Warak Enab – feuilles de vigne farcies

Ingrédients

Préparation

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   Préparer les feuilles

   Si les feuilles sont en saumure, les rincer plusieurs fois puis les laisser tremper dix minutes dans de l'eau fraîche. Si elles sont fraîches, les blanchir trente à soixante secondes dans de l'eau frémissante puis les refroidir.

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   Égoutter et trier

   Égoutter soigneusement les feuilles et les étaler sur un linge. Réserver les feuilles déchirées ou trop petites pour tapisser le fond de la casserole.

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   Rincer le riz

   Rincer le riz quatre à cinq fois jusqu'à ce que l'eau soit beaucoup plus claire, puis le laisser égoutter au moins dix minutes.

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   Préparer la farce

   Mélanger le riz cru égoutté, la viande hachée, les tomates en dés, l'oignon, le persil, la menthe, le sel, le poivre, le quatre-épices, la cannelle et environ 15 ml d'huile d'olive.

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   Mélanger délicatement

   Mélanger une à deux minutes à la main, juste assez pour répartir les ingrédients. Ne pas compacter la farce : le riz doit rester libre entre les morceaux de viande.

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   Positionner une feuille

   Poser une feuille face nervurée vers le haut, pointe à l'opposé de soi. Retirer la petite tige dure à la base si elle est encore présente.

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   Ajouter la farce

   Déposer près de la base environ une cuillère à café bombée de farce. Ajuster la quantité à la taille de la feuille et laisser suffisamment d'espace sur les côtés.

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   Replier les côtés

   Replier la base de la feuille sur la farce puis rabattre les deux côtés vers le centre afin d'enfermer complètement la garniture.

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   Rouler

   Rouler vers la pointe en maintenant une forme régulière. Le rouleau doit être ferme mais pas trop serré afin de laisser au riz la place de gonfler.

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    Répéter

    Former tous les rouleaux de la même manière et essayer de conserver une taille régulière pour une cuisson uniforme.

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    Tapisser la casserole

    Tapisser le fond d'une casserole large avec les feuilles abîmées réservées. Ajouter les rondelles de tomate si utilisées et quelques gousses d'ail.

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    Ranger les rouleaux

    Disposer les rouleaux côte à côte, fermeture vers le bas, en les serrant bien. Former des couches successives et glisser le reste de l'ail entre certaines couches.

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    Préparer le liquide de cuisson

    Mélanger le bouillon chaud, environ 90 ml de jus de citron et les 20 ml d'huile d'olive restants.

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    Verser le bouillon

    Verser doucement le liquide dans la casserole jusqu'à ce qu'il arrive presque au niveau de la dernière couche, sans nécessairement la recouvrir complètement.

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    Maintenir les rouleaux

    Poser une petite assiette résistante à la chaleur directement sur les feuilles farcies. Elle doit exercer une légère pression pour empêcher les rouleaux de flotter et de s'ouvrir.

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    Porter à frémissement

    Porter à frémissement sur feu moyen. Dès que le liquide commence à bouillonner, réduire immédiatement à feu très doux et couvrir.

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    Mijoter lentement

    Cuire soixante à soixante-quinze minutes à feu très doux. Vérifier de temps en temps le niveau du liquide et ajouter un peu de bouillon chaud s'il réduit trop.

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    Vérifier le riz

    Goûter un rouleau du dessus. La feuille doit être tendre et le riz complètement cuit. Si le grain reste ferme, poursuivre dix à quinze minutes.

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    Ajuster le citron

    Ajouter progressivement le reste du jus de citron sur les rouleaux encore chauds. Goûter avant d'en ajouter davantage afin de préserver un bon équilibre.

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    Laisser reposer

    Éteindre le feu, retirer l'assiette avec précaution, couvrir de nouveau et laisser reposer quinze à vingt minutes afin que le riz finisse d'absorber les jus.

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    Servir

    Disposer délicatement les Warak Enab sur un grand plat. Servir chauds, tièdes ou à température ambiante avec quartiers de citron, yaourt, labneh ou salade fraîche.

Conseils et astuces

• Rincer soigneusement les feuilles en saumure pour retirer l'excès de sel.
• Blanchir brièvement les feuilles fraîches pour les assouplir.
• Placer la face nervurée vers le haut au moment du garnissage.
• Ne pas trop remplir les feuilles car le riz gonfle pendant la cuisson.
• Rouler fermement mais sans serrer excessivement.
• Tapisser le fond de la casserole avec des feuilles abîmées.
• Ranger les rouleaux très serrés afin qu'ils ne s'ouvrent pas.
• Poser une petite assiette résistante à la chaleur sur les rouleaux pendant la cuisson.
• Utiliser un riz à grain court ou moyen, rincé et bien égoutté.
• Ajouter le citron progressivement pour équilibrer l'acidité.
• Laisser reposer quinze à vingt minutes après cuisson avant de servir.
• Le plat est souvent encore meilleur après quelques heures de repos.

Variantes

• Préparer une version végétarienne sans viande avec davantage de tomate, persil et menthe.
• Utiliser de l'agneau haché à la place du bœuf.
• Ajouter une pincée de cannelle ou de quatre-épices.
• Ajouter davantage de persil, menthe et aneth pour une farce herbacée.
• Ajouter une couche de rondelles de tomate au fond de la casserole.
• Glisser des gousses d'ail entières entre les couches.
• Cuire avec des morceaux d'agneau au fond de la casserole pour une version plus riche.
• Servir froid avec davantage de citron pour une version mezze.

Conservation

Les feuilles de vigne farcies se conservent jusqu'à trois jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique, avec un peu de jus de cuisson pour éviter qu'elles ne sèchent. Elles peuvent être servies froides ou réchauffées doucement à couvert. La congélation est possible jusqu'à deux mois, même si les feuilles peuvent devenir légèrement plus fragiles après décongélation.

Valeurs nutritionnelles(par portion)

Avec quoi servir cette recette ?

• Labneh
• Fattoush
• Taboulé libanais
• Houmous

Questions fréquentes