Solianka (Солянка)

Ingrédients

Préparation

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   Préparer le bouillon

   Déposer le bœuf dans une grande casserole et couvrir avec les 2,2 litres d'eau froide. Porter lentement à frémissement. Écumer soigneusement les impuretés qui remontent à la surface pendant les quinze premières minutes.

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   Mijoter le bœuf

   Ajouter le laurier et les grains de poivre. Réduire le feu, couvrir partiellement et laisser frémir environ cinquante à soixante minutes, jusqu'à ce que le bœuf devienne tendre.

3. 3

   Préparer les garnitures

   Pendant la cuisson du bouillon, couper saucisse fumée, jambon et salami en morceaux de taille similaire. Émincer finement l'oignon et couper les cornichons en fines lamelles.

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   Faire revenir les charcuteries

   Chauffer une grande poêle sur feu moyen-vif avec environ la moitié de l'huile. Ajouter la saucisse fumée et le salami et faire revenir trois à quatre minutes, jusqu'à légère coloration. Ajouter le jambon pendant la dernière minute puis réserver.

5. 5

   Faire fondre l'oignon

   Ajouter le reste d'huile dans la même poêle. Faire revenir l'oignon sur feu moyen pendant six à huit minutes jusqu'à ce qu'il soit tendre et légèrement doré.

6. 6

   Cuire la tomate

   Ajouter le concentré de tomate à l'oignon et le cuire une à deux minutes en remuant. Ajouter ensuite les tomates concassées et laisser mijoter cinq minutes pour obtenir une base épaisse et parfumée.

7. 7

   Ajouter les cornichons

   Ajouter les cornichons émincés dans la poêle et cuire trois à quatre minutes avec la tomate. Ils doivent légèrement s'attendrir tout en conservant de la texture.

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   Retirer et couper le bœuf

   Lorsque le bœuf est tendre, le retirer du bouillon et le laisser tiédir quelques minutes. Le couper en petits morceaux ou en fines lamelles. Filtrer le bouillon si l'on souhaite une soupe particulièrement nette.

9. 9

   Réunir la base tomate et le bouillon

   Verser le mélange oignon-tomate-cornichons dans le bouillon chaud. Mélanger soigneusement et laisser frémir cinq minutes afin que les saveurs commencent à se diffuser.

10. 10

    Ajouter les viandes

    Ajouter le bœuf coupé ainsi que les charcuteries revenues. Laisser frémir doucement dix minutes. La soupe ne doit pas bouillir violemment afin de préserver la texture des viandes.

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    Ajuster avec la saumure

    Ajouter d'abord environ 50 ml de saumure de cornichons et mélanger. Goûter puis ajouter progressivement le reste si une acidité plus marquée est souhaitée.

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    Ajouter olives et câpres

    Ajouter les olives et les câpres. Poursuivre la cuisson cinq minutes seulement afin de les réchauffer et de parfumer le bouillon sans faire disparaître leur caractère.

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    Rectifier l'assaisonnement

    Goûter attentivement avant d'ajouter du sel. Ajuster éventuellement avec davantage de saumure, un peu de poivre ou quelques gouttes de jus de citron. La soupe doit être riche, salée et nettement acidulée sans devenir agressive.

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    Laisser reposer

    Couper le feu, couvrir la casserole et laisser reposer la solianka vingt à trente minutes. Ce repos est important pour permettre aux saveurs des différentes viandes, de la tomate et des cornichons de se fondre.

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    Réchauffer doucement

    Avant de servir, réchauffer doucement la soupe si nécessaire sans la porter à forte ébullition. Retirer les feuilles de laurier.

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    Servir la solianka

    Répartir la soupe très chaude dans des bols. Ajouter dans chaque portion une rondelle ou un quartier de citron, une cuillerée de crème aigre et un peu d'aneth frais. Servir immédiatement avec du pain de seigle ou du pain noir.

Conseils et astuces

• Utiliser plusieurs types de viande ou de charcuterie pour obtenir une saveur plus complexe.
• Choisir des cornichons fermentés ou aigres plutôt que des cornichons très sucrés.
• Conserver un peu de saumure des cornichons pour ajuster l'acidité en fin de cuisson.
• Faire revenir les viandes et charcuteries avant de les ajouter au bouillon pour développer les arômes.
• Cuire le concentré de tomate une à deux minutes afin de réduire son acidité brute.
• Ajouter les cornichons assez tôt pour qu'ils parfument la soupe sans perdre toute leur texture.
• Ne pas ajouter trop de sel avant la fin, car charcuteries, olives et cornichons sont déjà salés.
• Ajouter les olives vers la fin pour préserver leur goût.
• Le citron est mieux ajouté au service qu'en cuisson prolongée.
• Laisser reposer la soupe vingt à trente minutes après cuisson pour que les saveurs se fondent.
• La solianka est souvent encore meilleure le lendemain.
• Servir avec une cuillerée de crème aigre pour adoucir l'acidité.

Variantes

• Utiliser un mélange de bœuf bouilli, jambon, saucisse fumée et salami.
• Préparer une version au poisson avec saumon, cabillaud ou poisson fumé.
• Préparer une version aux champignons sans viande.
• Ajouter des câpres pour une acidité plus marquée.
• Ajouter davantage de saumure de cornichons pour une soupe plus vive.
• Utiliser du paprika fumé pour renforcer les notes de charcuterie.
• Ajouter quelques pommes de terre pour une version plus nourrissante.
• Servir avec davantage d'olives et de citron pour une finition plus acidulée.

Conservation

La solianka se conserve jusqu'à trois jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Elle gagne souvent en saveur après une nuit de repos. Réchauffer doucement à feu moyen sans faire bouillir violemment. Ajouter le citron et la crème aigre seulement au moment du service. La soupe peut être congelée jusqu'à deux mois, de préférence sans les garnitures fraîches.

Valeurs nutritionnelles(par portion)

Avec quoi servir cette recette ?

• Crème aigre
• Citron frais
• Pain de seigle
• Aneth frais

Questions fréquentes