Shawarma au poulet

Ingrédients

Préparation

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   Préparer le poulet

   Parer les hauts de cuisse en retirant les gros morceaux de gras et les éventuels fragments de cartilage. Laisser les morceaux entiers ou les couper en deux s'ils sont très grands afin d'obtenir une épaisseur relativement régulière.

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   Mélanger les épices

   Dans un grand saladier, mélanger cumin, coriandre moulue, paprika, curcuma, cannelle, cardamome, piment, sel et poivre. Mélanger les poudres avant d'ajouter les ingrédients liquides afin de mieux répartir les épices.

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   Préparer la marinade

   Ajouter le yaourt, l'huile d'olive, les 45 ml de jus de citron et les cinq gousses d'ail aux épices. Fouetter jusqu'à obtenir une marinade homogène, épaisse et très parfumée.

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   Mariner le poulet

   Ajouter le poulet et masser chaque morceau pour bien l'enrober. Couvrir puis placer au réfrigérateur au minimum quatre heures, idéalement huit à douze heures. Éviter de dépasser vingt-quatre heures.

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   Préparer la sauce tahini

   Mélanger le tahini, les 35 ml de jus de citron, la gousse d'ail et le sel. Le mélange va épaissir. Ajouter ensuite l'eau froide petit à petit en fouettant jusqu'à obtenir une sauce lisse, crémeuse et assez fluide pour être versée.

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   Préparer les crudités

   Couper les tomates et le concombre. Émincer l'oignon rouge très finement puis hacher le persil. Réserver chaque élément séparément au réfrigérateur jusqu'au montage.

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   Préchauffer le four

   Préchauffer le four à 230 °C en chaleur traditionnelle ou environ 220 °C en chaleur tournante. Placer une plaque métallique dans le four pendant le préchauffage pour obtenir une surface très chaude.

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   Disposer le poulet

   Sortir la plaque chaude avec précaution et la recouvrir si nécessaire d'un papier cuisson résistant à haute température. Déposer les morceaux de poulet en une seule couche en laissant de l'espace entre eux. Retirer seulement l'excès de marinade qui coule abondamment.

9. 9

   Rôtir le poulet

   Enfourner environ vingt à vingt-cinq minutes selon l'épaisseur. Retourner les morceaux après douze minutes. Le jus doit bouillonner autour de la viande et les bords doivent commencer à brunir.

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    Vérifier la cuisson

    Vérifier la partie la plus épaisse. Le poulet doit atteindre au moins 74 °C à cœur. Les hauts de cuisse restent généralement juteux même légèrement au-dessus de cette température.

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    Caraméliser sous le gril

    Passer le four en mode gril très chaud et placer la plaque assez près de la résistance. Griller une à trois minutes en surveillant constamment jusqu'à obtenir des zones brun foncé et légèrement grillées.

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    Laisser reposer

    Transférer le poulet sur une planche et le laisser reposer cinq minutes. Ce temps permet aux jus de se redistribuer et évite qu'ils ne s'échappent immédiatement lors de la découpe.

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    Trancher finement

    Couper le poulet en fines lamelles contre les fibres. Mélanger les morceaux avec le jus récupéré sur la planche afin de conserver un maximum de saveur et d'humidité.

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    Renforcer les bords grillés

    Pour une texture encore plus proche du shawarma à la broche, étaler les lamelles sur la plaque et les remettre sous le gril trente à soixante secondes. Les pointes doivent devenir croustillantes sans dessécher l'ensemble.

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    Réchauffer les pains pita

    Réchauffer les pains pita au four pendant deux à trois minutes ou dans une poêle sèche quelques secondes de chaque côté. Les envelopper ensuite dans un linge propre pour qu'ils restent souples.

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    Monter les shawarmas

    Ouvrir ou étaler un pain pita. Ajouter une couche de sauce tahini, une généreuse portion de poulet chaud, tomates, concombre, oignon rouge et persil. Ajouter éventuellement des pickles ou davantage de sauce.

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    Rouler et servir

    Replier les côtés puis rouler fermement le pain autour de la garniture. Servir immédiatement, éventuellement accompagné de houmous, salade, pickles et pommes de terre rôties.

Conseils et astuces

• Utiliser des hauts de cuisse désossés plutôt que des blancs pour obtenir une viande plus juteuse.
• Laisser mariner le poulet au moins quatre heures, idéalement toute une nuit.
• Ne pas utiliser trop de jus de citron dans une marinade très longue afin de ne pas rendre la surface de la viande pâteuse.
• Couper les morceaux de poulet à épaisseur régulière pour une cuisson homogène.
• Cuire à température élevée pour reproduire le caractère rôti du shawarma.
• Éviter de surcharger la plaque afin que le poulet rôtisse au lieu de cuire à la vapeur.
• Utiliser le gril du four pendant une à trois minutes en fin de cuisson pour renforcer les bords grillés.
• Laisser reposer la viande cinq minutes avant de la trancher.
• Trancher le poulet finement contre les fibres.
• Remettre éventuellement les lamelles de poulet sous le gril une minute après découpe pour augmenter la caramélisation.
• Réchauffer les pains pita juste avant le service afin qu'ils soient souples.
• Ajouter les sauces et crudités au dernier moment pour éviter de détremper le pain.

Variantes

• Remplacer les hauts de cuisse par des blancs de poulet en réduisant légèrement le temps de cuisson.
• Ajouter du piment de Cayenne pour une version plus relevée.
• Remplacer la sauce tahini par une sauce à l'ail de type toum.
• Servir le shawarma en assiette avec riz, salade et pain pita.
• Ajouter des pickles de navet ou de concombre dans le sandwich.
• Ajouter du sumac à l'oignon cru pour une note acidulée.
• Utiliser une cuisson au barbecue pour une saveur plus fumée.
• Ajouter quelques pommes de terre rôties dans le sandwich.

Conservation

Le poulet shawarma cuit se conserve jusqu'à trois jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Le réchauffer à la poêle ou au four à 180 °C pendant quelques minutes afin de préserver les bords grillés. Conserver les sauces, crudités et pains séparément. Le poulet mariné cru doit être conservé au réfrigérateur et cuit dans les vingt-quatre heures. Le poulet cuit peut être congelé jusqu'à deux mois.

Valeurs nutritionnelles(par portion)

Avec quoi servir cette recette ?

• Houmous
• Sauce tahini
• Pain pita
• Pickles de navet

Questions fréquentes