Taboulé libanais

Ingrédients

Préparation

1. 1

   Rincer le boulgour

   Verser le boulgour fin dans une passoire très fine et le rincer rapidement sous l'eau froide pour éliminer la poussière d'amidon. Bien l'égoutter avant de poursuivre.

2. 2

   Hydrater le boulgour

   Placer le boulgour dans un bol et verser environ 90 ml d'eau chaude dessus. Mélanger, couvrir et laisser gonfler dix minutes. Le grain doit devenir tendre tout en gardant une légère mâche.

3. 3

   Égoutter l'excès d'eau

   Si toute l'eau n'a pas été absorbée, égoutter soigneusement le boulgour. L'étaler ensuite sur une assiette ou une plaque pour qu'il refroidisse rapidement et ne continue pas à ramollir.

4. 4

   Laver les herbes

   Laver le persil et la menthe dans plusieurs bains d'eau froide si nécessaire pour éliminer toute trace de terre. Les égoutter puis les sécher très soigneusement dans une essoreuse à salade et sur un linge propre.

5. 5

   Préparer le persil

   Retirer les tiges épaisses du persil en conservant les petites tiges tendres. Former de petits bouquets compacts et les hacher très finement au couteau. Éviter de repasser trop souvent sur les herbes afin de ne pas les écraser.

6. 6

   Hacher la menthe

   Empiler quelques feuilles de menthe, les rouler légèrement puis les émincer finement. Ajouter la menthe au persil sans encore assaisonner.

7. 7

   Préparer les tomates

   Couper les tomates en très petits dés de cinq à huit millimètres. Si elles sont particulièrement juteuses, les laisser égoutter cinq minutes dans une passoire afin d'éviter de détremper la salade.

8. 8

   Préparer l'oignon

   Hacher l'oignon nouveau ou l'oignon doux très finement. Pour une saveur plus douce, le rincer rapidement à l'eau froide puis bien l'égoutter avant de l'ajouter.

9. 9

   Préparer l'assaisonnement

   Mélanger environ 80 ml de jus de citron avec le sel et le poivre. Fouetter jusqu'à dissolution partielle du sel, puis ajouter l'huile d'olive en filet tout en mélangeant.

10. 10

    Réunir les herbes et les légumes

    Dans un grand saladier, réunir le persil, la menthe, les tomates et l'oignon. Mélanger délicatement avec deux grandes cuillères pour répartir les ingrédients sans écraser les herbes.

11. 11

    Ajouter le boulgour

    Ajouter le boulgour complètement refroidi. Le boulgour doit rester minoritaire dans la salade : il apporte de la texture mais ne doit pas masquer le persil.

12. 12

    Assaisonner progressivement

    Verser environ les trois quarts de l'assaisonnement sur la salade et mélanger délicatement. Attendre une minute puis goûter avant d'ajouter le reste, car les tomates vont également libérer un peu de jus.

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    Ajuster l'acidité

    Ajouter progressivement les 20 ml de jus de citron restants si une saveur plus vive est souhaitée. Rectifier également le sel et l'huile d'olive. Le taboulé doit être nettement citronné sans être agressif.

14. 14

    Laisser reposer brièvement

    Laisser le taboulé reposer dix à quinze minutes au réfrigérateur. Ce temps suffit pour que le boulgour absorbe une partie de l'assaisonnement sans que les herbes ne commencent à flétrir.

15. 15

    Mélanger avant service

    Juste avant de servir, mélanger une dernière fois en remontant les ingrédients du fond du saladier. Goûter et rectifier si nécessaire avec quelques gouttes de citron ou d'huile d'olive.

16. 16

    Servir

    Servir bien frais, éventuellement saupoudré d'une pincée de sumac, dans un grand plat ou dans des feuilles de laitue romaine. Accompagner de houmous, falafels, pain pita ou grillades.

Conseils et astuces

• Utiliser beaucoup plus de persil que de boulgour : le persil doit rester l'ingrédient principal.
• Choisir du boulgour fin, qui s'hydrate rapidement sans cuisson prolongée.
• Ne pas noyer le boulgour dans l'eau ; l'objectif est de l'assouplir sans le rendre pâteux.
• Sécher soigneusement le persil et la menthe avant de les hacher.
• Hacher les herbes au couteau plutôt qu'au robot pour éviter de les écraser et de les faire noircir.
• Utiliser un couteau très bien aiguisé afin d'obtenir une découpe fine et nette.
• Retirer l'excès de jus des tomates si elles sont très aqueuses.
• Couper tomate et oignon en très petits dés pour équilibrer chaque bouchée.
• Ajouter le jus de citron progressivement puis ajuster selon l'acidité souhaitée.
• Ajouter l'huile d'olive après le citron pour enrober les herbes sans les alourdir.
• Mélanger délicatement pour conserver une texture légère.
• Servir rapidement après assaisonnement afin que les herbes restent fraîches et croquantes.

Variantes

• Remplacer une partie du persil plat par davantage de menthe pour une version plus fraîche.
• Ajouter quelques graines de grenade au moment du service.
• Ajouter une petite quantité de concombre pour une version plus croquante, même si ce n'est pas indispensable dans la version classique.
• Remplacer le boulgour par du quinoa pour une version sans gluten.
• Ajouter une pincée de sumac pour renforcer l'acidité.
• Ajouter de la mélasse de grenade en très petite quantité pour une note plus complexe.
• Servir le taboulé dans des feuilles de laitue romaine.
• Ajouter quelques radis finement émincés pour davantage de croquant.

Conservation

Le taboulé libanais est meilleur le jour même. Il peut être conservé jusqu'à vingt-quatre heures au réfrigérateur dans un récipient hermétique, mais les herbes et les tomates vont progressivement rendre de l'eau et perdre de leur fraîcheur. Pour une préparation à l'avance, conserver le boulgour, les légumes, les herbes et l'assaisonnement séparément puis mélanger peu avant le service.

Valeurs nutritionnelles(par portion)

Avec quoi servir cette recette ?

• Houmous
• Falafels
• Pain pita
• Shawarma au poulet

Questions fréquentes