.
• Ajouter du liquide chaud si le fond de la cocotte réduit trop rapidement.
• Terminer à température élevée ou sous le gril pour faire gonfler et croustiller la couenne.
• Surveiller attentivement la dernière phase, car la peau peut passer rapidement de dorée à brûlée.
• Laisser reposer les jarrets avant de servir pour que les jus se redistribuent.

Variantes

• Remplacer la bière blonde par une bière brune pour une sauce plus maltée et plus profonde.
• Ajouter des graines de carvi dans le plat pour une saveur bavaroise plus marquée.
• Incorporer un peu de moutarde à la marinade sèche avant la cuisson.
• Ajouter des pommes coupées en quartiers aux légumes pour une note légèrement fruitée.
• Préparer la recette sans bière en utilisant uniquement du bouillon de porc ou de volaille.
• Servir avec une sauce à la bière plus épaisse liée avec un peu de fécule.

Conservation

Le Schweinshaxe cuit se conserve jusqu'à trois jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Conserver la viande et la sauce séparément si possible afin de préserver la couenne. Réchauffer la viande au four à 180 °C pendant vingt à trente minutes, puis terminer quelques minutes sous le gril pour recréer une surface croustillante. La viande peut être congelée jusqu'à deux mois, mais la couenne sera moins croustillante après décongélation.

Valeurs nutritionnelles(par portion)

Avec quoi servir cette recette ?

• Choucroute
• Chou rouge braisé
• Boulettes de pommes de terre
• Bière blonde allemande

Questions fréquentes