Tiramisu

Ingrédients

Préparation

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   Préparer et refroidir le café

   Préparer 350 millilitres de café expresso assez corsé. Le verser dans un plat large et peu profond afin d'accélérer son refroidissement. Ajouter le marsala si désiré, mélanger puis laisser revenir complètement à température ambiante. Un café encore chaud ramollirait trop rapidement les biscuits et pourrait déstabiliser la crème.

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   Séparer les œufs

   Séparer soigneusement les blancs des jaunes dans deux saladiers parfaitement propres. Éviter toute trace de jaune dans les blancs, car la matière grasse empêcherait leur montée correcte. Réserver les blancs au frais pendant la préparation de la base au mascarpone.

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   Fouetter les jaunes et le sucre

   Ajouter le sucre aux jaunes d'œufs. Fouetter au batteur électrique pendant quatre à cinq minutes, jusqu'à ce que le mélange devienne très pâle, épais et volumineux. Lorsqu'on soulève les fouets, la préparation doit retomber en formant un ruban visible pendant quelques secondes.

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   Incorporer le mascarpone

   Assouplir brièvement le mascarpone avec une spatule dans un bol séparé. L'ajouter en trois fois au mélange jaunes-sucre, en fouettant à faible vitesse ou en mélangeant délicatement à la spatule. Arrêter dès que la crème devient lisse et homogène. Un mélange excessif peut rendre le mascarpone granuleux ou liquide.

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   Monter les blancs en neige

   Ajouter une petite pincée de sel aux blancs. Les fouetter d'abord à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'ils deviennent mousseux, puis augmenter progressivement la vitesse. Arrêter lorsqu'ils forment des pics fermes mais encore souples. Des blancs trop battus seraient secs et difficiles à incorporer.

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   Alléger la crème

   Incorporer environ un tiers des blancs à la crème au mascarpone en mélangeant doucement pour l'assouplir. Ajouter ensuite le reste en deux fois, avec une spatule, en soulevant la préparation du fond vers le dessus et en tournant le saladier. Continuer seulement jusqu'à disparition des traces blanches.

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   Préparer le plat

   Choisir un plat rectangulaire d'environ vingt sur trente centimètres. Étaler une très fine couche de crème au mascarpone au fond afin de stabiliser la première couche de biscuits.

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   Imbiber la première couche de biscuits

   Plonger chaque biscuit dans le café refroidi pendant environ une seconde de chaque côté. Le biscuit doit être humidifié en surface tout en restant encore ferme au centre. Les disposer immédiatement dans le plat, côte à côte et en une couche régulière, en les recoupant si nécessaire pour combler les espaces.

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   Ajouter la première couche de crème

   Répartir la moitié de la crème au mascarpone sur les biscuits. L'étaler délicatement avec une spatule coudée ou le dos d'une cuillère, sans appuyer fortement, afin d'obtenir une couche régulière et de préserver l'air incorporé dans la crème.

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    Former la seconde couche

    Imbiber rapidement le reste des biscuits dans le café et les disposer sur la crème dans le même sens ou perpendiculairement à la première couche. Recouvrir avec le reste de la crème au mascarpone, puis lisser soigneusement la surface.

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    Réfrigérer le tiramisu

    Couvrir le plat sans que le film touche directement la crème. Réfrigérer pendant au moins six heures, idéalement huit à douze heures. Ce repos est indispensable pour que les biscuits s'attendrissent uniformément et que la crème se raffermisse suffisamment pour être découpée.

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    Saupoudrer de cacao et servir

    Juste avant le service, tamiser une couche régulière de cacao amer sur toute la surface. Découper le tiramisu avec un couteau fin essuyé entre chaque part, ou le servir avec une grande cuillère. Le maintenir au frais jusqu'au dernier moment.

Conseils et astuces

• Utiliser des œufs extra-frais ou pasteurisés, car la recette traditionnelle ne comporte pas de cuisson.
• Sortir le mascarpone du réfrigérateur quinze minutes avant utilisation pour faciliter son incorporation sans le rendre liquide.
• Préparer un café corsé et le laisser refroidir complètement avant d'imbiber les biscuits.
• Tremper chaque biscuit très rapidement afin qu'il absorbe le café sans devenir pâteux.
• Fouetter les jaunes et le sucre jusqu'à obtenir un mélange pâle, épais et légèrement mousseux.
• Incorporer le mascarpone doucement pour éviter qu'il ne tranche ou ne se liquéfie.
• Monter les blancs en neige souple à ferme, puis les incorporer en plusieurs fois avec une spatule.
• Ne pas tasser excessivement les couches afin de préserver la légèreté de la crème.
• Réfrigérer au moins six heures, idéalement toute une nuit.
• Saupoudrer le cacao juste avant le service pour conserver un aspect sec et velouté.

Variantes

• Ajouter du marsala, de l'amaretto ou du rhum au café refroidi.
• Préparer des portions individuelles dans des verrines.
• Ajouter une fine couche de chocolat noir râpé entre les couches.
• Remplacer une partie du café par un chocolat chaud peu sucré pour une version plus douce.
• Ajouter des framboises fraîches entre les couches pour une variante fruitée.
• Préparer une version sans alcool en utilisant uniquement du café.
• Utiliser des biscuits sans gluten pour adapter le dessert aux personnes concernées.

Conservation

Le tiramisu se conserve jusqu'à deux jours au réfrigérateur, bien couvert, à une température inférieure à 4 °C. En raison de la présence d'œufs crus ou peu transformés, éviter de le laisser plus de deux heures à température ambiante. Il peut être congelé jusqu'à un mois sans le cacao de finition ; le décongeler lentement au réfrigérateur pendant une nuit, puis ajouter le cacao au moment du service.

Valeurs nutritionnelles(par portion)

Avec quoi servir cette recette ?

• Café expresso
• Fruits rouges frais
• Chocolat noir
• Marsala doux

Questions fréquentes