Xiaolongbao (小笼包)

Ingrédients

Préparation

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   Préparer la gelée de bouillon

   Verser les 50 ml d'eau froide dans un petit bol et saupoudrer la gélatine dessus. Laisser gonfler cinq à dix minutes. Pendant ce temps, chauffer le bouillon jusqu'à frémissement sans le faire bouillir fortement. Retirer du feu puis incorporer la gélatine hydratée en fouettant jusqu'à dissolution complète.

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   Faire prendre l'aspic

   Verser le bouillon gélifié dans un plat peu profond afin d'obtenir une couche de deux à trois centimètres. Laisser refroidir à température ambiante puis réfrigérer au moins quatre heures, idéalement toute une nuit, jusqu'à ce que la gelée soit parfaitement ferme.

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   Préparer la pâte

   Mélanger la farine et le sel dans un grand saladier. Verser progressivement l'eau chaude en remuant avec des baguettes ou une fourchette. Lorsque la farine forme de petits amas, rassembler la pâte à la main. Ajouter seulement quelques millilitres d'eau si elle reste trop sèche.

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   Pétrir et laisser reposer

   Pétrir huit à dix minutes jusqu'à obtenir une pâte lisse, ferme mais souple. Former une boule, couvrir hermétiquement et laisser reposer trente minutes. Pétrir ensuite une minute supplémentaire puis laisser reposer encore vingt à trente minutes.

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   Préparer la farce de porc

   Déposer le porc haché dans un bol. Ajouter la sauce soja, le vin Shaoxing, l'huile de sésame, le gingembre, les ciboules, le sucre et le poivre blanc. Mélanger vigoureusement toujours dans le même sens pendant deux à trois minutes, jusqu'à ce que la farce devienne légèrement collante et homogène.

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   Hacher l'aspic

   Sortir la gelée du réfrigérateur au dernier moment. La démouler et la hacher en très petits dés de trois à quatre millimètres. Plus les morceaux sont petits, plus ils se répartiront uniformément dans la farce et fondront régulièrement à la vapeur.

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   Incorporer l'aspic

   Ajouter environ 300 g de gelée hachée à la farce de porc. Mélanger délicatement avec une spatule, juste assez pour répartir l'aspic sans l'écraser. Réfrigérer la farce quinze à vingt minutes afin qu'elle reste bien froide pendant le façonnage.

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   Diviser la pâte

   Rouler la pâte en un long cylindre d'environ deux à trois centimètres de diamètre. Couper environ trente portions régulières de quinze à dix-huit grammes. Garder tous les morceaux sous un linge humide ou un film alimentaire afin qu'ils ne sèchent pas.

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   Étaler les disques

   Aplatir une portion de pâte avec la paume. L'étaler en disque d'environ neuf centimètres en faisant tourner la pâte après chaque passage du rouleau. Le centre doit rester légèrement plus épais et les bords devenir fins et souples.

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    Garnir chaque xiaolongbao

    Déposer environ vingt grammes de farce froide au centre du disque. Éviter de toucher les bords avec la garniture afin qu'ils restent secs et puissent se souder correctement.

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    Former les plis

    Tenir le disque dans une main et pincer un premier pli avec l'autre. Continuer autour du ravioli en créant seize à vingt petits plis réguliers, tout en faisant tourner le xiaolongbao. Garder la garniture centrée et pousser délicatement la farce vers le bas au fur et à mesure.

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    Fermer le sommet

    Lorsque tous les plis sont formés, rapprocher les bords au sommet, effectuer une légère torsion et pincer fermement pour fermer complètement le ravioli. Vérifier qu'aucune ouverture ne subsiste, sinon le bouillon s'échappera pendant la cuisson.

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    Préparer le panier vapeur

    Tapisser un panier vapeur en bambou ou en métal avec du papier cuisson perforé, des feuilles de chou ou de fines rondelles de carotte. Disposer les xiaolongbao en laissant au moins deux centimètres d'espace entre eux.

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    Cuire à la vapeur

    Porter l'eau du cuiseur vapeur à forte ébullition. Poser le panier au-dessus sans que l'eau touche les raviolis, couvrir et cuire huit à dix minutes. Pour des xiaolongbao congelés, compter environ onze à treize minutes.

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    Laisser reposer une minute

    Éteindre le feu et laisser les xiaolongbao reposer une minute dans le panier ouvert. Cette courte attente permet à la pâte de se raffermir légèrement et limite le risque de déchirure lorsqu'on les soulève.

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    Préparer la sauce

    Répartir le vinaigre noir chinois dans de petites coupelles et ajouter les fines juliennes de gingembre. Cette sauce simple apporte une acidité qui équilibre la richesse du porc et du bouillon.

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    Servir et déguster

    Servir immédiatement dans le panier vapeur. Pour les manger, déposer délicatement un xiaolongbao sur une cuillère, percer légèrement la pâte pour laisser s'écouler un peu de bouillon, laisser refroidir quelques secondes, ajouter un peu de vinaigre et de gingembre puis déguster.

Conseils et astuces

• Préparer l'aspic plusieurs heures à l'avance afin qu'il soit parfaitement pris avant de l'incorporer à la farce.
• Utiliser une viande de porc contenant un peu de gras pour conserver une farce moelleuse et juteuse.
• Hacher l'aspic très finement et le garder bien froid jusqu'au montage.
• Pétrir la pâte jusqu'à ce qu'elle soit parfaitement lisse, puis la laisser reposer pour détendre le gluten.
• Étaler les disques plus fins sur les bords et légèrement plus épais au centre afin d'éviter les déchirures sous la farce.
• Ne pas trop garnir chaque ravioli, car la pression du bouillon fondu peut provoquer une fuite.
• Garder les disques de pâte et les raviolis façonnés couverts pour éviter qu'ils ne sèchent.
• Créer des plis réguliers tout autour en gardant le centre ouvert jusqu'au dernier instant, puis pincer fermement.
• Tapisser le panier vapeur de papier perforé ou de feuilles de chou pour empêcher les raviolis d'adhérer.
• Espacer les xiaolongbao car ils gonflent légèrement à la cuisson.
• Laisser reposer une minute après cuisson avant de les déplacer afin que la pâte se raffermisse légèrement.
• Les manger avec précaution : le bouillon intérieur peut être extrêmement chaud.

Variantes

• Remplacer une partie du porc par des crevettes finement hachées.
• Ajouter de la chair de crabe pour une version plus raffinée.
• Préparer une farce au poulet avec un aspic de bouillon de volaille.
• Ajouter davantage de gingembre pour une saveur plus fraîche.
• Utiliser un bouillon concentré au jambon chinois pour un goût plus profond.
• Préparer de petits xiaolongbao pour un service en bouchées.
• Ajouter quelques gouttes d'huile de sésame à la farce.
• Servir avec du vinaigre noir chinois et de très fines lamelles de gingembre.

Conservation

Les xiaolongbao sont meilleurs immédiatement après cuisson. Les raviolis crus façonnés peuvent être congelés séparément sur une plaque pendant deux à trois heures, puis transférés dans un sac hermétique jusqu'à deux mois. Les cuire directement congelés en ajoutant environ deux à trois minutes au temps de cuisson. Les raviolis déjà cuits se conservent jusqu'à un jour au réfrigérateur, mais la pâte et la texture du bouillon seront moins délicates au réchauffage.

Valeurs nutritionnelles(par portion)

Avec quoi servir cette recette ?

• Vinaigre noir chinois et gingembre
• Concombre chinois assaisonné
• Soupe légère au bok choy
• Thé au jasmin

Questions fréquentes